Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування операції гідратації насіння льону у виробництві пшеничного хліба(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Грищенко, Анна Миколаївна; Анич, А. М.Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних лабораторних випікань у статті встановлено оптимальні значення параметрів замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідромодуля насіння та води в межах 1:1—1:3, а тривалість операції може тривати до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому набуханню і переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворюючих полісахаридів. Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє збільшенню об’єму виробів і розпушенню структури м 'якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється вм ’якушці, краще огортається клей- ковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішоїм ’якушки, порівняно з контролем із сухим насінням. Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює зменшення кількості клейковини в тісті, порівняно з контролем із сухим насінням, на 32%. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі підтвердили, що внесення гідратованого насіння льону дає змогу скоротити тривалість утворення тіста та покращити його стабільність. Стабілізація тістової системи розчинами слизеутворюючих полісахаридів унаслідок попереднього замочування насіння льону сприяє покращанню газоутримувальної та формоутримувальної здатності тістових заготовок. Flax seeds are a popular type of unconventional raw material for enriching bakeiy products with their physiologically active substances. The work is devoted to establishing the expediency of using pre-soaking golden flax seeds in the production of wheat bread. The optimal values of the soaking parameters according to the results of laboratory baking are set. It has been proved that it is expedient to cany out hydration of flax seeds at the hydromodule of seeds and water — 1:1—1:3. The duration of the operation can last up to 150 minutes. Probably, hydration of flax seeds at such parameters contribute to deeper swelling of seeds and transition of more slime-forming polysaccharides into the liquid phase of wheat dough. The use of pre-soaked flax seeds helps to increase the specific volume of bread and the crumb porosity. At the same time, flax seeds are better wrapped in gluten and more evenly distributed in the crumb. Due to this effect, the formation of a fight crumb of bread is observed in comparison with the control sample, containing dry seeds. It was found that the addition of soaked flax seeds leads to a decrease in the amount of wet gluten in wheat dough by 32% compared to the control sample, containing dry seeds. Dissolved polysaccharides are embedded in the gluten of the dough and prevent the formation of gluten structure. Violation of the integral structure of gluten causes a decrease in the extensibility of gluten and a decrease in its elasticity. The study of the springy-elastic properties of wheat dough using farinograph showed, that the addition of hydrated flax seeds makes it possible to reduce the duration of dough formation and improve its stability. Stabilization of wheat dough by solutions of slime-forming polysaccharides due to preliminary soaking of flax seeds helps to improve the gas-holding and form-holding abilities of the dough.Документ Вплив гідратації глюкози на її кристалізацію(2006) Грабовська, Олена Вячеславівна; Штангеєва, Надія Іванівна; Сабадаш (Гордійчук), Наталія ІванівнаНаведено результати досліджень гідратації глюкози за допомогою комп’ютерної хімії та обґрунтовано вплив різних факторів на кристалізацію різних форм глюкози в гідратній або ангідридній формі. The results of researches of hydratation of glucose are resulted by computer chemistry and grounded influence of different factors on crystallization of different forms of glucose in a hydrate or anhydride form.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей гелів альгінатів для виробництва м'ясних та м'ясо містких продуктів(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведені результати досліджень структурно-механічних показників гелів альгінатів та підтверджена можливість їх використання в технології м'ясопродуктів. The results of studies of structural and mechanical properties of alginate gels and confirmed the possibility of their use in meat technology.Документ Нові види гідроколоїдів і можливість їх використання при виробництві кондитерської продукції(2004) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кохан, Олена Олександрівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаВ статті дана характеристика нових видів гідроколоїдів для кондитерського виробництва. Наведені результати досліджень основних технологічних властивостей гідроколоїдів різного походження. На основі досліджень встановлені можливості їх використання при виробництві різних груп кондитерських виробів.Документ Використання гідроколоїдів у кондитерському виробництві(2005) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кохан, Олена Олександрівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаВ статті наведені результати досліджень основних технологічних властивостей гідроколоїдів різного походження. На основі досліджень встановлені синергетичні комбінації гідроколоїдів, що збільшують в’язкість розчинів гідроколоїдів або утворюють драгліДокумент Дослідження використання рослинної сировини – джерела харчових волокон при виробництві кондитерських виробів(2004) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кохан, Олена Олександрівна; Залевська, Надія Олексіївна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаВ статті наведені результати досліджень основних технологічних властивостей рослинних порошків (здатності до набухання, гідрофільності, в’язкості, густини начинок). На основі цих досліджень встановлена можливість збагачення харчовими волокнами фруктових начинок, помадних та кремово-збивних цукерок.Документ Гідратація цукрози в присутності хлоридів, нітратів і карбонатів деяких лужних металів(1998) Бобрівник, Леонід Дем'янович; Климович, В. М.; Мірошников, Олег Миколайович; Подобій, Олена Валеріївна; Ляховчук, О. В.Показано, що на гідратацію цукрози опосередковано найбільше впливає катіон калію, який зміцнює водневі зв’язки у розчинах. Зі збільшенням заряду аніонів збільшується сольватація їх молекулами цукрози. Хлорид-іон найсильніше впливає на зміну конформації молекули цукрози.Документ Дослідження впливу трет-бутанолу на стан води в розчинах цукрози(2006) Мірошников, Олег Миколайович; Михайлик, Вячеслав Аврамович; Подобій, Олена ВалеріївнаМетодом диференціальної скануючої калориметрії досліджено теплоти фазових переходів у структурі цукрового розчину при додаванні трет-бутанолу.Документ Дослідження процесів гідратації цукрози з використанням ІЧ-спектроскопії(2009) Подобій, Олена Валеріївна; Мірошников, Олег Миколайович; Олянська, Світлана ПантелеймонівнаПроведено спектроскопічні дослідження впливу добавок дипептидів на характер міжмолекулярних взаємодій у водних розчинах цукрози. Аналіз отриманих даних показав, що гідратація цукрози визначається водневими зв’язками, іон-дипольними та гідрофобними взаємодіями.Документ Дослідження структурних змін у водних розчинах цукрози в присутності трет-бутанолу(2009) Подобій, Олена Валеріївна; Мірошников, Олег МиколайовичПроведено дослідження впливу трет-бутанолу на структурні зміни у водних розчинах цукрози із використанням сталагмометричного методу.