Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини(2019) Філоненко, Михайло Ігорович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаПроведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.Документ Удосконалення технології реструктурованих шинок з яловичини(2014) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Мухомор, Наталія ІгорівнаУдосконалення технології реструктурованих шинок з яловичини,за рахунок додавання м'яса птиці(курятини) та білку з свинячої шкурки Pro GelC-95. Improving the technology of restructured hams from beef by adding poultry (chicken), and protein from porkrind Pro Gel C-95.Документ Використання функціонально-комплексних сумішей у технології шинок запечених(2013) Повх, Тетяна Михайлівна; Наріжна, Поліна Вікторівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаДля виробництва шинки запеченої розроблені нами рецептури включають м’ясо куряче, індички, свинини і яловичини. Для забезпечення стабільної якості шинок з високим виходом готової продукції ми використовували багатофункціональну харчову добавку «Комбі Шинка», для збагачення харчовими волокнами – «Протемікс 75», для збагачення вмістом заліза – «Апроред», для декорування – обсипку «Братекс декор». For a production ham baked compounding is developed by us include meat hen, turkey, pork and beef. For providing of stable quality of hams with a high prepared product output we used multifunction food addition of «Kombi Ham», for enriching food fibres – «Protemiks 75», for enriching of iron content – «Aprored», for decorating – obsipka of «Brateks dekor».Документ Дослідження шинок запечених, збагачених харчовими волокнами і мікроелементами(2013) Найко, Євгеній Анатолійович; Пархоменко, Олена Олегівна; Венглюк, Олександр Володимирович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаРозроблено шинки запечені з використанням функціональних комплексних сумішей в складі розсолів. Досліджені органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники та показник «активності води». Ham developed using comprising brines functional complex mixtures. Organoleptic, physico-chemical, structural and mechanical parameters and index of "water activity" were researchedДокумент Сучасні тенденції формування інноваційних продуктів з оленини(2013) Пешук, Людмила Василівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Штик, Ірина ІванівнаАналіз літературних джерел дав можливість зробити висновок про підвищену зацікавленість людей до оленини як нової сировини м'ясної галузі. Метою наших досліджень було провести порівняльний аналіз хімічного складу оленини з традиційними видами - яловичиною, кониною, бараниною, свининою, вивчити його харчову і біологічну цінність для подальшої розробки спеціальних продуктів із заданим хімічним складом. Дослідивши хімічний склад шинок з оленини встановлено, що вони характеризуються більш високою харчовою цінністю в порівнянні з аналогічним продуктом з яловичини. Мікробіологічні показники варено-копчених продуктів з оленини відповідали вимогам безпечності СанПиН 2.3.2.1078-01. При термічній обробці продуктів з оленини спостерігається зменшення вологозв'язувальної здатності білків, із-за більш тонкої структури м'язових волокон оленини. The analysis of literary sources allowed to make a conclusion about the increased interest of people to the venison as the new raw materials of the meat industry. The aim of our research was to conduct a comparative analysis of the chemical composition of venison with the traditional kinds of - beef, кониной, mutton, pork, to study its nutritional and biological value for the further development of special products with given chemical composition. Having investigated the chemical composition of the Shinok of venison established that they are characterized by a high nutritional value compared with the same product from beef. Microbiological indicators of boiled-smoked products from venison meet the safety requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01. For thermal processing of products of venison there is a reduction of влагосвязывающей ability of proteins, because of the more fine structure of muscle fibers venison.Документ Обгрунтування та вивчення можливості використання м’яса дикого кабана в технології м’ясопродуктів(2012) Пешук, Людмила Василівна; Штик, Ірина Іванівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаРинок вносить серйозні корективи в процес виробництва, ставлячи все нові і нові завдання перед виробниками, створюючи нові технології та розширюючи асортимент. Виробництво делікатесної продукції залежить від вартості сировини. Одним із перспективних напрямків може стати виробництво продукції з нетрадиційних видів сировини - диких тварин. Метою роботи було дослідити хімічний склад, показники якості та безпеки м’яса дикого кабана, вміст холестерину, водорозчинних вітамінів, мінеральних елементів, амінокислотний та жирнокислотний склад. Встановлено, що м’ясо дикого кабана в порівнянні з традиційними видами сировини має підвищений вміст білку (22,1±0,9 %), низький вміст ліпідів, достатню кількість вітамінів групи В (особливо В3) та мінеральних елементів, зокрема калію, натрію, магнію, кальцію, цинку і заліза. The market makes serious amendments in the process of production, putting all new and new challenges for producers, creating new technologies and expanding the range of. Production of delicacy products depends on the cost of raw materials. One of the promising directions can be the production of non-traditional kinds of raw materials are wild animals. The aim of the work was to investigate the chemical composition, the indices of the quality and safety of meat of a wild boar, cholesterol, water-soluble vitamins, mineral elements, amino acid and fatty acid composition. It is established, that the meat of wild boar in comparison with the traditional kinds of raw materials has increased content of protein (22,1 minus 0.9 %), low content of lipids, a sufficient number of b-group vitamins (especially B3) and mineral elements including potassium, sodium, magnesium, calcium, zinc and iron.