Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Вектори розвитку сучасної харчової промисловості: традиції і новаторство(2024) Сімахіна, Галина Олександрівна; Михайлова, Раїса ВасилівнаПерсоналізоване харчування – це використання даних про генетичний склад організму, мікробіом, спосіб життя та стан здоров’я людини для створення індивідуальних дієтичних рекомендацій, спрямованих на оптимізацію здоров’я, когнітивних функцій, фізичної форми та запобігання хворобамДокумент Сиркова маса з антиоксидантними та синбіотичними властивостями(2024) Задесенська, Ілона Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаДля створення сирковї маси оздоровчої дії запропоновано ввести до її складу закваску пробіотичних мікроорганізмів, а також збагатити продукт пребіотиками – сиропом лактулози та харчовими волокнами ягід смородини. Консистенція продукту буде забезпечена додаванням агар-агару. Обрані види сировини будуть не лише підвищувати вміст харчових волокон у сирковому десерті, а й збагачувати його вітамінами, мінеральними речовинами та антиоксидантами, забезпечувати привабливі сенсорні показники. Включення збагаченої сиркової маси до раціону харчування може бути корисним для підтримки здоров'я шлунково-кишкового тракту, зміцнення імунної системи та поліпшення загального стану організмуДокумент Оцінювання збалансованості жирнокислотного складу олії розторопші плямистої(2024) Куделко, Альона Олександрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаБуло встановлено, що загальний вміст поліненасичених жирних кислот групи w-6 у олії розторопші плямистої дорівнює 52,4%, мононенасичених жирних кислот, переважно олеїнової – 23,6%, а насичених жирних кислот – 18,4%. Такий жирнокислотний склад не є збалансованим. Зокрема, співвідношення між мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами становить 1:0,45 при нормі 1:2. Співвідношення між насиченими та поліненасиченими жирними кислотами становить 1:0,35 при нормі 1:3. Цінні поліненасичені жирні кислоти групи w-3 в олії розторопші плямистої практично відсутніДокумент Характеристика біологічної цінності екстракту кропиви як компоненту смузі(2024) Стеценко, Наталія Олександрівна; Лико, Мирослава БогданівнаБуло проведено оцінювання біологічної цінності білку екстракту кропиви. Встановлено, що білок належить до повноцінного, оскільки містить всі незамінні амінокислоти. Лише дві з них є лімітованими, тобто мають амінокислотний скор, який менший за 100%. Такими амінокислотами є метіонін+цистин (перша лімітована амінокислота з мінімальним амінокислотним скором 80,9%), а також триптофан. Коефіцієнт утилітарності білку, тобто рівень його засвоєння в організмі, становить 74%, що є досить високим значенням для білку рослинного походження. Масова частка незамінних амінокислот, які використовуються в організмі не раціонально, складає 12,6%. Оптимальним є співвідношення між метіоніном та триптофаном, яке становить 1:3,1 при нормативному значенні 1:3.Проведені дослідження підтвердили високу біологічну цінність білку екстракту кропиви та доцільність його використання у складі смузі оздоровчої діїДокумент Оздоровчі продукти – магістральний напрям соціально-економічного розвитку в Україні(2023) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаУ нинішніх умовах немає жодної галузі харчової промисловості, де не знайшли б належного місця БАР-збагачувачі та харчові біодобавки. Більш того, фахівці розглядають сьогодні харчові продукти у новій якості – носіїв БАР, що беруть участь у всіх процесах фізіологічного та гормонального регулювання функцій організму людини, і в цьому сенсі вони, залежно від кількісного та якісного складу БАР, набувають лікувальних, профілактичних, функціональних властивостей.Документ Конструювання багатокомпонентних харчових продуктів заданої біологічної цінності з використанням інформаційних технологій(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаУ вік інформаційних технологій необхідний новий підхід до конструювання харчових продуктів заданої якості та модифікованого хімічного складу, що задовольняють фізіологічні потреби людини у повному обсязі, а також підвищують нутрієнтну щільність її раціону. На базі чинних нормативних документів та відповідно до вимог щодо інгредієнтного та фізико-хімічного складу продуктів, сучасні програми дозволяють розрахувати рецептури з урахуванням великої кількості оціночних факторів. Знання і можливості, які закладені у комп'ютерні програми розрахунку нутрієнтної адекватності складу полікомпонентних харчових продуктів, дозволяють зробити працю технолога більш ефективною, а також знизити витрати часу на розробку нових видів продуктів. In the age of information technologies, a new approach to the design of food products of a given quality and modified chemical composition is needed, which satisfy the physiological needs of a person in full, and also increase the nutrient density of his diet. On the basis of current regulatory documents and in accordance with the requirements for the ingredient and physico-chemical composition of products, modern programs allow you to calculate recipes taking into account a large number of evaluation factors. The knowledge and capabilities embedded in computer programs for calculating the nutritional adequacy of the composition of multi-component food products make it possible to make the technologist's work more effective, as well as to reduce time spent on developing new types of products.Документ Використання дієтичної добавки «йодказеїн» для збагачення продукції ресторанного господарства(Oktan Print s.r.o., 2021) Вінярська, Владислава Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаНайбільш прийнятним методом боротьби з йодним дефіцитом у даний час вважається йодна профілактика шляхом масового йодування харчових продуктів. Ефективним засобом є дієтична добавка «Йодказеїн» - органічна сполука йоду, вбудованого у молекулу молочного білку. При дефіциті йоду він засвоюється, а при надлишку виводиться з організму, оскільки йод відщеплюється від молочного білку під дією ферментів печінки, які виробляються лише при нестачі йоду. Йодказеїн доцільно вносити у хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби, молочні та кисломолочні десерти, сиркові вироби тощо. Підготовка добавки до внесення у харчові середовища полягає у розчиненні препарату за температури 50-55 °C при рН> 7,5 у воді з додаванням 2% гідрокарбонату натрію. The most acceptable method of combating iodine deficiency is currently considered to be iodine prophylaxis by mass iodization of food. An effective remedy is a dietary supplement "Iodcasein" - an organic compound of iodine, built into the molecule of milk protein. In iodine deficiency, it is absorbed, and in excess it is excreted from the body, because iodine is cleaved from milk protein by liver enzymes, which are produced only in iodine deficiency. Iodcasein should be added to bakery, flour confectionery, dairy and sour milk desserts, cheese products and more. Preparation of the additive for introduction into the nutrient medium is to dissolve the drug at a temperature of 50-55 ° C at pH> 7.5 in water with the addition of 2% sodium bicarbonate.Документ Перспективи використання ехінацеї пурпурової у технологіях кисломолочних напоїв(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Скидан, Єлизавета АнатоліївнаВстановлено, що у складі кисломолочних напоїв доцільно використовувати наповнювач у вигляді густого екстракту ехінацеї пурпурової. Він проявляє пребіотичні властивості за рахунок збагачення харчового середовища водорозчинними полісахаридами, флавоноїдами, глюкопротеїдами та моносахаридами, які сприяють розвитку та збереженню високої концентрації життєздатних клітин мікроорганізмів кисломолочного напою протягом 14 діб зберігання продукту. It is established that in the composition of sour milk drinks it is advisable to use a filler in the form of a thick extract of Echinacea purpurea. It exhibits prebiotic properties by enriching the nutrient medium with water-soluble polysaccharides, flavonoids, glucoproteins and monosaccharides, which contribute to the development and maintenance of high concentrations of viable cells of fermented milk microorganisms during 14 days of storage.Документ Виробництво лактоферментованих оздоровчих напоїв із сироватки з додаванням соків(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Прут, Зоя ЮріївнаРозроблення технологій ферментованих напоїв на основі молочної сироватки, а також комбінованих напоїв із сироватки та соків з ферментацією пробіотичними мікроорганізмами дозволяє вирішувати кілька завдань: утилізація молочної сироватки, раціональне використання вторинних сировинних ресурсів зі створенням продукції оздоровчої дії, а також охорона навколишнього середовища, адже зараз переважна кількість сироватки потрапляє у стічні води підприємств. Дієтологи та фахівці харчової промисловості вважають, що продукти на основі сироватки мають дієтичне та лікувальне значення. Збагачення різними за походженням функціональними інгредієнтами (наприклад, харчовими волокнами) та спеціальна обробка молочної сироватки (ферментація, гідроліз) підвищують її споживчі властивості та біологічну і харчову цінність. Технологія сироваткових ферментованих напоїв не складна і включає такі стадії: приймання сировини, пастеризацію або стерилізацію сироватки, фільтрування або ультрафільтрування, охолодження, ферментацію пробіотичними мікроорганізмами, внесення рослинних наповнювачів і стабілізаторів, перемішування та розлив. The development of whey-based fermented beverages, as well as combined whey beverages and juices with fermentation of probiotic microorganisms allows to solve several problems: utilization of whey, rational use of secondary raw materials with the creation of health products, as well as environmental protection. the amount of serum enters the wastewater of enterprises. Nutritionists and food industry experts believe that whey-based products have dietary and therapeutic value. Enrichment with various functional ingredients (eg dietary fiber) and special processing of whey (fermentation, hydrolysis) increase its consumer properties and biological and nutritional value. The technology of whey fermented beverages is not complicated and includes the following stages: reception of raw materials, pasteurization or sterilization of whey, filtration or ultrafiltration, cooling, fermentation with probiotic microorganisms, introduction of plant fillers and stabilizers, mixing and bottling.Документ Характеристика псиліуму як перспективного джерела харчових волокон при виробництві продуктів оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Галушко, Марія ВалеріївнаУ технологіях оздоровчих продуктів на зерновій основі псиліум можна використовувати для загущення тіста, що особливо доречно при виготовленні низькокалорійних та низьковуглеводних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Щоб отримати густе тісто, достатньо додати кілька відсотків порошку псиліуму до маси борошна. Тісто, яке приготовано з його використанням, має хорошу в’язкість та еластичність, з ним зручно і приємно працювати. Для того, щоб відбулися фізико-хімічні процеси взаємодії харчових волокон псиліуму з іншими інгредієнтами тіста, необхідно замішане тісто залишити у спокої на 10…20 хвилин і лише після цього починати його оброблення. Псиліум можна вносити як у нативному вигляді, так і у подрібненому порошкоподібному стані. In the technology of health products based on grain psyllium can be used to thicken the dough, which is especially relevant in the manufacture of low-calorie and low-carbohydrate bakery and flour confectionery. To get a thick dough, just add a few percent of psyllium powder to the mass of flour. The dough, which is prepared using it, has good viscosity and elasticity, it is convenient and pleasant to work with. In order for physico-chemical processes of interaction of psyllium dietary fibers with other dough ingredients to take place, it is necessary to leave the kneaded dough alone for 10… 20 minutes and only after that to start its processing. Psyllium can be applied both in native form and in crushed powder form.