Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ The technological properties of winter wheat grain during long-term(2021) Yashchuk, Nadiia; Matseiko, Liudmyla; Bober, Anatolii; Kobernyk, Matvei; Gunko, Sergiy; Grevtseva, Nataliya; Boyko, Yuriy; Salavor, Oksana; Bublienko, Natalia; Babich, IrinaУ світі зростає попит на якісну та безпечну зернову продукцію. Необхідність збереження пшениці у разі стихійного лиха вимагає вивчення оптимального часу зберігання зерна без погіршення технологічних показників. Метою роботи було вивчення динаміки технологічних властивостей озимої пшениці, вирощеної після гороху, конюшини, кукурудзи на силос та промислових, екологічних, біологічних систем вирощування протягом 1, 3 та 5 років зберігання в умовах звичайного зерносховище. Виявлено відсутність суттєвих відмінностей у технологічних параметрах зерна пшениці, вирощеного в промислових та екологічних системах, але значно нижчі показники у біологічній системі вирощування. Найвища маса гектолітрів, отримана при вирощуванні зерна пшениці після кукурудзи на силос, а склоподібне тіло – після конюшини. Значно вищі біохімічні параметри зерна та альвеографічні властивості борошна були для вирощування пшениці після гороху, що забезпечувало додаткове накопичення білкових речовин. Значних змін у показнику гектолітрової маси під час зберігання зерна немає. Інші показники значно зросли після 1 року зберігання (в середньому на 10 – 30 %). Для подальшого зберігання зростання склоподібного тіла було незначним. Після 5 років зберігання кількість падіння значно зросла (на 21 % порівняно з початковими значеннями і на 7 % – після 3 років зберігання). Вміст білка, глютену в зерні та альвеографічні властивості борошна значно знизилися після 5 років зберігання. Встановлено можливість отримання зерна пшениці з високими технологічними параметрами для більш безпечної екологічної системи вирощування. Також було підтверджено необхідність зберігання зерна до 1 року для покращення показників якості, і було встановлено, що воно безпечно зберігається протягом 3 років. In the world, the demand for quality and safe grain products is increasing. The need to preserve wheat in the event of a natural disaster requires the study of optimal storage times of grain without degrading technological indexes. The purpose of the work was to study the dynamics of technological properties of winter wheat grown after peas, clover, corn for silage and the industrial, ecological, biological growing systems during 1, 3, and 5 years of storage in the conditions of the ordinary granary. The absence of significant differences in the technological parameters of the grain of wheat grown at industrial and ecological systems, but significantly lower indicatorsat a biological growing system was found. The highest hectolitre weight obtained when wheat grain was grown after corn for silage, and vitreousness – after the clover. Significantly higher biochemical parameters of grain and alveographic properties of flour were for the cultivation of wheat after peas, which provided additional accumulation of protein substances. There are no significant changes in the indicator of hectolitre weight during the grain storage. Other indicators increased significantly after 1year of storage (on average by 10 – 30 %). For further storage, vitreousness growth was insignificant. After 5 years of storage, the falling number significantly increased (on 21 % compared to the initial values and on 7 % – after 3 years of storage). The content of protein, gluten in the grain, and alveographic properties of flour significantly decreased after 5 years of storage. The possibility of obtaining grain of wheat with high technological parameters for a more safe ecological growing system was established. It was also confirmed to need for grain storage up to 1 year to improve quality indicators and it was established that it safely stored for 3 years.Документ Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Кухаренко, Іванна ОлександрівнаУ статті досліджено показники вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур та його сумішей з пшеничним — вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність, а також технологічні властивості, які тісно пов’язані з вищезазначеними показниками. Встановлено, що більшу кількість власних цукрів, порівняно з пшеничним борошном, мають ячмінне та гречане борошно, що позитивно впливає на газоутворення в тісті на початку бродіння.Дослідження формоутримувальної здатності показали, що більшість видів борошна можливо застосовувати в рецептурах не лише формового, але й подового хліба, адже показники розпливання кульки тіста незначно відрізнялись від контрольного зразка. Досліджені показники вуглеводно-амілазного комплексу, технологічних властивостей борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним дають змогу використовувати їх в технології галузі, при цьому прогнозувати перебіг технологічних процесів у технології хліба з використанням борошна круп’яних культур.The article investigates the indicators of the carbohydrate-amylase complex of cereal flour and their mixtures with wheat — the content of their own sugars, sugar-forming ability, autolytic activity, gas-forming ability, as well as technological properties that are closely related to the above-mentioned indicators. It was found that barley and buckwheat flours have a greater amount of their own sugars, in comparison with wheat flour, which has a positive effect on gas formation in the dough at the beginning of fermentation. The indicators of gas-forming and sugar-forming abilities of oat, barley, rice and green buckwheat flour are lower than the corresponding indicators of wheat flour, and mixtures are, on the contrary, higher. This is probably due to the granulometric composition of the studied types of flour, the qualitative and quantitative composition of enzymes, differences in the technology of hydrothermal treatment of cereals in preparation for grinding, which cause changes in the structure of starch grains and a decrease in the activity of enzymes. The influence of oatmeal, barley, rice and buckwheat flo¬ur on thetechnological properties of mixtures of wheat flour with flour of cereal crops was also established, namely, the gas-holding capacity for the specific volume of the dough and the shape-holding ability for spreading of the dough ball, which depend on the state of the carbohydrate amylase complex, determining the intensity fermentation of the dough and the content of water-soluble substances in it. It has been proven that the samples of dough from flour mixtures are characterized by a low rate of gas-holding capacity, in comparison with the control sample (dough from wheat flour), however, the specific volume of dough from mixtures of wheat flour with rice and green buckwheat flour deteriorates slightly. The investigated indicators of the carbohydrate-amylase complex and the technological properties of cereal flour and their mixtures with wheat allow their use in industry technology, while predicting the course of the technological process in bread technology using cereal flour.