Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
78 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Пиво. Мистецтво пивної дегустації(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаПиво і процес його споживання має бути задоволенням, але деколи пивні дегустації задають болю. Пиво – вразливий продукт, підвладний примхам природи, і його легко зіпсувати мікроорганізмами, погано доглянутими системами розливу, і – найлегше – плином часу. Навіть якщо ми не здатні визначити конкретні побічні аромати чи смаки, то все одно можемо упізнати пиво, яке уже трохи видихалося чи втомилося, розгубило свої аромати і свіжість.Документ Причини виникнення дефектів у пивоварінні(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаСмаковий чи ароматичний відтінок пива у келиху залежить від рішень, які приймає пивовар. Легкі горіхові ноти і натяки на родзинки? Це все солод для світлих елів легкого обсмажування. Різкий свіжий аромат хмелю? Це наслідок ретельного вибору і вчасного додавання найкращих ароматичних хмелів під час кип’ятіння, або навіть і бродіння. Також на загальний смак та аромат напою впливає робота правильно підібраної раси пивоварних дріжджів. Вивчаючи дегустаційну науку, ми вчимося спочатку впізнавати знайомі аромати і смаки в пиві, потім – уловлювати складні поєднання, відчувати і описувати ледь помітні відтінки. Але найвищий рівень – виявити в напої сторонні запахи та присмаки, розпізнати дефекти і виявити їх джерело походженняДокумент Influence of low-gluten grain crops on beer properties(2020) Koshova, Valentina; Mukoid, Roman; Parkhomenko, AnastasiaПоказано перспективи використання гречки та гречаного солоду для виробництва низькоглютенового пиваДокумент Unmalted materials in brewing(2018) Loiko, Serhii; Romanova, Zoriana; Romanov, MykolaPurpose: The main raw material for beer production is malt. There is a tendency to use other grain crops in the production of beer. The using of unmalted materials gives opportunity for brewers and technologist for cost saving. But replacing of malt makes affects the quality of wort and beer. The purpose of the researches was to compare quality parameters of 100% malt beers and beer with part of malt replaced by unmalted barley. Methods: To solve the given problem the methods of the high-performance liquid chromatography, analysis and empirical methods are used. Results: Using a big amount of unmalted grits together with external enzymes gives brewers opportunity to receive product in the same composition and quality like high-quality product using only malt. Conclusions: For brewing with a very small amount of malt, barley is a very good choice for replacing part of it as it has some characteristics of malt. It is possible, economically profitable and technically reasoned to replace half of the malt in the grind. But it becomes necessary to use exogenous enzymes.Документ Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичКофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мела тоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.Документ Функціональний напій із солодової сировини як замінник натуральної кави(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичОб’єктом дослідження є потреби кавового ринку в Україні та світі. Попит на споживання кави та кавових напоїв зростає впродовж останніх десятиліть, ця тенденція буде зберігатись і далі. Обсяги кавового ринку обчислюються мільйонами тонн, проте за такими об’ємами споживання йдуть величезні об’єми відходів без ефективної технології утилізації. Певну частку споживачів становлять люди, які з певних причин не можуть або не хочуть вживати каву, проте шукають аналогічні за органолептичними показниками напої.У статті теоретично обґрунтовано проведення подальших досліджень з розробки нового типу кавового напою, який може бути представлений удосконаленням класичної технології ячмінної кави за рахунок зміни вихідної сировини. Напій буде мати наближені до кави смако-ароматичні показники та функціональні властивості. Coffee and coffee drinks are most widely consumed in Ukraine and the vast majority of countries in the world. High demand does not decrease, but on the contrary tends to increase; in recent decades, the network of cafes and the range of these products has been expanding. World analysts say that this product is second in sales and is second only to oil. In one calendar year, coffee sales in Ukraine exceed $ 100 million. At the same time, the market for coffee drinks is constantly in need of technology improvement and the development of new products with different taste and aroma properties. In the context of the world coffee market, the Ukrainian coffee market has a steady upward trend and the upward trend will be observed for the next several decades. Today, in terms of coffee consumption, the Ukrainian market is significantly inferior to the leading world markets, but it is characterized by rapid development. Coffee is addictive, a proven scientific fact. Exceeding the individual dose leads to dependence, the body reacts with severe fatigue, drowsiness and even depression. But over time, the effect of caffeine weakens, and