Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Використання насіння чіа, як функціональну добавку, у виробництві зефіру(2020) Усатюк, Світлана Іванівна; Бондарчук, Марина БорисівнаДосліджено питання використання функціональної добавки чіа у технології зефіру.Документ Використання аквафаби при розробці органічних кондитерських виробів пастильної групи(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. Встановленно раціональні режими приготування відвару з нуту та технологічних властивостей самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення лимонної кислоти та часткового внесення цукру на початку збивання маси. На основі аналізу органолептичних і фізико-хімічних показників якості запропоновано додатково використовувати камедь гуару, що дозволить отримати вироби подібні за якістю до контрольного зразка. This paper considers the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds. Rational modes of preparation of chickpea decoction and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, additional input is suggested of citric acid and partial addition of sugar at the beginning of mass whipping is suggested. Based on the analysis of organoleptic and physico-chemical quality indicators, it is proposed to additionally use guar gum, which will allow to obtain products similar in quality to the control sample.Документ Дослідження можливості використання обліпихового пюре в технології зефіру(2023) Бусько, Анастасія Олександрівна; Махинько, Людмила ВасилівнаВ сучасному ритмі життя наше харчування часто є не достатньо збалансованим. Частина населення не отримує з їжею достатньої кількості необхідних біологічно-активних речовин. Тому актуальним завданням залишається збагачення продуктів харчування рослинними добавками високої харчової цінності. В даній роботі розглянуто та досліджено можливість використання обліпихового пюре в технології зефіру. Здійснено низку досліджень з підбором рецептурного складу, відпрацюванням параметрів технологічного процесу виготовлення зефіру з використанням обліпихового пюре. Досліджено органолептичні, деякі фізико-хімічні та структурно-механічні показники зефіру. На основі отриманих результатів розроблено проєкт рецептури і технологічних інструкцій зефіру з обліпиховим пюре. In the modern rhythm of life, our diet is often not balanced enough. Some people do not get enough of the necessary biologically active substances in their diet. Therefore, the enrichment of food with plant additives of high nutritional value remains an urgent task. In this paper, the possibility of using sea buckthorn puree in the technology of marshmallows is considered and investigated. A number of studies have been carried out to select the formulation composition and develop the parameters of the technological process of making marshmallows using sea buckthorn puree. The organoleptic, some physicochemical, structural and mechanical properties of marshmallows were studied. Based on the results obtained, a draft recipe and technological instructions for marshmallows with sea buckthorn puree were developed.Документ Санітарний нагляд за обладнанням кондитерського підприємства(2019) Рупа, Вікторія Андріївна; Петруша, Оксана ОлександрівнаПровівши санітарний нагляд на базі кондитерського підприємства використовували метод змивів з метою контролю ефективності санітарної обробки на прикладі зефіровідсаджувальної машини. After conducting sanitary surveillance at the confectionery enterprise, we used the flushing method to control the effectiveness of sanitation on the example of a marshmallow planting machine.Документ Теоретичне обгрунтування та розроблення способу виробництва зефіру із додаванням пюре дикорослих ягід(2013) Ковальчук, Вікторія ВікторівнаВраховуючи хімічний склад та лікувально-профілактичну дію дикорослих плодів та ягід, використання їх у виробництві зефіру дозволить збагатити останній біологічно активними речовинами, підвищити антиоксидантні та радіопротекторні властивості, подолати дефіцит мінеральних речовин, надати їм властивостей функціональних. Given the chemical composition and therapeutic and prophylactic action of wild fruits and berries, their use in the production of zephyr will enrich the latter with biologically active substances, increase antioxidant and radioprotective properties, overcome mineral deficiency, give them functional properties.Документ Розроблення зефіру оздоровчого спрямування(2022) Гойко, Ірина Юріївна; Коваленко, Олександра СергіївнаПоказано перспективність використання в якості функціонального інгредієнта пюре журавлини, що дозволяє отримати новий продукт з високою харчовою та біологічною цінністю, із гарними органолептичними показниками та розширити асортимент кондитерських виробів оздоровчого спрямування. The prospects of using cranberry puree as a functional ingredient are shown, which allows to obtain a new product with high nutritional and biological value, with good organoleptic characteristics and to expand the range of confectionery products for health purposes.Документ Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників зефіру в їстівному покритті з фруктовими порошками(2017) Калмазан, Вікторія Борисівна; Атанова, Юлія Олегівна; Чорна, Анастасія Іванівна; Шульга, Оксана СергіївнаЗ метою визначення можливості заміни синтетичного пакування на біодеградабельне, було досліджено зефір з їстівним покриттям. Для розширення асортименту зефіру в їстівне покриття додавали фруктові порошки.In order to determine the possibility replacement of synthetic packaging on the bio-degradable, marshmallows with edible the cover. To increase the range of zephyr in the edible coating, added fruit powdersДокумент Використання глюкози при виробництві зефіру на абрикосовому і яблучному пюре(2017) Луценко, Ірина Олегівна; Столяр, Юлія Миколаївна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаРозглянуто можливість використання глюкози при виробництві зефіру спеціального призначення. Визначено оптимальні умови приготування зефіру на глюкозі з використанням яблучного та абрикосового пюре. Досліджено реологічні характеристики зефірних мас, розраховано коефіцієнт тиксотропії для зефірних мас на глюкозі та сахарозі. Considered the possibility of using glucose in the production of special marshmallows. The optimum conditions for the preparation of marshmallows on glucose with the use of apple and apricot mashed potatoes are determined. The rheological characteristics of the marsh-mallow masses have been investigated, the thixotropy coefficient for marsh-weaps is calculated on glucose and sucrose.Документ Розроблення способу виробництва зефіру з додаванням пюре дикорослих ягід та оцінка його якості(2013) Ковальчук, Вадим Валерійович; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаУ роботі підтверджено доцільність використання у технології зефіру нової нетрадиційної сировини (пюре фізалісу, калини та терену), що дозволяє створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком та зовнішнім виглядом, підвищеною харчовою цінністю. The work confirmed the feasibility of using in technology of zephyr new raw materials (Physalis, Viburnum and Blackthorn puree), allowing health improvement final product with good taste and appearance, high nutritional value creation.Документ Дослідження впливу фруктово-гарбузового пюре на структурні властивості зефірної маси(2011) Ковбаса, Т. Ю.; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаМетою роботи було створення нового асортименту виробів з підвищеною фізіологічною цінністю, шляхом використання гідролізованого фруктового та фруктово — овочевого пюре з підвищеним вмістом низькометоксильованого пектину. Проведено дослідження впливу різних дозувань гідролізованого пюре на формування структурних властивостей зефірної маси. The aim was to create a new range of products with high physiological value by using hydrolyzed fruit and fruit - vegetable puree with a high content of pectin nyzkometoksylovanу. A study of the effect of different doses of hydrolyzed mash to form structural properties zephyr weight.