Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Гончаров, Георгій ІвановичУ статті проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20— 40% (в гідратованому вигляді) замість м’ясної сировини збільшує вологозв’язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м’ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини розробленою композицією. In the article offers an influence of the developed composition containing protein on functional-technological and structural-mechanical properties of minced meat of cooked sausages. It was shown that addition of 20—40% of functional composition (in hydrated form) instead of raw meat increased the water binding capacity of model samples, increased the ability of the meat emulsion to absorb and retain fat in the gel structure and stabilized the structural and mechanical properties of minced meat system. The obtained results prove the promisingness of replacement of part of meat raw material with the created composition.Документ Удосконалення технології варено-копчених ковбас з м’яса птиці(2010) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь МиколайовичВикладені результати досліджень хіміко-технологічних характеристик варено-копчених ковбас з м’яса птиці з використанням регуляторів кислотності та біологічно активного наповнювача. The results of investigations of chemical and technological characteristics of boiled-smoked sausages from poultry using acidity regulator and bioactive filler.Документ Дослідження використання харчових добавок у виробництві ковбас з направленим автолізом(2009) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь Миколайович; Бойко, B. C.У статті викладені результати досліджень технологічних характеристик та зміни мікробіологічних показників м’ясних фаршів в процесі посолу. This paper presents the results of research and technological characteristics change microbiological minced meat during salting.Документ Дослідження характеристик мясних фаршів з використанням в процесі посолу молочної сироватки та сухого молока(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Захандревич, Ольга АнатоліївнаВ статті викладені результати досліджень зміни технологічних показників м’ясних фаршів при використанні молочної сироватки та сухого молока. The article present the results of studies of technological change indicators mincemeat using whey and milk.Документ Дослідження технологічних характеристик мясних фаршів в процесі посолу(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир ІгоровичУ статті викладені результати досліджень технологічних показників м’ясних фаршів та шляхи стабілізації їх якості при використанні сировини з вадами PSE. The article presents the results of studies of technological parameters of minced meat and ways to stabilize their quality by using raw materials with disabilities PSE.Документ Дослідження мікробіологічних характеристик мясних фаршів в процесі посолу(2008) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь МиколайовичВ статті викладені результати досліджень технологічних характеристик та зміни мікробіологічних показників м’ясних фаршів. Research microbiological characteristics minced meat in salting process The article presents the results of research and technological characteristics change microbiological mincemeat.Документ Дослідження ефективності дії фосфатних сумішей(2003) Гончаров, Георгій Іванович; Фоменко, Веніамін Васильович; Страшинський, Ігор МирославовичВ роботі викладено основні функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів при виготовленні модельних зразків ковбас з використанням фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Методом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладені в основу створення вітчизняної фосфатної суміші.Документ Фосфатні суміші у ковбасному виробництві(2003) Гончаров, Георгій Іванович; Фоменко, Веніамін Васильович; Страшинський, Ігор МирославовичУ формуванні якісних характеристик готового продукту необхідно враховувати функціонально-технологічні властивості кожного компоненту, що входить до складу рецептури. Вивчено дію фосфатних солей у м’ясних фаршах, залежно від додавання води різної твердості, але в межах, передбачених нормативним показниками.Документ Залежність деяких функціональних властивостей фаршів від якісних характеристик фосфатвмісних добавок(2007) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичВикладено основні функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів при виготовленні модельних зразків ковбас з використанням фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Методом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладені в основу створення вітчизняної фосфатної суміші.