to achieve the same effect, a person has to increase the dose of coffee they drink. Along with the production of roasted and instant coffee, there is a huge problem with the disposal of coffee waste, as well as with their impact on the environment. Regardless of where coffee is produced, at home, in a cafeteria or in a factory, millions of tons of waste are generated annually, at least a dozen technologies for the disposal of coffee grounds have been developed, but none of them has received global distribution. Therefore, in parallel with the development of the coffee market, the search for drinks with similar taste and aroma properties, but less harmful to human health and the environment, is becoming increasingly important. Such beverages can meet the special needs of the coffee and coffee beverage market as well as reduce the formation of coffee grounds that are difficult to dispose of. Replacement of raw materials in the composition of barley coffee makes it possible to obtain a drink with the appropriate taste, aroma and functional properties, since malt manifests itself more actively in the process of acquiring specific organoleptic characteristics.Документ Оптимізація процесу пророщування зерна в мінералізованому середовищі(2021) Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаВ роботі обґрунтовано можливість корегування мінерального складу вихідної сировини шляхом замочування і пророщування зерна у водних розчинах солей мікроелементів. За побудованою матрицею повного двофакторного експерименту розглянуто ефективність пророщування зерна в мінералізованому середовищі на прикладі зерна вівса та солей цинку (ZnSO4) і хрому ( ).Отримано рівняння регресії, яке описує залежність енергії та здатності проростання зерна від різної концентрації солі хрому та солі цинку у замочувальній воді під час пророщування зерна вівса.The possibility of the raw material mineral composition adjusting by soaking and germination of grain in aqueous solutions of trace elements salts is substantiated in the work. The efficiency of grain germination in mineralized medium on the example of oat grain and zinc salts (ZnSO4), and chromium salts ( is considered on the basis of the matrix of the complete two-factor experiment. A regression equation, which describes the dependence of energy and grain germination ability on different concentrations of chromium salt and zinc salt in soaking water during oat grain germination is obtained.Документ Efficiency of using of the mineralized malts composition for the enhancement of food products by micronutrients(2019) Bashta (Sheremet), Alla; Ivchuk, Nadiya; Bashta, OleksandrIn the whole world there is a deficit of micronutrients, which leads to the development of various diseases. The purpose of research is to obtain and investigate the composition of malts with high content of deficient micronutrients and enrichment with selected raw materials the rye-wheat bread.The subject of research is malt of cereals (maize and oat), salts of chromium and zinc, mineralized malt, rye-wheat bread enriched with the composition of mineralized malts. X-ray fluorescence analysis was used to determine the mineral composition of grain and malt and stripping voltammetry method to determine the zinc content.The addition of such mineralized raw materials to food products formula will enrich them with biologically active substances, giving them functional properties.Документ Мировые и отечественные тенденции солода с озимого и ярового ячменя(2019) Кошевая, Валентина Николаевна; Коберницкая, Алина АлександровнаУкраина с давних веков была известна как поставщик качественного солода и хмеля для пивоварения. На сегодняшний день, как в Украине, так и Европе с использованием современных достижений научного прогресса и качественного посадочного материала получается замечательный продукт. В данной статье проведена сравнительная характеристика солода полученного из самого популярного в Украине ярового ячменя «Себастьян» и озимого сорта «Винтмальт».Документ Дослідження показників солоду із ярих та озимих ячменів(2019) Коберніцька, Аліна Олександрівна; Смажко, Ірина Олександрівна; Кошова, Валентина МиколаївнаОсновною зерновою культурою для виробництва солоду є ярий дворядний пивоварний ячмінь. Зерно ячменю повинно бути крупним із вмістом білку 9 - 11 %, 60 – 65 % крохмалю, з плівчастістю 7 - 9 % і забезпечувати високий рівень екстрактивності солоду. Останнім часом, пивовари почали звертати свою увагу на озимий дворядний пивоварний ячмінь.Ця культура ефективніше, ніж ярий ячмінь, використовує зимові і ранньовесняні запаси вологи в грунті, характеризується більшою посухостійкістю, завдяки чому може давати високі врожаї. Велике значення має ранньостиглість ячменю озимого, який достигає на 7 - 12 днів раніше чим ярий. Крім того влітку спостерігається нестача сировини для виробництва пива. Замочування ячменів здійснювали повітряно - водяним способом, при температурі замочної води - 16 °С, до W= 42 - 44 %. Солодорощення пивоварених замочених ячменів проводили протягом 5 діб при температурі - 16 °С. Висушували солод по режиму світлого пивоварного солоду.