Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Перспектива збагачення безглютенових хлібобулочних виробів казеїном(2019) Дробот, Віра Іванівна; Сорочинська, Юлія Сергіївна; Грищенко, Анна МиколаївнаУ статті акцентовано увагу на значенні білків з повноцінним амінокислотним складом у харчуванні. Підкреслено необхідність забезпечення організму білками згідно зі встановленими нормами добової потреби в цьому інгредієнті їжі. Відмічено, що безглютенові вироби з крохмалів або суміші крохмалів і борошна безглютенових культур — рисового, кукурудзяного — містять всього 1,0...1,8% білка, що свідчить про необхідність збагачення цих видів виробів високобілковою сировиною. Встановлено доцільність збагачення традиційних хлібобулочних виробів молочним білком — казеїном, як найбільш повноцінним за амінокислотним складом. The paper is focused on the importance of proteins with complete amino acid composition in the diet. The necessity of providing organism with proteins according to the established norms of the daily requirement for this food ingredient has been emphasized. It has been noted that gluten-free products with starch or mixtures of starch and flour of gluten-free crops — rice, corn contain only 1.0...1.8% of protein, which indicates the need for enrichment of these products with high-protein raw materials. Researches have established the feasibility of enriching of traditional bakery products with milk protein-casein, as the most complete in amino acid composition.Документ Моделювання процесу розподілення теплоносія в сушарці для термолабільних продуктів(2018) Никитюк, І. І.; Лементар, Святослав Юрійович; Вересоцький, Юрій Іванович; Риндюк, Дмитро ВікторовичЕфективність процесу сушіння харчових продуктів у псевдозрідженому шарі визначається газодинамічними параметрами потоку теплоносія, який, у свою чергу, залежить від конструкції газорозподільника. Основне завдання газорозподільника в сушарках з псевдозрідженим шаром — забезпечення рівномірних і сталих параметрів шару продукту без попадання частинок продукту в підрешітковий простір і забезпечення захисту газорозподільної решітки від негативного впливу з боку продукту. Це особливо важливо при проведенні високотемпературних процесів з речовинами, чутливими до впливу температури, наприклад, казеїном, які можуть розм ’якшуватись і налипати на решітку, збільшуючи її опір, аж до зупинки процесу. З метою знаходження раціональної конструкції газорозподільника виконано комп’ютерне моделювання розподілу теплоносія в сушильній установці для казеїну. При моделюванні використовувалися методи обчислювальної гідродинаміки (Computational Fluid Dynamics, CFD). На основі результатів моделювання запропоновано нову конструкцію газорозподільника з регульованими елементами. Виявлено, що гідравлічний опір цього газорозподільника складає 221 Па, що суттєво менше за опір у класичному нерухомому газорозподільнику з призматичними елементами (4952 Па). Також у модернізованій конструкції газорозподільника швидкість теплоносія в завислому шарі становить близько 5—6 м/с, що відповідає рекомендаціям щодо створення стійкого псевдозрідженого шару продукту при сушінні казеїну. Отже, при однакових початкових параметрах подачі теплоносія нова конструкція газорозподільника забезпечує кращі, ніж у нерухомому газорозподільнику, умови для висушування казеїну. Efficiency of the drying process of food products in the fluidized state is largely determined by the gas-dynamic parameters of the heat transfer agent flow, which, in turn, depends on the design of the gas-distributor. The main task of the gas-distributor in dryers with fuidi- zed state is to provide uniform and constant parameters of the product layer without falling product particles into the sublayer space and to ensure the protection of the gas distribution grid from the negative impact of the product. This is especially important when occur high-temperature processes with substances that are temperature sensitive, such as casein, which can soften and stick to the grid, increasing its resistance, up to the stop of the process. In order to find the rational design of the gas-distributor, we performed a computer simulation of the distribution of heat transfer agent in a drying plant for casein. In the simulation, computational fluid dynamics (CFD) methods were used. Based on the simulation results, a new design of a gas-distributor with adjustable elements was proposed. It was found that the hydraulic resistance of this gas-distributor is 221Pa, which is significantly less than the resistance in a classic stationary gas-distributor with prismatic elements (4952Pa). In the modernized design of the gas-distributor, the heat transfer agent velocity in the fluidized layer is about 5—6 m/s, which corresponds to the recommendations for the creation of a stable fluidized-state product layer during the casein drying. Consequently, with the same initial parameters of heat transfer agent, the new design of the gas-distributor provides better conditions for casein drying than with a stationary gas-distributor.