Матеріали конференцій

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Полисахаридные добавки в технологіях майонезов
(2012) Бахмач, Владимир Александрович; Бабенко, Валерий Иванович; Салай, И. В.; Манк, Валерий Вениаминович
В работе рассмотрены вопросы использования полисахаридных добавок на основе камедей ксантина и гуара, с целью регулирования структурно-механических свойств майонезной продукции. Изучены реологические свойства водных растворов, модельных систем, а также майонезов с использованием добавок полисахаридов. Предложен метод внесения добавок в технологии. Изучены показатели качества разработанных образцов. In this work the use of supplements based on the polysaccharide based ongumsxanthan and guar, in order to regulate the structural and mechanical properties of the mayonnaise production. Studied rheological properties of aqueous solution, modal systems and mayonnaises with the addition of polysaccharides. A method of making additions to the technology. Studied quality indicators developed by the samples.
Технология майонеза на основе яичных продуктов с растительными маслами, обогащенными каротином
(2012) Бахмач, Владимир Александрович; Бабенко, Валерий Иванович; Падалка, Т. В.
Традиционные майонезы на основе яичных продуктов с достаточно высоким содержанием жиров занимают ведущее место среди широкой гаммы эмульсионных пищевых продуктов и пользуются популярностью у населения, поскольку отличаются высокими вкусовыми та потребительскими свойствами. Для достижения благоприятного эффекта для здоровья человека при расширении ассортимента продукции принято одно из направлений – в качестве жировой фазы использовать полезные для здоровья растительные масла, обогащенные каротиноидами моркови, или пальмовыми каротиноидами, или пищевыми каротинами. Данная робота проводилась с целью разработки рецептуры эмульсий майонезного типа с полезными для здоровья растительными маслами с добавкой каротина и адаптации технологии приготовления майонезов на основе данных масел. При этом изучали структурно-механические свойства, физико-химические характеристики, а также была дана органолептическая оценка разработанным продуктам. На основе проведенных лабораторных исследований разработаны рецептуры майонезов на основе жидкого яичного меланжа с использованием обогащенных каротином растительных масел. Усовершенствована технология майонезов на основе жидкого яичного меланжа с использованием растительных масел, обогащенных каротином, по типовой технологической схеме производства с установкой дополнительного оборудования: емкости для концентрата бета-каротина и смесителя для него и рафинированного дезодорированного масла. The traditional mayonnaise-based egg products with a fairly high fat occupy a leading place among the wide range of emulsion foods and uses popular, as have high taste that consumer properties. In order to achieve a favorable effect on human health while expanding the product range accepted one of the areas - as the oil phase using healthy vegetable oils rich in carotenoids, carrot, or palm carotenoids, carotenes, or food. Given the robot was carried out to develop a formulation of emulsions such as mayonnaise with healthier vegetable oils with the addition of carotene and adaptation of technology for preparation of mayonnaise on the basis of these oils. At the same time studied the structural and mechanical properties, physico-chemical characteristics and organoleptic evaluation was given to developed products. On the basis of laboratory developed formulation of mayonnaise-based liquid egg melange with carotene-rich vegetable oils. Improved technology is mayonnaise-based liquid egg melange with vegetable oils rich in carotene, a typical process flow diagram for production with the installation of additional equipment: tanks for concentrated beta-carotene and a mixer for a refined and deodorized oil.
Технология майонеза на основе натуральных рецептурных компонентов
(2012) Бахмач, Владимир Александрович; Бабенко, Валерий Иванович; Манк, Валерий Вениаминович; Салай, И. В.
В лаборатории Национального университета пищевых технологий проводятся исследования по разработке технологий использования натуральных компонентов в производстве майонезов. В качестве эмульгатора, широко используются яйцепродукты. Кроме растительного масла и воды в состав майонеза входят эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовые и другие пищевые добавки, придающие майонезу вкусовые и ароматические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность. In the laboratory ofthe National Universityof Food Technologiesconducted research onthe development oftechnologies for the useof natural ingredientsin the productionof mayonnaise. Asemulsifier, widely usedegg products. Besidesof vegetable oiland waterin themayonnaiseareemulbgatory, stabilizers, flavoring and otherfood additivesgivingmayonnaiseflavor and aroma, as well as physiological and nutritional value.

Матеріали конференцій

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку