Тези доповідей

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 42
  • Ескіз
    Документ
    Використання карагенанів в технології варених ковбас
    (2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій Сергійович
    Передставлені результати дослідження карагенанів, як функціонального інгредієнта для виробництва ковбасних виробів.
  • Ескіз
    Документ
    Гідроколоїди як структуроутворюючі компоненти варених ковбас
    (2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій Сергійович
    Описано результати досліджень використання гідроколоїдів у складі варених ковбас.
  • Ескіз
    Документ
    Застосування трансглутамінази при виробництві комбінованих м’ясопродуктів
    (2023) Єпішкін, Сергій Сергійович; Страшинський, Ігор Мирославович
  • Ескіз
    Документ
    Використання бджолиного меду в технології ферментованих м'ясних продуктів
    (2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ромазан, Олександр Вікторович
    Проводяться дослідження щодо визначення концентрації бджолиного меду для заміни цукру в сирокопчених та сиров'ялених ковбасах. Збільшення в рецептурі частки бджолиного меду впливає на показник активної кислотності як в фарші, так і протягом всього технологічного процесу. Бджолиним медом цілеспрямовано регулюють показник рН, використовуючи це при необхідності як додатковий технологічний бар'єр. При збільшенні масової частки бджолиного меду в рецептурі процес дозрівання-сушки скорочується, процес ферментації протікає швидше. Studies are being conducted to determine the concentration of bees honey to replace sugar in smoked and cured sausages. Increase in formulation of bee honey affects the rate of active acidity both in the stuffing and throughout the process. Bee honey purposefully adjust the pH, using it if necessary as an additional technological barrier. With increasing mass fraction bee honey in the recipe process of maturation-drying is reduced, the process fermentation proceeds faster.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження емульгуючої здатності клітковини псілліуму та стійкості емульсій на її основі
    (2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович
    Проведений аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати про необхідність створення та перспективність використання у складі заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів харчових інгредієнтів, які б регулювали характер кристалоутворення. Відомо, що молекули полісахаридів являють собою згорнуті в клубок ланцюги, які у разі потрапляння у воду або в середовище, що містить вільну вологу, розкручуються, тим самим обмежуючи рухливість молекул води. Це призводить до підвищення в'язкості розчину. The analysis of the literature allows us to argue about the need to create and prospects for the use of frozen meat cut semi-finished food ingredients that would regulate the nature of crystal formation. It is known that polysaccharide molecules are coiled chains, which in the case of contact with water or in a medium containing free moisture, untwist, thereby limiting the mobility of water molecules. This leads to an increase in the viscosity of the solution.
  • Ескіз
    Документ
    Перспективи використання комплексних функціональних композицій для стабілізації емульсій
    (2020) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович
    Використання в технології комбінованих м'ясних виробів продуктів переробки зернових культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність, сприяє сталому і рівномірному розподілу інгредієнтів. Сировина рослинного походження містить клітковину, пектинові речовини, багата макро- і мікроелементами, вітамінами і може бути ресурсом біологічно активних речовин, яких мало в м'ясній продукції. Use in the technology of combined meat products processing of grain crops allows to increase nutritional and biological value, promotes constant and even distribution of ingredients. Raw vegetable origin contains fiber, pectin, rich in macro- and trace elements, vitamins and can be a resource of biologically active substances that are low in meat products.
  • Ескіз
    Документ
    Перспективи використання псіліуму у технології мʼясних напівфабрикатів
    (2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович
    В даний час псілліум використовують як харчову добавку. Так, 238 наприклад, на його основі розроблений препарат «Мукофальк». Ефективність препарату псілліума вивчалася для хворих з метаболічним синдромом. Введення в комплексну терапію таких хворих препарату харчових волокон псілліума дозволило досягти додаткового зниження рівня ліпідів в плазмі крові. При цьому у хворих вже на третьому місяці лікування спостерігався позитивний вплив псілліума (зменшення маси тіла, регуляція харчової поведінки, купірування симптомів кишкової диспепсії). Currently, psyllium is used as a dietary supplement. So, 238 for example, on its basis the preparation "Mukofalk" is developed. The effectiveness of the drug psyllium was studied for patients with metabolic syndrome. The introduction of complex therapy of such patients with dietary fiber psyllium allowed to achieve an additional reduction in plasma lipids. At the same time, patients already in the third month of treatment had a positive effect of psyllium (weight loss, regulation of eating behavior, relief of symptoms of intestinal dyspepsia).
  • Ескіз
    Документ
    Використання гідроколоїдів в технології варених ковбас
    (2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, Максим
    Далеко не завжди введення гідроколоїдів в рецептуру ковбасних виробів призводить до бажаних результатів: ущільнення текстури, підвищення виходу. Це пояснюється тим, що на ефективність властивостей гідроколоїдів впливає безліч факторів: наявність або відсутність в розчині катіонів одновалентних або двовалентних металів, присутність камеді в складі суміші (виявляють синергізм спільно з іншими гідроколоїдами), жорсткість води, рН системи та інші. Таким чином, підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. Not always the introduction of hydrocolloids in the recipe of sausages leads to the desired results: compaction of the texture, increase the yield. This is due to the fact that the effectiveness of the properties of hydrocolloids is influenced by many factors: the presence or absence in the solution of cations of monovalent or divalent metals, the presence of gum in the mixture (show synergism with other hydrocolloids), water hardness, pH and others. Thus, the selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully affect the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, to create products of improved nutritional value.
  • Ескіз
    Документ
    Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас
    (2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман Олександрович
    Важливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.
  • Ескіз
    Документ
    Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів
    (Гречко, В. В. Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів / В. В Гречко, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний // Prospects for the development of modern science and practice : the 16 th International scientific and practical conference, 11-12 May, 2020. – Graz, Austria, 2020. – P. 206–209., 2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович
    Включення харчових волокон в рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів потребує проведення низки досліджень з урахуванням їх різного впливу на продукт. В епоху глобалізації та швидкого харчування, споживання харчових волокон є необхідним для здоров'я людини. В ході проведених досліджень визначені оптимальна кількість для внесення в рецептуру клітковини Плілліуму та борошна з насіння чіа, їх вплив на вихід м'ясних січених напівфабрикатів. Доведено доцільність використання клітковини Псілліума та борошна з насіння чіа в якості структуроформуючої добавки для м'ясних посічених напівфабрикатів. Inclusion of dietary fiber in meat recipes semi-finished products requires a number of studies based on them different effects on the product. In the age of globalization and fast food, consumption of dietary fiber is essential for human health. During conducted research determined the optimal amount for making in Pillum fiber recipe and chia seed flour, their effect on yield minced meat semi-finished products. The expediency of use is proved Psyllium fiber and chia seed flour as a structure-forming additives for cut meat semi-finished products.