Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Фільтри

1990 - 199942000 - 2009112010 - 201982020 - 20234

Налаштування

Містить файли: ТакКлючове слово: search.filters.subject.rheological properties

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 27
  • Ескіз
    Документ
    Prospects for using non-fried buckwheat groats in first dishes technology
    (2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Belemets, Tatiana
    Актуальною є розробка технології крем-супів, що дозволяє розширити можливості поєднання овочевих компонентів і надати стравам оригінальних смако-ароматичних характеристик. Основною якісною характеристикою супів-пюре є однорідна консистенція. Тому для обґрунтування технологічних параметрів приготування несмаженої гречаної крупи досліджено вплив тривалості варіння та попереднього замочування на структурно-механічні властивості суміші. Визначено раціональні технологічні параметри приготування несмаженої гречаної крупи: співвідношення крупа – вода – 1:7, температура приготування (90 ± 2) °С, тривалість процесу 15 хв з попередньою гідратацією протягом 4 год. Доведено ефективність використання несмаженої гречаної крупи у складі страв у кількості 8,0 % та розроблено композиції прянощів для перших страв: перець запашний, кмин, розмарин у співвідношенні 1:0,6:0,4.
  • Ескіз
    Документ
    Formation of emulsion properties with celery root powder
    (2023) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Mamchenko, Liudmyla; Skyrda, Olena; Zhytnetskyi, Ihor; Podobiy, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Pushka, Olga; Doroshkevych, Ruslan
    Celery root powder obtained by drying with mixed heat supply, which is a promising raw material of plant origin as a source of biologically active substances for use in the composition of culinary products of polyphasic type due to functional and technological properties contributes to the formation of appropriate emulsion properties, prescription ingredients of this plant material. The work aims to study the effect of celery root powder obtained by drying with mixed heat supply on sedimentation resistance, structure and rheological properties of emulsions for a wide range of culinary products.
  • Ескіз
    Документ
    Study of structural-mechanical characteristics of emulsion-foam systems of milk cream and hydrocoloids
    (2020) Kambulova, Yuliia; Zviahintseva-Semenets, Yuliia; Shevchenko, Anastasiia; Kokhan, Olena
    The present study investigates the emulsion-foam structures of the cream from churned cream with a 20% fat content used in decorating flour confectionery. It is proposed to stabilise such systems by the introduction of sodium alginate, ι-carrageenan or gelatin. It was determined that the emulsion-foam structures of the cream samples under investigation belong to the class of pseudoplastic non-Newtonian fluids. Total deformation, lastic deformation and springy deformation were also investigated.
  • Ескіз
    Документ
    Rheological characteristics of water solutions of guar gum
    (2020) Bakhmach, Volodymyr; Vovkodav, O.; Vovkodav (Obizyuk), Natalia
    Rheological characteristics of water solutions of guar gum are studied. Mayonnaise is an oil-in-water type emulsion consisting of vegetable oil (50-85%), egg yolk (5-10%), vinegar, salt and seasonings. The emulsion is stabilized by egg yolk phospholipids. Products with a lower content of oil (<50%) may content thickening agents such as starch, pectin, agar-agar, carboxymethylcellulose, milk proteins. Wide possibilities for using guar gum exist in the mayonnaise technology. Stability at low pH values and low salt content, high viscosity solutions at low shear rate and pseudoplastic characteristics make attractive using systems for stabilization. Because of pseudoplastic characteristics, that are inherent to guar gum, the solutions have fluidity and at the same time stay on salads. Low concentrations of guar gum provide high viscosity of sauces at acidic and neutral pH values. Viscosity of solutions is also stable to temperature changes and withstands different long-term storage conditions. Guar gum may be used for partial replacement of starch, stability improvement and adding a feeling of fullness in the mouth. It is established that growth of concentration of guar gum in an aqueous solution causes gradual increase of the flow index. It should also be mentioned thatflow index values are lower than one for all the concentrations, it is typical for pseudoplastic solutions.
  • Ескіз
    Документ
    Реологічні властивості молочно-білкових концентратів
    (2017) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Дейниченко, Людмила Григорівна; Горальчук, Андрій Богданович
    У статті розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в’язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, рН середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурномеханічні властивості концентратів, типи зв’язків, що утворюються в харчових системах. З огляду на отримані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології. The article considers the principles of structure formation of milk-protein concentrates and contains the analysis of technological factors impact on instant elasticity module, elasticity module and plastic viscosity. Graphic dependences of rheological parameters on coagulation temperature, pH and duration of buttermilk pre-pasteurization are constructed. The influence of the protopectin degree of esterification of raw berries on structural and mechanical properties of the concentrates is identified. The types of bonds formed in food systems are defined. In view of the obtained results, the conclusion on the further use of milk-protein concentrates in food technology is made.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив лимонної кислоти на властивості екструдованого крохмалю
    (2000) Кобилінська, Олена Валеріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Припік, Олександр Сергійович; Ромашко, Олена Василівна
