Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження реологічних характеристик модельних систем кондитерського напівфабрикату з порошком з банану(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичДосліджено реологічні характеристик модельних систем кондитерського напівфабрикату з порошком з банану. Показано, що що додавання вершкового масла сприяє зниженню в’язкості кондитерського напівфабрикату та дозволяє зробити його більш пластичним, а додавання ПАР дозволяє утримувати відповідну консистенцію при механічному та температурному впливі. The rheological characteristics of the confectionery semi-finished products model systems with banana powder are investigated. It is shown that adding butter helps to reduce the viscosity of the confectionery semi-finished product and makes it more plastic, and the addition of surfactant allows to maintain the appropriate consistency at mechanical and temperature effects.Документ Дослідження хімічного складу кондитерського напівфабрикату з порошком з моркви(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Олена ПетрівнаДосліджено хімічний, мінеральний та вітамінний склад кондитерського напівфабрикату з порошком з моркви. Доведено, що використання порошку з моркви сприяє не лише формуванню споживних властивостей, а й підвищенню харчової цінності кондитерського напівфабрикату. The chemical, mineral and vitamin content of the confectionery semi-finished product with carrot powder is investigated. It is proved that the use of powder from carrots contributes not only to the formation of consumer properties, but also to increase the nutritional value of confectionery semi-finished products.Документ Визначення показників якості кондитерського напівфабрикату з порошком з банану(2015) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Олена ПетрівнаДосліджено показники якості кондитерського напівфабрикату з порошком з банану, а саме: органолептичні показники, фізико-хімічні показники та дисперсність. Показано, що порошок з банану холодного розпилювального сушіння дозволяє отримати кондитерський напівфабрикат із привабливими органолептичними властивостями і відповідними фізико-хімічними показниками якості. The indicators of quality of confectionery semi-finished products with banana powder were investigated, namely: organoleptic properties, physical and chemical parameters and dispersion. It is shown that a powder of banana cold spray drying allows to get confectionery semi-finished products with attractive organoleptic properties and corresponding physicochemical indices quality.Документ Дослідження показників якості кондитерських напівфабрикатів(2016) Драненко, Оксана Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Марія ВолодимирівнаДосліджено показники якості кондитерського напівфабрикату з рослинними порошками. Визначено органолептичні показники та масову частку вологи. The indicators of quality of confectionery semi-finished products with plant powders are investigated. The organoleptic properties and the mass fraction of moisture are determinedДокумент Вплив овочевого і фруктового порошків на властивості кондитерського напівфабрикату(2016) Драненко, Оксана Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Марія ВолодимирівнаДосліджено вплив рослинних порошків на властивості кондитерського напівфабрикату. Підібрано рецептурні компоненти, визначено вплив дозуваньобраних порошків на органолептичні властивості кондитерського напівфабрикату. The influence of plant powders on the properties of confectionery semi-finished products is investigated. The recipe components are selected, the influence of dosages of powders selected on the organoleptic properties of the confectionery semi-finished product is determined.Документ Дослідження перерозподілу вологи у модельних системах кондитерського напівфабрикату(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Янчик, Олена ПетрівнаДосліджено перерозподіл форм зв'язків вологи у модельних системах кондитерського напівфабрикату, який включає помадну масу, порошок з банану, вершкове масло та ПАР. Доведено, що ПАР здатна не лише утримувати жирову фазу напівфабрикату, але й частково сприяє перерозподілу вологи у бік міцно зв’язаної. The redistribution of forms of moisture connections in the modeling systems of confectionery semi-finished products, which includes lipstick, banana powder, butter and surfactant, has been researched. It is proved that the surfactant is able not only to maintain the fat phase of the semifinished product, but also partly contributes to the redistribution of moisture to the side of the tightly bound.Документ Дослідження хімічного складу кондитерського напівфабрикату з порошком з банану(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичЗначення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. При створенні нових видів продуктів із підвищеною харчовою цінністю в даній галузі науковцями часто використовуються добавки із рослинної сировини. Доцільним є використання рослинних порошків, які є концентратом біологічно активних сполук, для зниження енергетичної цінності та підвищення харчової цінності оздоблювальних напівфабрикатів. Тому було розроблено технологію кондитерського напівфабрикату із використанням порошку з банана, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. Для збагачення обрано класичну цукрову помаду в якості базової рецептури. У якості матеріалів для збагачення оздоблювальної помади обрано порошок з банана холодного розпилювального сушіння, що має масову