Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження процесів сушіння та форм зв’язку вологи у макаронному тісті із структуроутворювачами(2009) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаУ роботі досліджували вплив камедей рослинного походження і поверхнево-активних речовин на процес сушіння макаронних виробів і стан води в макаронному тісті. Встановлено, що досліджувані добавки істотно не впливають на процес сушіння макаронних виробів за виключенням камеді рожкового дерева, при внесенні якої дещо збільшується кількість вологи мікрокапілярів та зменшується кількість осмотично зв’язаної води. Використання інших камедей практично не впливає на форми зв’язку вологи з матеріалом. This work investigated the influence of plant origin gums and surface active agents to the drying process macaroni products and water condition in the macaroni dough. It was established this additives substantially don’t influence on the drying process of macaroni product except for locust bin gum, which contributes to increasing the quantity of water microcapillary and reducing of quantity osmotic bond water. To use other gums practically don’t influence in water bond forms with matter.Документ Дослідження динаміки утворення надмолекулярних структур макаронного тіста(2000) Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Хижний, В. А.; Дегтярьов, Леонід СергійовичДосліджено процеси структуроутворення макаронного тіста методом спінового зонда. Вивчено вплив вологості та гідрофільних добавок, а саме пектину, на мікроструктуру тіста та стан води в ньому. It was investigated processes of structure formation of macaroni dough by the spin probe. It was studied the influence the moisture of dough and hydrophilic additives, in particular the pectin, on the microstructure of the dough and the water state in it.Документ Технологічні властивості макаронного тіста з овочевими добавками(1999) Волощук, Галина Іванівна; Кочура, Н. М.; Юрчак, Віра ГаврилівнаДосліджено властивості макаронного тіста з овочевими порошками: крихтуватість, міцність, швидкість пресування. Встановлено зростання крихтуватості, пластичності тіста та швидкості пресування виробів, що позитивно впливає на якість продукції. The properties of macaroni dough with vegetable powders: friability, strength, speed of the pressing were investigated. It was established, that the friability, the plasticity of the dough and the speed of pressing were increased. These facts have a positive effect on the quality of macaroni products.Документ Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте(2002) Юрчак, Вера ГавриловнаОпределены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа, а также в процессе вакуумного обезвоживания макаронного теста на установке Мак-Бена, изучено влияние студнеобразователей на прочность теста по показателю предельного напряжения сдвига и на его адгезию. Установлено, что студнеобразователи способствуют увеличению количества прочносвязаной влаги в макаронном тесте и достижению оптимального соотношения прочности теста и его пластичности. Defined water bond forms with the material by the derivatograph, and in the process of vacuum dehydration macaroni dough to the installation Mac-Ben, the influence of gelling agents on the strength dough in terms of the limiting shear stress and its adhesion. Found that gelling agents increases the quantity of the tightly bound water in the macaroni dough and achieve an optimal balance of strength and plasticity of dough.Документ Вплив карбюлози на технологічні процеси виготовлення макаронних виробів(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Корж, Тамара Володимирівна; Годунова, Людмила Юріївна; Паращак, Олег ВасильовичВивчено вплив карбюлози як радіозахисної добавки на крихтуватість тіста, граничне напруження зсуву, швидкість пресування, а також на властивості клейковини. Встановлено, що карбюлоза дегідратує клейковину борошна, сприяє зростанню її пружності, підвищує граничне напруження зсуву тіста та швидкість пресування макаронних виробів. From this study concluded that the сarbulose as radioprotective additives has the influence on the friability of the dough, limiting shear stress, speed of pressing, and also on characteristics of the gluten. The gluten of the flour is dehydrated by the сarbulose, the elasticity of the gluten is higher. The limiting shear stress and the speed of the pressing macaroni products are increased with the addition the сarbulose.Документ Перерозподіл води в макаронному тісті з антиоксидантами та його мікроструктура(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Левадна, Тетяна Іванівна; Дегтярьов, Леонід Сергійович; Манк, Валерій ВеніаміновичДослідженнями форм зв’язку вологи в макаронному тісті з добавками антиоксидантної дії встановлено, що використання соєвого лецитину, β-каротину та аскорбінової кислоти сприяє зменшенню енергії зв’язування вологи колоїдами тіста, а також утворенню більш тонкопористої його структури. The studies of water bond forms in the macaroni dough with the addition of antioxidants, and its microstructure was found that the use of soy lecithin, β-carotene and ascorbic acid reduces to varying degrees the binding energy of water by colloids dough and leads to the formation of its structure more finely porous.Документ Ізотерми сорбції-десорбції води макаронним тістом з білковими добавками(2002) Манк, Валерій Веніамінович; Юрчак, Вера Гавриловна; Ширкунова, Олена ВалеріївнаВ роботі вивчались ізотерми адсорбції-десорбції макаронного тіста з борошном люпину, солоду гороху та з желатином. Встановлені гігроскопічна вологість, об’єм моношару, енергія адсорбції та розподілення пор за розмірами. Доведено, що збільшення швидкості сушіння тіста з білковими добавками пов’язані зі зменшенням енергії зв’язку вологи з матеріалом та утворенням пор більшого розміру. In this work it was studied adsorption-desorption isotherms of the macaroni dough with the lupine flour, pea malt flour and the gelatin. The air-dry moisture, the volume of the monolayer, the energy of the adsorption, the distribution pores according to their size were installed. It was proved, that the increase drying speed dough with protein additives was associated with a decrease in the binding energy of water to the material and the formation of larger pores.Документ Влияние соевого лецитина на обезвоживание макаронного теста(2001) Юрчак, Вера Гавриловна; Левадная, Татьяна Ивановна; Луцик, Юрий ПавловичУстановлено, что внесение соевого лецитина в количестве 0,3 - 0,5 % ускоряет процесс сушки почти в два раза. Анализ изотерм сорбции-десорбции воды макаронным тестом позволяет сделать вывод, что рост скорости сушки образцов теста с соевым лецитином является следствием уменьшения энергии связи влаги с материалом и увеличения его пористости. Found that the addition of soy lecithin in an amount of 0.3 - 0.5% accelerates the drying process is almost twice. Analysis of the sorption-desorption isotherms of water macaroni dough allows us to conclude that the growth speed of drying of the sample dough with soy lecithin is a consequence of the decrease of the water bond energy from the material and increase its porosity.Документ Влияние пектинсодержащих добавок на формы связи воды в макаронном тесте(1998) Волощук, Галина Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий ВениаминовичУстановлено, что при внесении пектинов в тесто большее количество воды, в сравнении с контролем, поглощается осмотически. При внесении овощных порошков уменьшается количество влаги макро- и микрокапилляров, и увеличивается количество адсорбционо связаной воды за счет большей удельной поверхности овощных порошков в сравнении с мукой. Found that if you make the dough with pectins a lot of water, compared with the control, osmotically absorbed. In the dough with vegetable powders the quantity of water macro- and microcapillaries is decreased, and increases the amount of water bound by the adsorption due to the bigger specific surface area of vegetable powders in comparison with flour.Документ Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста(1998) Ширкунова, Елена Валерьевна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович; Паховчишин, Степан ВасильевичУстановлено, что внесение муки солода гороха при производстве макаронных изделий способствует повышению пластических свойств теста. При низких дозировках муки солода гороха прочность системы возрастает, при дозировке 8 % - прочность снижается, что может привести к снижению когезии и повышению адгезии теста к поверхности формующей щели, и, как следствие, образованию шершавой поверхности изделий. Found that the use of peas malt flour in the production of macaroni products enhances the plastic properties of the dough. At low dosages of peas malt flour strength of the system increases, with a dosage of 8% - strength is reduced, which can lead to a decrease in cohesion and enhance adhesion to the surface of the dough forming the gap, and as a result, the formation of the rough surface of the products.