    Лимонна кислота часто використовується як рецептурний компонент харчових концентратів. У статті вивчено її вплив на властивості екструдованого пшеничного крохмалю. Встановлено, що наявність кислоти суттєво впливає на реологічні та фізико-хімічні властивості екструдату. Citric acid is often used as a component of prescription food concentrates. The paper studied its effect on the properties of extruded wheat starch. It was established that the presence of the substance acid stantially affect the rheological and physico-chemical properties of the extrudate.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження реологічних властивостей різних видів модифікованого крохмалю
    (2012) Пічкур, Віталій Яковлевич; Запотоцька (Герасименко), Олена Василівна; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковбаса, Володимир Миколайович
    Досліджено реологічні властивості семи зразків модифікованого крохмалю, які відносяться до зшитих етерів та естерів крохмалю різного походження. Проаналізувавши отримані дані, для виробництва фруктової начинки рекомендується використовувати оксипропільовані та ацетильовані дикрохмалефосфати з крохмалю воскової кукурудзи, як найбільш ефективні в ролі згущувачів та структуроутворювачів. Investigated the rheological properties of seven samples of modified starches that relate to crosslinked starch ethers and esters of different origin. After analyzing the data for the production of fruit fillings recommended oksypropilovani dykrohmalefosfaty and acetylated starch waxy maize, as the most effective in the role and structure-thickeners.
  • Ескіз
    Документ
    Особливості біосинтезу мікробного екзополісахариду етаполану за умов росту Acinetobacter SP. ІМВ В-7005 на соняшниковій олії
    (2013) Олефіренко, Ю. Ю.
    Встановлено можливість інтенсифікації синтезу мікробного екзополісахариду (ЕПС) етаполану внесенням у середовище культивування Acinetobacter ІМВ В-7005 із соняшниковою олією екзогенних попередників (глюкоза і фумарат). Додавання глюкози (0,05 і 0,1 %) в експоненційній та стаціонарній фазі росту супроводжувалося максимальним (до 260 %) підвищенням кількості синтезованого етаполану порівняно з культивуванням штаму ІМВ В-7005 на олії без попередників. Внесення 0,05 і 0,1 % фу Марату в експоненційній і стаціонарній фазах росту Acinetobacter SP. ІМВ В-7005 у середовище із соняшниковою олією супроводжувалося підвищенням кількості синтезованого ЕПС у 2,4 і 2,6 рази відповідно порівняно з вирощуванням продуцента без екзогенних попередників у поживному середовищі. The possibility of intensification of ethapolan biosynthesis in the culture medium with sunflower oil with adding of exogenous glucose and fumarate was investigated. Addition of glucose (0,05 and 0,1 %) in exponential and stationary growth phases was accompanied by the highest increase (up to 260 %) of the ethapolan biosyntethis, compared with the cultivation of Acinetobacter sp. IMV B-7005 without precursors in the culture medium. Using of fumarate (0,05 - 0,1 %) in exponential and stationary growth phases was accompanied by the increase of ethapolan concentration by 2,4 and 2,6 times respectively, compared with the cultivation of the producer Acinetobacter sp. IMV B-7005 without exogenous precursors in the medium with sunflower oil.
  • Ескіз
    Документ
    Регуляція синтезу і реологічних властивостей мікробного екзополісахариду етаполану
    (2014) Олефіренко, Ю. Ю.
    У статті встановлено можливість регуляції синтезу та реологічних властивостей етаполану внесенням у середовище культивування Acinetobacter sp. IMB В-7005 екзогенних попередників. Так, додавання соняшникової олії та олеїнової кислоти (0,1—0,5 %) у середовище культивування Acinetobacter sp. IMB В-7005 зі змішаними субстратами (ацетат і меляса, етанол і глюкоза, фумарат і меляса) супроводжувалося підвищенням реологічних властивостей препаратів етаполану до 4 разів як за наявності 0,1 M KCl, так і в системі Сигліцин порівняно з культивуванням продуцента без екзогенних сполук. Використання 0,05 % глюкози як попередника супроводжувалося максимальним підвищенням показників синтезу етаполану (у 2,2—2,8 разів) за умов росту Acinetobacter sp. IMB В-7005 на соняшниковій олії (1 %) незалежно від природи джерела вуглецю у середовищі для одержання інокуляту (глюкоза, фумарат, соняшникова олія). Максимальний синтез етаполану на соняшниковій олії за використання як попередника фумарату (0,05 і 0,1 %) досягався за внесення його у середовище на початку процесу і використанні інокуляту, вирощеного на цьому олієвмісному середовищі. За таких умов культивування концентрація ЕПС була у 5—6разів вищою, ніж на олієвмісному середовищі без фумарату. The possibility of regulation of synthesis and rheological properties of ethapolan in culture medium with adding of exogenous precursors was investigated. Adding of sunf-lower oil and oleic acid (0.1—0.5 %) into the culture medium with mixed substrates (acetate and molasses, ethanol and glucose, fumarate and molasses) was accompanied by an increase of viscosity of ethapolan solutions in 4 fold both in the presence of KCl and in the Cu2+-glycine system, comparing to the rheological properties of ethapolan synthe-sized in the medium without fatty acids. Using the 0.05 % of glucose was accompanied with the highest synthesis of ethapolan (in 2.2—2.8 fold) when Acinetobacter sp. IMB B-7005 was grown in the medium with sunflower oil (1 %) regardless of the nature of the carbon source in the medium to produce inoculum (glucose, fumarate, sunflower oil). The maximum synthesis of ethapolan was observed when using fumarate (0.05 and 0.1%) as a precursor at the beginning of the process and using inoculum grown on sunflower oil. Un-der such conditions, the concentration of EPS was in 5—6 times higher than in medium without fumarate.
  • Ескіз
    Документ
    Effect of buckwheat processing products on dough and bread quality made from whole-wheat flour
    (2014) Drobot, Vira; Semenova, Anastasia; Smirnova, Elizabeth; Mykhonik, Larysa
    The article gives a brief overview of the current nutritional situation of the Ukrainian population and describes useful buckwheat properties. The objective of the paper is to study the effect of buckwheat processing products (flour and flakes) on the technological process and quality of bread made from whole-wheat flour. This article describes and analyzes research data on the rheological properties of dough samples which were determined by farinograph and amylograph.