Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Аллюлоза, як альтернатива цукру і цукрозамінникам у закладах ресторанного господарства(2024) Хрищенюк, Аристарх Олегович; Наконечна (Мартинюк), Аліна СергіївнаНові види цурозамінників, які мають особливі фізикохімічні та лікувальні властивості, завжди будуть актуальними і знаходитимуть застосування у сфері харчування.Документ Особливості використання цукрозамінників у технології кулінарної продукції(2022) Винник, Ірина Олександрівна; Пушка, Ольга Сергіївна; Ковтун, Аліна ВолодимирівнаВ роботі проаналізовано перспективні цукрозамінники в технології кулінарної продукції.The paper analyzes promising sugar substitutes in the technology of culinary products.Документ Розроблення цукерок кристалічної структури на основі тагатози(2019) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені без внесення традиційного цукру – сахарози. Проаналізовано переваги інноваційного цукру – тагатози. Досліджено вплив тагатози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Запропоновано внесення гігроскопічної фруктози для подовження терміну зберігання готових виробів. Підібрано раціональну комбінацію рецептурних інгредієнтів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою.Документ Prospects for the use of various sugars to produce fondant with reduced glycemicity(2019) Onofriichuk, Oksana; Kokhan, Olena; Okoрna, YanaThe thesis shows the results of research on the improvement of the technology of unglazed crystalline structure sweets, which are made without the introduction of traditional sugar - sucrose. The advantages of using innovative tagatose sugar in the production of confectionery are analyzed. The influence of tagatose on the parameters of the process of fondant formation and product formation is investigated. It is proposed to increase the dosage of starch molasses and additionally introduce hygroscopic fructose to extend the shelf life of finished products.Документ Обгрунтування режимів фризерування сумішей морозива із замінниками цукру(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗастосування нових структуруючих компонентів у складі морозива потребує перевірки режимів таких основних технологічних операцій, як гомогенізація, визрівання та фризерування. Досліджено закономірності процессу фризерування морозива різних видів з цукром та повною його заміною на замінники цукру – еритритол та його композицію з сиропом глюкозно-фруктозним (ГФС) за співвідношення 50:50, ГФС та патокою карамельною (ПК) за співвідношення 30:70, а також заміною цукру з одночасною заміною до 30% сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) на ГФС та ПК за свіввідношення 30:70. Суміші для виробництва морозива готували за типовими та розробленими рецептурами, відповідно до загальноприйнятих технологічних режимів.The use of new structural components in ice cream requires the verification of modes of such basic technological operations as homogenization, maturation and milling. The regularities of the process of milling of ice cream of different types with sugar and its complete replacement with sugar substitutes - erythritol and its composition with glucose-fructose syrup (GFS) for a ratio of 50:50, GFS and caramel molasses (PC) for the ratio 30:70, and replacement of sugar with simultaneous replacement of up to 30% of skimmed milk fat (LMW) on GFS and PC at 30:70 ratio. Mixtures for ice cream production were prepared according to typical and developed recipes, in accordance with conventional technological regimes.Документ Перспектива застосування інноваційного цукру - тагатози при виробництві помадних цукерок(2018) Єрмакова, Сніжана Сергіївна; Моренець, Аліна Олександрівна; Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру – сахарози. Проаналізовано переваги інноваційного цукру – тагатози. Досліджено вплив тагатози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Запропоновано внесення інгредієнтів для подовження терміну зберігання готових виробів. Підібрано раціональну комбінацію рецептурних інгредієнтів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою.