Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
26 результатів
Результати пошуку
Документ Роль молочних компонентів при створенні м’ясних продуктів оздоровчого призначення(2024) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кушнір, Анатолій Олександрович; Ющенко, Назарій Вікторович; Маланкевич, Йосип ЯрославовичВ роботі представлено аналіз використання в м’ясній промисловості білків молочних продуктів. Що містять всі незамінні амінокислоти та перевершують за біологічною цінністю інші білкові продукти. Роль молочних білків у виробництві м’ясопродуктів полягає не лише у покращенні фізико-хімічних властивостей продукту, але й створенні продукту, що має підвищену біологічну цінність та краще засвоюється організмом, що обумовлено хімічним складом молочної сировини, що застосовується для м’ясних продуктів оздоровчого призначення.Документ Способи консервування м’ясної сировини(2023) Резніченко, Марина Віталіївна; Ющенко, Назарій Вікторович; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаВ даний час найбільш ефективними є методи холодильної обробки та зберігання. Застосування методів холодильної технології при обробці м'ясних продуктів, на відміну від інших способів консервування, надає значно менший вплив на природні смакові та органолептичні властивості м'ясних продуктів. Currently, the most effective methods are refrigeration processing and storage. The use of refrigeration technology methods in the processing of meat products, in contrast to other preservation methods, has a much smaller effect on the natural taste and organoleptic properties of meat products.Документ Variety of raw materials in the production of sausage products(2023) Biryuk, Yulia; Chernyushok, OlgaThe publication describes the variety of raw materials used in the production of sausage products. The expediency of combining dairy, vegetable and meat raw materials has been established. В публікаціі наведено різноманітність використання сировини при виготовленні ковбасних виробів. Встановлено доцільність комбінування молочної, рослинної та м’ясної сировини.Документ Використання продуктів збагачення у технології ковбасних виробів(2023) Бірюк, Юлія Вікторівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаКомбінування молочних і рослинних білоквмісних складових, у рецептурах ковбасних виробів та їхній вплив на структурно-механічні, сенсорні та функціонально-технологічні показники м’ясопродуктів лишаються актуальними і стосуються насамперед раціоналізації використання цих рецептурних компонентів. The combination of dairy and vegetable protein-containing components in the recipes of sausage products and their influence on the structural-mechanical, sensory and functional-technological indicators of meat products remain relevant and primarily concern the rationalization of the use of these recipe components.Документ Використання молочних білків в технології м’ясних продуктів(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Бірюк, Юлія ВікторівнаРаціональне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток організму. Білок вважається незамінною частиною їжі та основою життя, є джерелом незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі. Rational nutrition ensures normal growth and development of the body. Protein is considered an indispensable part of food and the basis of life, it is a source of essential amino acids that cannot be synthesized in the body.Документ Білково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктах(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Давиди, РоманПроведено дослідження по визначенню впливу білково-жирових емульсій на основі колагенового білка «Білкозин» на функціонально-технологічні та фізико-хімічні і, в кінцевому підсумку, на якісні показники готових виробів. Функціональні тваринні білки володіють, як правило, нейтральним запахом і смаком, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. Виключається необхідність використання модифікаторів смаку для нейтралізації характерного бобового запаху, викликаного окисленням ліпідів під впливом ліпоксигенази. На основі експериментальних даних розроблено функціонально-технологічних суміші, які регулюють емульгуючу та гелеутворюючу властивості білково-жирових емульсій на основі рослинних жирів підвищеної біологічної цінності. Це дало можливість підвищити ступінь використання ресурсів білка в цілому, збільшити обсяги виготовлення продукції, забезпечувати високу якість м'ясопродуктів, гарантувати економічні переваги. A study was conducted to determine the effect of protein-fat emulsions based on collagen protein "Bilkozin" on the functional-technological and physico-chemical and, ultimately, on the quality of finished products. Functional animal proteins usually have a neutral smell and taste, which favorably distinguishes them from soy proteins. The need to use taste modifiers to neutralize the characteristic bean odor caused by lipid oxidation under the influence of lipoxygenase is eliminated. Based on experimental data, functional-technological mixtures have been developed, which regulate the emulsifying and gelling properties of protein-fat emulsions based on vegetable fats of high biological value. This made it possible to increase the use of protein resources in general, increase production, ensure high quality meat products, guarantee economic benefits.Документ Користь і переваги колагенових білків в системі харчування(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Циганкова, Марія CергіївнаВ роботі описано користь і переваги колагенових білків в системі харчування. Комбінування колагенвмісних білків з м'язовими, надлишковими по більшості незамінних амінокислот, дозволяє поліпшити амінокислотний склад комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких введені ці білки, і підвищити їх харчову якість. Тваринні білки відрізняються нейтральним смаком і запахом, що дозволяє використовувати їх при виготовленні усіх груп м'ясопродуктів без впливу на смако-ароматичні властивості, не містять генетично-модифікованих добавок, що підвищує довіру до них виробників і споживачів продукції. Це сприяє постійному розширенню ринку тваринних білків і дедалі більшої популярності їх серед виробників. Вони не містять антиживильних факторів, які знижують біологічну цінність продукту. Крім того колагенові білки мають високі функціонально-технологічними властивості і органолептичні характеристики, характерні для м'яса. The paper describes the benefits and advantages of collagen proteins in the food system. Combining collagen-containing proteins with muscle, excess of most essential amino acids, can improve the amino acid composition of combined meat products, which include these proteins, and improve their nutritional quality. Animal proteins have a neutral taste and smell, which allows them to be used in the manufacture of all groups of meat products without affecting the taste and aromatic properties, do not contain genetically modified additives, which increases the confidence of producers and consumers. This contributes to the constant expansion of the market for animal proteins and their growing popularity among producers. They do not contain anti-nutritional factors that reduce the biological value of the product. In addition, collagen proteins have high functional and technological properties and organoleptic characteristics characteristic of meat.Документ Колагеновий тваринний білок «Білкозин» в м’ясній промисловості(2015) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Пасічний, Василь МиколайовичВ роботі описується мета застосування тваринного білку в технології м'ясних продуктів. Він є альтернативою соєвим ізольованим білкам і може використовуватися при виробництві м'ясних продуктів з метою поліпшення органолептичних показників та зниження собівартості м'ясних продуктів. Білок «Білкозин» має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів, значно поліпшити реологічні показники якості харчових продуктів, насамперед їх консистенцію. Нами було визначено, що даний вид білка володіє високими функціонально-технологічними показниками (вологоутримуюча, емульгуюча здатність, термостійкість). Отримані результати дозволяють рекомендувати використання білка «Білкозин» для виробництва м'ясних і м'ясомістких продуктів на основі фаршевих емульсій. The paper describes the purpose of using animal protein in the technology of meat products. It is an alternative to soy isolated proteins and can be used in the production of meat products to improve organoleptic characteristics and reduce the cost of meat products. Protein "Bilkozin" has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products, significantly improve the rheological quality of food, especially their consistency. We determined that this type of protein has high functional and technological performance (moisture retention, emulsifying ability, heat resistance). The obtained results allow to recommend the use of protein "Bilkozin" for the production of meat and meat products based on minced emulsions.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаМетою роботи було розроблення нових рецептур ковбасних виробів збагачених гемовим залізом і розширення асортименту ковбасних виробів подовженого терміну зберігання. Відповідно до мети досліджень було розроблено рецептури сосисок консервованих, з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур сосисок з переважним вмістом м'яса курчат бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки одного з основних видів м'яса, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. The aim of the work was to develop new recipes for sausages enriched with heme iron and to expand the range of sausages with extended shelf life. In accordance with the purpose of the research, formulations of canned sausages with high heme iron content were developed. To increase the organoleptic characteristics of sausages, the process of pasteurization and sterilization was carried out in a hermetically sealed container using sauces. To increase the level of balance of sausages preserved in biological and nutritional value, it is effective to include in the recipes of sausages with a predominant meat content of broiler chickens whey-based protein improvers of one of the main types of meat, as well as introduction to food recipes to increase sensory performance ready-to-eat products.Документ Можливості комбінування м'яса птиці та колагенових білків(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаОсновними перевагами використання білків тваринного походження є не лише їх високі функціонально технологічні властивості, а й можливість збільшення за рахунок їх використання частки тваринного білка в продукті, корегування співвідношення білок: жир та амінокислотного складу готових виробів Було проаналізовано профілі амінокислот і жирних кислот грудей і стегон курчат-бройлерів. Колагеновий білок «Білкозин», виготовлений з яловичої шкури, має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів. The main advantages of using proteins of animal origin are not only their high functional and technological properties, but also the ability to increase due to their use the proportion of animal protein in the product, adjusting the ratio of protein: fat and amino acid composition of finished products. -broilers. Collagen protein "Bilkozin", made from beef skin, has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »