Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування ферментних препаратів та харчових добавок структуроутворювальної дії в технології хліба з борошном круп’яних культур(2023) Чіхрай, Вікторія Ігорівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаВ тезах висвітлена актуальність питання використання ферментних препаратів, зокрема фосфоліпази , α-амілази та ксиланази в технології безглютенового хліба, до якого входить борошно круп’яних культур – гречане, кукурудзяне, пшоняне та рисовеДокумент Дослідження впливу борошна круп’яних культур на показники якості сухарних виробів(2018) Богомаз, Юрій; Мельник, Анжеліка; Кизимчук, Владислав; Михонік, Лариса АнатоліївнаДосліджували вплив борошна круп’яних культур на показники якості здобних сухарів. В рецептуру сухарних виробів включали 20 % ячмінного борошна, борошна з зеленої та з темної гречки замість маси пшеничного борошна вищого сорту Сухарі з борошном круп’яних культур мають високі органолептичні показники та отримали схвальну оцінку дегустаторів. Внаслідок високої водопоглинальної та водоутримувальної здатності та більшою, порівняно з існуючими нормами, тривалістю намокання сухарів, борошно з темної гречки недоцільно використовувати в технології сухарних виробів.The influence of cereal flour on the quality indicators of butter crackers was studied. The recipe for crackers included 20% barley flour, green and dark buckwheat flour instead of the mass of high-grade wheat flour. Crackers with cereal flour have high organoleptic indicators and received a favorable assessment from tasters. Due to the high water absorption and water retention capacity and the longer, compared to the existing standards, duration of soaking of crackers, dark buckwheat flour is impractical to use in the technology of crackers.Документ Покращення якості хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна .(2017) Михонік, Лариса Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Шупило, Кристина ОлександрівнаВисвітлено комплекс заходів щодо покращення якості безглютенового хліба. Включення в рецептурну композицію для виготовлення безглютенових хлібних виробів суміші кукурудзяного борошна тонкого і крупного помелу забезпечує гарний об’єм хліба з пружною та еластичною м’якушкою.A set of measures to improve the quality of gluten-free bread is highlighted. The inclusion of a mixture of fine and coarse corn flour in the recipe composition for the production of gluten-free bread products provides a good volume of bread with a springy and elastic crumb.Документ Наукові та практичні аспекти використання пшеничного цільнозернового борошна та продуктів переробки круп’яних культур у виробництві хлібобулочних виробів.(2022) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаВисвітлено наукові та практичні аспекти виробництва хліба з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці (цільнозернового борошна), яке за хімічним складом близьке до зерна і характеризується значно вищим, ніж сортове борошно, вмістом клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Проведені дослідження щодо вивчення оптимального дозування та товщини вівсяних, гречаних і ячмінних пластівців у складі пекарських полікомпонентних сумішей для домашнього хлібопечення. Не менш цікавим є напрям використання борошна круп’яних культур, зокрема вівсяного, гречаного та рисового, як поживного середовища для біологічних заквасок спонтанного бродіння в технології хліба. The scientific and practical aspects of bread production from flour made from whole wheat grain (whole grain flour), which is chemically close to grain and is characterized by a much higher content of fiber, mineral substances and vitamins than grade flour, are highlighted. Studies have been conducted to study the optimal dosage and thickness of oat, buckwheat and barley flakes as part of multicomponent bakery mixtures for home baking. No less interesting is the direction of using flour from cereal crops, in particular oat, buckwheat and rice, as a nutrient medium for biological starters of spontaneous fermentation in bread technology.Документ Використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології хліба(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі викладено технологічні аспекти використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба. Звернено увагу на особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники технологічного процесу, органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів, зроблено відповідні висновки.The technological aspects of the use of buckwheat leaven in spontaneous fermentation in the technology of wheat and rye bread are presented in the work. Attention is paid to the peculiarities of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, indicators of technological process, organoleptic and physicochemical indicators of quality of finished products are given, the corresponding conclusions are made.Документ Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології пшеничного хліба(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Науменко, Оксана Василівна; Кухаренко, Іванна ОлександрівнаВ роботі описано результати досліджень щодо використання борошна круп'яних культур, а саме, вівсяного, ячмінного та гречаного, як поживного середовища для заквасок спонтанного бродіння та впливу останніх на технологічний процес та показники якості пшеничного хліба. Доведено ефективність використання заквасок для прискорення технологічного процесу та розширення асортименту оздоровчо-профілактичних виробів.The paper describes the results of research on the use of cereal flour, namely, oat, barley and buckwheat as a nutrient medium for spontaneous fermentation and the impact of the latter on the technological process and quality indicators of wheat bread. The efficiency of using leaven to accelerate the technological process and expand the range of health and prevention products is proved.Документ Використання вівсяної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично–житнього хліба(2019) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі обґрунтовано доцільність використання заквасок спонтанного бродіння, порівняно із заквасками на чистих культурах молочнокислих бактерій в технології хліба. Описано спосіб виробництва закваски спонтанного бродіння з вівсяного борошна, наведено результати дослідження щодо використання даної закваски в технології пшенично–житнього хліба з вибором оптимального дозування.Документ Дослідження впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур на процеси газоутворення в пшеничному тісті.(2018) Гетьман, Інна Анатоліївна; Смуток, Павліна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур (зеленої гречки, кукурудзяного, ячмінного, вівсяного, рисового) на перебіг газоутворення в пшеничному тісті та його динаміку, протягом 3годин бродіння з метою визначення оптимального часу бродіння тіста з заквасками Результати порівнювали з контрольним зразком – пшеничним тістом без заквасок. Досліджено, що показники вуглеводно – амілазного комплексу різних видів борошна круп’яних культур у складі заквасок здатні по - різному впливати на інтенсивність бродіння тіста, зокрема, всі зразки з додаванням заквасок характеризуються вищою інтенсивністю газоутворення, ніж контрольний зразок. Зроблено висновки, що використання заквасок дозволяє прискорювати тривалість дозрівання тіста та поповнювати хліб складовими борошна, що доводить ефективність їх використання в прискорених технологіях приготування різних видів хліба. Сформульовано мету подальших досліджень.Документ Дослідження вуглеводно – амілазного комплексу борошна круп’яних культур.(2019) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі доведено важливість показників вуглеводно – амілазного комплексу для моделювання нових рецептур хлібобулочних виробів. Зокрема, досліджено вуглеводно – амілазний комплекс (вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність) борошна круп’яних культур - кукурудзяного, рисового, вівсяного, ячмінного та гречаного, зроблено їх порівняльну оцінку з пшеничним борошном І сорту.Зроблено висновки, що вищезазначені види борошна мають знижену активність амілолітичних ферментів, що і зумовило особливості перебігу процесу газоутворення в тісті та нижчі значення показників цукроутворювальної здатності та автолітичної активності, ніж пшеничне борошно. Отримані результати доводять необхідність підбору оптимального їх дозування та коригування параметрів технологічного процесу. Визначено мету подальших досліджень.Документ Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп'яних культур в технології хліба(2017) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Писарець, Ольга ПетрівнаВ даній роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з різних видів борошна круп’яних культур, а саме, кукурдзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного видів борошна, на технологічний процес і якість пшеничного хліба. Описано цикли розведення та поновлення заквасок, показники їх якості. Наведено показники технологічного процесу випікання пшеничного хліба з використанням вищезазначених заквасок та показники якості готових виробів . Зроблено висновки про доцільність використання заквасок з метою прискорення технологічного процесу за рахунок скорочення тривалості вистоювання. При цьому покращуються органолептичні та фізико – хімічні показники, зокрема, збільшується питомий об’єм та пористість хліба.