Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
26 результатів
Результати пошуку
Документ Електрохімічно активована вода як чинник впливу на зміну реологічних показників м’ясних паштетів в процесі зберігання(2024) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичДослідження залежності зміни напруження зсуву (σ) від швидкості зсуву (γ) паштетів м’ясних з різним дозуванням суспензій кукурудзяного крохмалю на артезіанській воді (контроль), католіті на аноліті показали, що незалежно від дозування крохмальної суспензії значення напруження зсуву усіх зразків в діапазоні швидкості зсуву 0 – 8 с–1 різко збільшуються, після чого тенденція змінюється. Католіт меншою мірою впливає на зміну показників. Найвища межа текучості контролю свідчить про структурну стабільність гелю. В усьому спектрі зміни швидкості зсуву, більші значення напруження зсуву має зразок м’ясного паштету на артезіанській воді, а найменші – на аноліті, що пояснюється дією електрохімічно активованої води на ретроградацію амілози. В процесі зберігання м’ясних паштетів, напруження зсуву підвищується в усіх зразках, що корелює з підвищенням в’язкості та свідчить про те, що для руйнування структури паштетів м’ясних необхідно прикласти більше зусильДокумент Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету(2023) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Шубіна, Євгенія АндріївнаВнаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.Документ Підготовка сировини для виготовлення паштетів(2024) Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Полоз, Денис Сергійович; Гармаш, Анна ВікторівнаПаштети є популярним харчовим продуктом завдяки своїй ніжній текстурі та багатому смаку. Основною складовою їх якості є правильно підготовлена м’ясна сировина, від якої залежить смак, аромат, структура і харчова цінність готового продукту. Технологічний процес підготовки сировини включає кілька важливих етапів, кожен із яких потребує ретельного виконання для досягнення високої якості паштету.Документ Особливості ліпідів м'яса конини як сировини для виробництва крафтових продуктів для HoReCa(2023) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Антоненко, М.В.; Сафонік, Назарій ВасильовичДокумент Особливості м’яса птиці традиційної і кошерної первинної переробки(2023) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Яцков, Володимир Олександрович; Байда, Яна РоманівнаДокумент Розроблення рецептур напівкопчених ковбас з використанням білково-жирового наповнювача(2021) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна ОлегівнаОписано дослідження рецептур напівкопчених ковбас з використанням, термостабільних білково-жирових продуктів, на основі сухих молочних концентратів.Документ Дослідження властивостей меду залежно від його походження(2023) Маринін, Андрій Іванович; Святненко, Роман Сергійович; Пасічний, Василь МиколайовичЗа результатами досліджень було встановлено, що якість та збереженість гречаного та липового меду є вищою порівняно зі соняшниковим та квітковим медом згідно з діастазним числом Готе. Оцінка органолептичних властивостей продуктів підтвердила, що всі досліджені зразки меду (гречаний, соняшниковий, квітковий та липовий) відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005 "Мед натуральний. Технічні умови" і мають високу якість.Документ Залежність зміни окисно-відновного потенціалу (ОВП) при світловому випромінені(2023) Святненко, Роман Сергійович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичМетою роботи було дослідити залежність зміни окисно-відновного потенціалу (ОВП) при світловому випромінені зеленим лазером з довжиною хвилі 532 нм та максимальною потужність 500 мВт.Документ Органолептичні характеристики сливових соусів(2021) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичПроведені дослідження кисло-солодких соусів на основі маринованої сливи в поєднанні з жировою основою дозволяють виробляти технологічний фабрикат, придатний для використання у виробництві консервованих продуктів, виробництво яких передбачає проведення пастеризації. The conducted studies of sweet and sour sauces based on pickled plums in combination with a fatty base make it possible to produce a technological product suitable for use in the production of canned products, the production of which involves pasteurization.Документ Дослідження вмісту йоду у фаршевих системах тефтелей збагачених інкапсульованим йодом(2021) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Пасічний, Василь МиколайовичДослідження йоду в заготовках м’ясного фаршу для тюфтелей, за допомогою церій-арсенітного методу Sandell-Kolthoff в модифікації Dunn. Iodine research in minced meat preparations for meatballs using the Sandell-Kolthoff cerium-arsenite method in the Dunn modification.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »