Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Использование пряностей в технологии хлеба(2021) Грищенко, Анна Николаевна; Грабовский, Владислав Дмитриевич; Ещенко, Никита АлександровичПроведен анализ содержания пряностей в рецептурах хлебобулочных изделий. Представлены результаты исследования во-зможности использования кориандра молотого и базилика сушеного в рецептуре булочных изделий с добавленим пюре тыквы.Документ Влияние сушеных овощных выжимок на качество пшеничного хлеба(2020) Грищенко, Анна НиколаевнаСушеные морковные, тыквенные и свекольные вижимки, которые получают в технологии органических соков, когут быть использованы в производстве пшеничного хлеба. При добавлении 5 % выжимок к масее муки наблюдается уменьшение объема готовых иделий, ухудшение струткуры пористости. Органолептические показатели выше у образца с морковными вижимки, что предполагает возможность увеличениях их дозировки. Количество выжимок из тыквы и красной свеклы следует уменьшить, так как их добавление способствует появлению специфического запаха и вкуса изделий. Dried carrot, pumpkin and beetroot pomace, which are obtained in the technology of organic juices, can be used in the production of wheat bread. When 5% pomace is added to the flour mass, there is a decrease in the specific volume of finished products, a deterioration in the structure of porosity. The organoleptic characteristics are higher in the sample with carrot pomace, which suggests the possibility of increasing their dosage. The amount of pumpkin and red beet pomace should be reduced, since when they are added, a specific smell and taste of the products appears.Документ Влияние кероба на газообразование в пшеничном тесте(2020) Грищенко, Анна НиколаевнаКероб молотый используют в пищевой промышленности как заменитель какао-порошка, который не содержит алергенов. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов и клетчатки, кероб можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий. Установлено, что изделия с добавленим 2-6 % кероба имеют больший объем, по сравнению с контролем. Исследования показали, что кероб способствует увеличению интенсивности газообразования, особенно в начале брожения (90-120 мин). Ground carob is used in the food industry instead of cocoa powder, which does not contain allergens. Due to its high content of antioxidants and fiber, kerob can be used to fortify baked goods. It was found that products with the addition of 2-6% kerob have a larger volume compared to the control. Studies have shown that kerob contributes to an increase in the intensity of gas formation, especially at the beginning of fermentation (90-120 minutes).Документ Структурно-механические свойства безглютенового теста с гречневой мукой(2017) Грищенко, Анна НиколаевнаИсследованы структурно-механические свойства безглютенового теста с гречневой мукой из термически обработанной и термически необработанной гречки. Установлено, что тесто с добавленим муки из термически обработанной гречки обладает большей вязкостью и требует более продолжительного замешивания, в сравнении с образцом из термически необработанной гречки. Structural and mechanical properties of gluten-free dough with buckwheat flour from thermally processed and thermally untreated buckwheat have been studied. It has been found that dough with the addition of flour from heat-treated buckwheat has a higher viscosity and requires a longer mixing time, compared to a sample from a thermally untreated.Документ Целесообразность использования жиров растительного и животного происхождения в технологии безглютенового хлеба(2013) Грищенко, Анна Николаевна; Лисейко, К. В.; Дробот, Вера ИвановнаИсследовано влияние жиров растительного и животного происхождения (маргарин, сливочное масло) на показатели качества безглютенового хлеба. Установлено позитивное влияние этих видов сырья на органолептические показатели готовых изделий, а также на их калорийность, что имеет большое значение в диетотерапии больных целиакией. Investigated the influence of fats of vegetable and animal origin (margarine, butter) on quality of gluten-free bread. Determined a positive impact of these raw materials on organoleptic characteristics of finished products, as well as their caloric, which is of great importance in the gluten-free diet.Документ Реологические характеристики безглютенового теста с мукой крупяных культур(2010) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера ИвановнаВ работе приведены результаты исследование реологических свойств безглютенового теста на фаринографе. The results of investigation of the rheological properties of gluten-free dough on Farinograph has been installed in the work.Документ Исследование потребительских свойств безглютенового хлеба(2011) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера ИвановнаВ работе приведены результаты исследования потребительских свойств безглютенового хлеба с разными видами муки крупяных культур. Исследованы процессы черствения безглютенового хлеба. The results of the study of consumer properties of gluten-free bread with different types of flour cereals. The processes of staling of gluten-free bread.