Документ Technological properties of the powder made from jerusalem artichoke obtained by the method of drying with mixed heat supply(2017) Niemirich, Oleksandra; Melnyk, Oksana; Petrusha, Oksana; Havrysh, Andrey; Koval, Olga V.Present work addresses technological properties of powder made from Jerusalem artichoke, formed by the method of drying with mixed supply of heat, compared to traditional convection. В статті розглядаються технологічні властивості порошку, виготовленого з топінамбуру, виготовленогометодом сушіння з змішаним подаванням тепла в порівнянні з традиційною конвекцією.Документ Технологічні властивості зерна пшениці різної крупності(2017) Бачинська, Павлина Сергіївна; Харченко, Євген Іванович; Ноздрюхіна (Козюля), Інна ВолодимирівнаВ статті наведено результати досліджень залежностей технологічних властивостей зерна двох партій зерна пшениці від крупності зерен. Встановлено взаємозв’язок маси 1000 зерен та крупності. Показано залежності зміни натури, вологості, зольності та кількості і якості клейковини кожної окремій фракції крупності зерна пшениці. The results of research of laws technological properties of the grain of wheat between the two parties on the size of the grains. The connection mass 1000 seeds and grain size. Flashy patterns of change in nature, moisture, ash content, quantity and quality of gluten from the size of grains of wheat.Документ Технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2016) Пушка, Ольга Сергіївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна ІванівнаВстановлено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем та кулінарного напівфабрикату. The technological properties of culinary semi-finished product for soup-puree have been installed. The aggregate resistance, degree of crystallinity, degree of syneresis, acid and peroxide value of model system and culinary semi-finished product have been researched.Документ Действие растительных лецитинов на технологические свойства и сроки хранения дрожжевого замороженного теста(2015) Доценко, Виктор Федорович; Гавриш, Андрей Владимирович; Роглев, Иосиф Иосифович; Якименко, Елена МихайловнаВ статье рассматривается влияние различных типов лецитинов на показатели качества и срок годности замороженного дрожжевого теста, а также возможности для совершенствования технологии замороженных тестовых полуфабрикатов для заведений ресторанного хозяйства. The paper studies the influence of various types of lecithins on the quality indicators and shelf life of frozen yeast dough as well as the possibilities to improvement of technology of frozen dough semi-finished products for the restaurants.Документ Технологічні властивості безглютенових видів сировини(2014) Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаВ статті наведено результати досліджень хімічного складу, крупності, водопоглинальної та газоутворювальної здатності безглютенових видів борошна: рисового, гречаного та кукурудзяного. Встановлено, що всі безглютенові види борошна мають нижчу порівняно з пшеничним цуроутворювальну та газоутворювальну здатності. Такі види борошна не можуть забезпечити процеси бродіння в хлібопекарському тісті, що потребує пошуків способів забезпечення структуроутворення та газоутворення у безглютеновому тісті. The paper presents the results of studies of the chemical composition, particle size, water absorption capacity and the ability of gas-production of gluten-free flours: rice, buckwheat and corn. Found that baking properties of gluten flour is lower than wheat. These flours can not provide the processes of fermentation in the baking dough, which requires finding ways to ensure the structure formation and gas formation in gluten-free dough.Документ Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Карпик, Галина Вікторівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаДосліджено технологічні властивості цільнозернового пшеничного борошна різних виробників як сировини для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами. Проаналізовано якість макаронних виробів, виготовлених з досліджуваного борошна за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. Встановлено, що використання досліджуваних зразків борошна забезпечує отримання макаронних виробів з прийнятними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. The technological properties of the wholewheat flour of different producers as raw material for the macaroni production and enriching it by means of food fibers have been researched. Technological properties of flour were researched by the indexes of friability, quantity and quality of gluten and farinograph’ indexes. Also flour acidity and cinders of wholewheat flour has been investigated. The quality of macaroni products from the researched flour was analyzed by the sensorial, physical, chemical and cooking properties.Документ Про можливості використання лузги гречки(2008) Шаповаленко, Олег Іванович; Ковбаса, Володимир Миколайович; Янюк, Тетяна Іванівна; Терлецька, Віта АльбертівнаУ статті висвітлено дослідження технологічних властивостей та показників якості лузги гречки з метою її подальшого використання в різних галузях промисловості. The article presents the research of technological properties and indexes of quality of buckwheat husks with a view to using them in different branches of industry.Документ Використання водорості Fucus vesiculosus у виробництві продуктів коекструзійної технології(2004) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Хмелюк, Генадій ОлександровичДосліджено можливість застосування морської водорості фукус у виробництві жирових начинок для продуктів коекструзії.