Документ Біохімічні процеси в тісті для діабетичних булочних виробів, збагачених білками та харчовими волокнами(2018) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаСьогодні в усьому світі особливої гостроти набуло питання виготовлення виробів, зокрема хлібобулочних, для людей, хворих на цукровий діабет, збагачених корисними речовинами, такими як білки та харчові волокна. Недостатньо досліджено біохімічні процеси, які відбуваються в тістовій системі за їх виготовлення при внесенні додаткових компонентів. Тому такі дослідження є актуальними, адже вони визначають якість готової продукції. Об ’єктами досліджень обрано тістову систему з фруктозою для виготовлення булочних виробів, казеїн як джерело білка, порошок топінамбуру та клітковину висівок гречки як джерела харчових волокон. Визначено кінетику цукрів у тісті за кількістю утворених і зброджених цукрів, фракційний склад білків, інтенсивність кислотонакопичення та кількість летких кислот. З ’ясовано, що вміст цукру залежить від співвідношення між інтенсивністю накопичення цукрів у тісті та збродженням їх мікроорганізмами. Встановлено покращення цукроутворювальної здатності у тісті при використанні досліджуваних добавок. Передбачаються значні зміни у складі білкових речовин тіста, адже як білковий збагачувач діабетичних виробів було обрано казеїн. У процесі бродіння під дією протеолітичних ферментів відбувається дезагрегація молекул білка, гідроліз поліпептидних ланцюгів. А від складу фракцій білка залежать реологічні властивості тіста. Дослідження фракційного складу білків показали збільшення у тісті водорозчинної та проміжної фракцій азоту, що сприяє покращенню живлення мікроорганізмів тіста. Під час бродіння тіста накопичуються кислореагуючі речовини, які спричиняють збільшення титрованої та активної кислотності. Внесені інгредієнти у своєму складі мають значну кількість неорганічних кислот, які впливатимуть на смакові властивості випечених виробів. Встановлено зростання кількості летких кислот у тісті та готових виробах (порівняно з контролем без добавок). Today the problem of manufacturing of products, in particular bakery products for people with diabetes mellitus, enriched with useful substances such as proteins and edible fibers is acute in the world. Biochemical processes in the dough system during their manufacturing when additional components are researched insufficiently. Therefore, such studies are relevant, because they determine the quality of finished products. As objects of research there were chosen a dough system with fructose for manufacturing bakery products, casein as a source of protein, artichoke powder and buckwheat bran fiber as sources of food fibers. The kinetics of sugars in the dough was determined by the number of formed and fermented sugars, the fractional composition of proteins, the intensity of acid accumulation and the amount of volatile acids were also determined. The content of sugar depends on the ratio between the intensity of accumulation of sugars in the dough and its digestion by microorganisms. Improvement of sugar forming ability in the dough with the use of researched additives is established. Significant changes are expected in the composition of the protein substances of the dough, as casein was selected as a protein enrichment agent for diabetic products. During fermentation due to the action of proteolytic enzymes, disaggregation of protein molecules and hydrolysis of polypeptide chains occurs. And rheological properties of the dough depend on the composition of the protein fractions. Investigation of the fractional composition of proteins showed an increase of water-soluble and intermediate nitrogen fractions in the dough, which contributes to the improvement of nutrition of microorganisms of the dough. During the fermentation of the dough acidifying substances accumulate. They increase the titrated and active acidity. The introduced ingredients have a significant amount of inorganic acids, which will affect the taste properties of baked goods. The increase of volatile acids in the dough and finished products compared to the control sample without additives was also established.Документ Молекулярно-масовий розподіл казеїнових фосфопептидів(2018) Юкало, Володимир Глібович; Сторож, Людмила Анатоліївна; Карпик, Галина ВікторівнаДодаткові функції протеїнів казеїнового комплексу молока проявляються через біоактивні продукти їх протеолізу — пептиди. Такі пептиди можуть впливати на функції травної, серцево-судинної, нервової та імунної систем організму. Серед біоактивних казеїнових пептидів одними з найважливіших є фосфопептиди. Їх основна функція — забезпечення транспортування і засвоєння організмом іонів двовалентних металів. Також вони можуть проявляти інші види біологічної дії. Очевидно, що такими корисними властивостями володіють природні або аналогічні до природних фосфопептиди, що можуть утворюватися в умовах, які мають місце у шлунково-кишковому тракті. При проведенні протеолізу в таких умовах важливим доказом ідентичності отриманих фосфопептидів природним фосфопептидам є молекулярно-масовий розподіл. У з в ’язку з цим мета дослідження полягала в тому, щоб охарактеризувати молекулярно-масовий розподіл казеїнових фосфопептидів, отриманих з відтворенням умов природного протеолізу.Документ Виявлення впливу казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру(2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Бреус, Наталія Миколаївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Ножечкіна-Єрошенко, Галина Миколаївна; Семко, Тетяна ВасилівнаДосліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. НДокумент Technology and factors influencing Greek-style yogurt – a Review(2020) Lange, Ignace; Mleko, Stanislaw; Tomczynska-Mleko, Marta; Polishchuk, Galyna; Janas, Piotr; Ozimek, LechAnalytical studies of Greek-style yoghurt manufacturing methods, formation and physicochemical characteristics of acid milk gels and factors that define yogurt quality are presented. The review is based on all the most important scientific papers ever published on the subject. Different yoghurt production methods: traditional methods based on mechanical separators, methods based on membrane processes and methods based on direct recombination, give product with differences in properties. В аналітичному дослідженні розглянуто основні способи виробництва йогурту грецького, зокрема умови формування фізико-хімічних характеристик кислотних молочно-білкових згустків і показників якості готового продукту. Огляд ґрунтується на вагомих наукових публікаціях за обраним напрямом дослідження. На основі аналізу різних способів виробництва (традиційного, сепараторного, із застосуванням мембранних технологій, прямої рекомбінації) встановлено, що йогурт, виготовлений з їх застосуванням, суттєво відрізняється за показниками якості.Документ Дослідження впливу використання білкових концентратів на реологічні показники кисломолочних продуктів та терміни їх зберігання(2019) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена ОлександрівнаУ статті обґрунтовано використання білкових концентратів молочного походження при виготовленні кисломолочних продуктів. Дослідження будувались на основі визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей сквашених молочно-білкових сумішей, які виготовлялись з нормалізованого молока з додаванням міцелярного казеїну та сухого сироваткового білка. Проаналізовано вплив білкових добавок на хід технологічного процесу виготовлення та вплив на реологічні властивості під час зберігання кисломолочного продукту, обґрунтовано доцільність внесення білкових концентратів. The purpose of the work was a scientific substantiation of the use of protein concentrates of dairy origin, in the manufacture of sour-milk products. Milk proteins are a mixture of several protein substances, some of which are interconnected by chemical or physical bonding. The fractional composition of milk proteins is studied and refined as the methods for separating protein substances into separate fractions are improved. Functional properties of milk proteins are due to their tertiary structure and its dependent physical and chemical properties, as well as the flexibility of the structure. Proteins in milk-side concentrates are protein complexes of casein and whey proteins.Документ Сравнительная оценка минерального состава молока домашних животных(2013) Белинская, Кристина; Фалендыш, Наталья АлексеевнаРабота посвящена исследованию минерального состава сухого молока домашних животных с целью создания новых продуктов детского питания. В результате исследований установлено, что по минеральному составу наиболее близким к женскому молоку – кобылье молоко, что подверждает его достоинства и предпочтение как сырья, при производстве молочной основы для детского питания. Work is devoted to the mineral composition of milk powder pets to create new baby foods. The studies found that the mineral composition closest to breast milk - mare's milk, is on its merits and preference as raw materials in the production of milk base for baby food.Документ Використання сироватки при виробництві розсільних сирів(2010) Рябченко, Наталія ОлександрівнаУ статті розглянуто питання доцільності використання сироватки у процесі виробництва розсільних сирів. Проаналізовано вплив розсолу із застосуванням сироватки на зміну маси сиру та органолептичні показники при зберіганні. The article reviews the rationale for the use of whey in the production of the pickled cheeses. Analyzed the impact of brine, with the use of serum, change in mass of cheeses and organoleptic characteristics during storage.Документ Дослідження процесу сушіння казеїна в киплячому шарі(2012) Барабаш, А. М.; Прохоров, Олександр МиколайовичПроведені теоретичні та експериментальні дослідження, на основі яких розроблена надійна та проста в застосуванні методика для дослідження процесу сушіння казеїна в киплячому шарі. Визначено раціональні параметри та режими сушіння казеїна. Theoretical and experimental studies on which developed reliable and easy to use technique for the study of drying casein in a fluidized bed. Rational parameters and modes of drying casein.