Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Використання карагенанів в технології варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичПередставлені результати дослідження карагенанів, як функціонального інгредієнта для виробництва ковбасних виробів.Документ Гідроколоїди як структуроутворюючі компоненти варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичОписано результати досліджень використання гідроколоїдів у складі варених ковбас.Документ Інноваційні рішення харчової промисловості(2021) Фурсік, Оксана Петрівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Пасічний, Василь МиколайовичОписано сучасні та перспективні напрямки у харчовій промисловості.Документ Перспективи використання комплексних функціональних композицій для стабілізації емульсій(2020) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичВикористання в технології комбінованих м'ясних виробів продуктів переробки зернових культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність, сприяє сталому і рівномірному розподілу інгредієнтів. Сировина рослинного походження містить клітковину, пектинові речовини, багата макро- і мікроелементами, вітамінами і може бути ресурсом біологічно активних речовин, яких мало в м'ясній продукції. Use in the technology of combined meat products processing of grain crops allows to increase nutritional and biological value, promotes constant and even distribution of ingredients. Raw vegetable origin contains fiber, pectin, rich in macro- and trace elements, vitamins and can be a resource of biologically active substances that are low in meat products.Документ Регенерована целюлоза для стабілізації продуктів «емульсійного типу»(2020) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичПокращення емульгуючої здатності утворених систем та стабілізації їх текстури. Для визначення можливості використання та встановлення рекомендованої кількості внесення регенерованої целюлози в м’ясних продуктах дослідили показники стабільності, поверхневої концентрації білка, реологічні та мікроструктурні характеристики емульсійних систем – міофібрилярний білок-жирова сировина. Встановлено, що стійкість отриманих емульсійних систем збільшувалася пропорційно збільшенню її концентрації, що пов’язано в основному із зменшенням розмірів крапель жиру у системі. Найменший розмір крапель жиру зафіксували в емульсіях з 0,8 % концентрацією регенерованої целюлози, що відповідно забезпечували найвищі показники стійкості. Іmproving the emulsifying ability of the formed systems and stabilizing their texture. To determine the possibility of using and establishing the recommended amount of regenerated cellulose in meat products, the indicators of stability, surface protein concentration, rheological and microstructural characteristics of emulsion systems - myofibrillar protein-fat raw materials were studied. It was found that the stability of the obtained emulsion systems increased in proportion to the increase in its concentration, which is mainly due to a decrease in the size of fat droplets in the system. The smallest size of fat droplets was recorded in emulsions with 0.8% concentration of regenerated cellulose, which accordingly provided the highest stability.Документ Перспективи використання гідролізованих пептидів молочної сироватки(2020) Фурсік, Оксана Петрівна; Ковальчук, Анжеліка Вікторівна; Страшинський, Ігор МирославовичОсновними недоліками, які виникають при отримані пептидів із білків молочної сироватки є нестабільність при перетравлювані та їх низька функціональність. Іншою проблемою є поява гіркого присмаку в результаті їх отримання. Для вирішення вказаних недоліків застосовують метод капсулювання гідролізатів білків сироватки, які містять біоактивні пептиди, за допомогою розпилювального сушіння з використанням систем-носіїв (білків, полісахаридів, ліпідів тощо). The main disadvantages that lead to the obtained peptides from whey proteins are instability during digestion and their low level functionality. Another problem is the appearance of mountain flavor as a result of them get. To address certain shortcomings, the encapsulation method is used whey protein hydrolyzers that create bioactive peptides, using spray drying using carrier systems (proteins, polysaccharides, lipids also).Документ Основи взаємодії білків рослинного походження з іншими добавками полімерної будови(2018) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичНаведена характеристика соєвих ізолятів та їх властивостей. Подано вплив від поєднання соєвих ізолятів із колагеновмісними білковими препаратами та описано основні механізми за рахунок який відбувається модифікація властивостей. The characteristics of soybean isolates and their properties are presented. The effect from the combination of soybean isolates with collagen-containing protein preparations is presented and the main mechanisms for modifying the properties are described.Документ Гідроліз білків варених ковбас пепсином в системі «in vitro»(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичНаведена інформація гідролізу білків дослідних зразків варених ковбас з використання розробленої білоквмісної композиції на основі білкових препаратів і гідроколоїдів. Гідроліз білків вивчали під дією ферменту пепсин. Внесення композиції до складу варених ковбас зберігає показник протеолітичного гідролізу білків на високому рівні. Додаткове внесення до складу рецептур МПМО спільно з білоквмісною композицією в замін м’ясної сировини погіршує даний показник. The information about hydrolysis of proteins in experimental samples of cooked sausages with the use developed composition containing protein on the basis of protein preparations and hydrocolloids is given. Protein hydrolysis under the action of the enzyme pepsin was studied. Adding a composition in cooked sausages retains the index of proteins proteolytic hydrolysis at a high level. Additional adding to the formulations of recipes MDPM conjunction with the composition containing protein instead of the meat raw material worsens this indicator.Документ Тваринні білки у харчових композиціях(2016) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичНаведені дані по функціонально-технологічних властивостях різних білкових препаратів тваринного походження. Встановлено, що тваринні білки характеризуються високою здатністю до гідратації і емульгування жиру з утворенням стійких білково-жирових емульсій. Враховуючи універсальність функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей тваринних білків, їх можна застосовувати в поєднанні з рослинними. Це дозволяє, з одного боку, знизити вартість продукції, а з іншого - підвищити поживну цінність продукту, поліпшити його смакові якості і зовнішній вигляд. The information of functional and technological properties of various animal origin protein preparations was given. It has been established that animal proteins are characterized by a high ability to hydration and emulsify fat with the formation of stable protein-fat emulsions. The universality of functional-technological and structural-mechanical properties of animal proteins allows them to be used in conjunction with plants protein. On the one hand, it allows to lower cost of products, and on the other - to increase the nutritional value of the product, improve its taste and appearance.Документ Реологічні характеристики білкових препаратів із свинячої шкурки(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна; Страшинський, Ігор МирославовичЗастосування білків колагеновмісної сировини дозволяє компенсувати дефіцит м'язових білків, збільшити вихід готової продукції і стабілізувати її якість при одночасному зниженні витрат м'ясної сировини, знизити собівартість готової продукції та підвищити харчову і біологічну цінність м'ясних виробів. The use of proteins of collagen-containing raw materials can be compensated deficiency of muscle proteins, increase the output of finished products and stabilize it quality while reducing the cost of meat raw materials, reduce the cost of finished products and improve the nutritional and biological value of meat products.