частку вологи 5%, дисперсність 10...20 мкм, володіє високими органолептичними властивостями, є джерелом харчових волокон, органічних кислот, калію та магнію. The value of confectionery in food is due to high energy value, which is provided by a significant content of sugars, and in some products and fats, but their nutritional value is limited. When creating new types of foods with high nutritional value in the field, scientists often use additives from plant raw materials. It is advisable to use plant powders, which are concentrates of biologically active compounds, to reduce the energy value and improve the nutritional value of finishing half-finished products. Therefore, a confectionery semi-finished product technology was developed using banana powder, butter and surfactant - citric acid ether. For enrichment, classic sugar lipstick has been chosen as the basic formulation. As a material for the enrichment of lining, a powder of banana of cold spray drying having a mass fraction of moisture of 5%, a dispersion of 10 ... 20 microns, has high organoleptic properties, is a source of food fibers, organic acids, potassium and magnesium.Документ Вплив фруктових порошків на якість помадних мас(2015) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Солонуха, Юлія Володимирівна; Цьома, МаринаНа сьогоднішній день помадні маси широко використовуються в закладах ресторанного господарства та харчовій промисловості. Основні види помадок, що виробляються в харчовій галузі, – цукрова, молочна, крем-брюле. Але вони мають низьку харчову цінність та високі цукромісткість і калорійність. Нові технології, засновані на застосуванні фізіологічно функціональних інгредієнтів природного походження, дозволяють заповнити дефіцит незамінних харчових речовин і розширити асортимент кондитерської продукції та оздоблювальних напівфабрикатів. Тому для збагачення помадних мас доцільним і необхідним є використання фруктових порошків, що є концентратом біологічно активних сполук. З огляду на це, метою досліджень було вивчення впливу фруктових порошків холодного розпилювального сушіння на органолептичні і фізико-хімічні показники якості помадної маси. Завданням досліджень було: визначити вплив обраних дозувань порошків з апельсинів та полуниці на органолептичні властивості та фізико-хімічні показники якості помадної маси; дослідити мікроструктуру помадної маси з фруктовими порошками; розрахувати хімічний склад збагаченого продукту. To date, lipstick mass is widely used in restaurants and food industry. The main types of sweets that are produced in the food industry are sugar, milk, cream brulee. But they have low nutritional value and high sugar content and caloric content. New technologies, based on the application of physiologically functional ingredients of natural origin, allow to fill the shortage of essential nutrients and expand the range of confectionery products and finishing semi-finished products. Therefore, for the purpose of enriching the pomados mass, it is appropriate and necessary to use fruit powders, which are the concentrate of biologically active compounds. In view of this, the purpose of the study was to study the influence of fruit powdered cold spray drying on organoleptic and physical and chemical indicators of the quality of the lipstick. The research task was to: determine the effect of selected doses of orange and strawberry powder on the organoleptic properties and physical and chemical parameters of the quality of the pumice mass; to study the microstructure of lipstick with fruit powders; calculate the chemical composition of the enriched product.Документ Вивчення перерозподілу форм зв’язків вологи у помадній масі, збагаченій порошком із банану(2016) Янчик, Марія Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Янчик, Олена ПетрівнаПомадна маса (ПМ) – це оздоблювальний напівфабрикат, отриманий в результаті кристалізації сахарози з пересичених цукрово-патокових розчинів. Помада складається з трьох фаз – твердої, рідкої та газоподібної. Тверда фаза являє собою дрібні кристали сахарози, рідка фаза представлена міжкристалічним цукрово-патоковим розчином, а газоподібна – бульбашками повітря, якими насичується ПМ під час збивання. Залежно від хімічного складу ПМ, співвідношень рецептурних інгридієнтів із різними типами зв’язків та їх здатністю до кристалоутворення формуються фізичні властивості даного напівфабрикату. Lipstick (PM) is a finishing semi-finished product obtained by crystallization of sucrose from supersaturated sugar solutions. Lipstick consists of three phases - solid, liquid and gaseous. The solid phase is a small sucrose crystal, the liquid phase is represented by an intercrystal sugar solution, and the gaseous air bubbles, which are saturated with PM during whipping. Depending on the chemical composition of the PM, the ratios of prescription ingredients with different types of bonds and their ability to crystallize, the physical properties of this semifinished product are formed.Документ Використання рослинної сировини для збагачення кондитерських мас(2015) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Марія Володимирівна; Ущаповський, Артем Олегович; Солонуха, Юлія ВолодимирівнаДосліджено вплив овочевих і фруктових порошків та екстрактів лікарських рослин на кристалоутворення помадної маси під час її збивання та дозрівання. Investigated the influence of vegetable and fruit powders and medicinal plant extracts for crystallization fondant mass during her whipping and maturation.