Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
69 результатів
Результати пошуку
Документ Повторне теплове оброблення як спосіб подовження термінів зберігання ковбасних виробів вареної групи(2022) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичОбгрунтовано спосіб подовження териміну зберігання звикористанням елементів "активного пакування" для ковбасних виробів вареної групи.Документ Використання пастеризації та елементів "активного пакування" на якість напівкопчених ковбасних виробів(2022) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Тарахтій, Денис ЮрійовичОписано вплив поглинача кисню на показники напівкопчених ковбас.Документ Електрохімічно активована вода як чинник впливу на зміну реологічних показників м’ясних паштетів в процесі зберігання(2024) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичДослідження залежності зміни напруження зсуву (σ) від швидкості зсуву (γ) паштетів м’ясних з різним дозуванням суспензій кукурудзяного крохмалю на артезіанській воді (контроль), католіті на аноліті показали, що незалежно від дозування крохмальної суспензії значення напруження зсуву усіх зразків в діапазоні швидкості зсуву 0 – 8 с–1 різко збільшуються, після чого тенденція змінюється. Католіт меншою мірою впливає на зміну показників. Найвища межа текучості контролю свідчить про структурну стабільність гелю. В усьому спектрі зміни швидкості зсуву, більші значення напруження зсуву має зразок м’ясного паштету на артезіанській воді, а найменші – на аноліті, що пояснюється дією електрохімічно активованої води на ретроградацію амілози. В процесі зберігання м’ясних паштетів, напруження зсуву підвищується в усіх зразках, що корелює з підвищенням в’язкості та свідчить про те, що для руйнування структури паштетів м’ясних необхідно прикласти більше зусильДокумент Дослідження кінетики формування відновного стану води, збагаченої метаболічним воднем, з субстрату рослинного походження(2023) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій ІвановичВода є дуже чутливою стосовно зовнішнього фізичного впливу на неї. Вона здатна сприймати цей вплив, накопичувати енергію, змінюючи структуру та інформаційні фактори зовнішнього впливу й передавати набуті структурноенергетичні та інформаційні фактори тим системам, які призначені природою для їх сприйняття. Проаналізовано ефективність методу елекрохімічної активації води з відновним електронодонорним редокс-статусом при використанні субстратів борошномельно-круп’яного виробництва – крупи манної та пшона. Аналіз наведених результатів свідчить про те, що характер змін контрольованих параметрів водного біосередовища для обох зразків субстратукруп якісно подібні. Максимальна величина набутого в процесі формування водного біосередовища ОВП досягає -500 мВ. Найбільша швидкість досягнення кінцевого редокс-стану спостерігається при використанні в якості субстрату пшоняної крупи (на 18-ій годині процесу). Для субстрату на основі манної крупи цей час дещо триваліший – біля 22 годин.Документ Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету(2023) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Шубіна, Євгенія АндріївнаВнаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.Документ Рецептури м’ясних хлібів з олеорезинами спецій(2021) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичОписані результаті дослідження свідчать, що внесення олеорезинів дозаоляє отримати більш стабільні показники продукту.Документ Пастеризація як спосіб подовження терміну зберігання ковбасних виробів вареної групи(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичПроведено аніліз джерел та математичні розрахунки, що дозволяють визначити критичні фактори, що впливають на збереження ковбас вареної групи.Документ Новий емульсійний соус на фруктовій основі для пастеризованих ковбас(2021) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичОтримано результати проведеного математично-статистичного прогнозування дозволяють визначити критичні фактори для забезпечення мікробіологічної стабільності і стабільності до псування жирнокислотного складу ковбас вареної групи.Документ Соєві аналоги м’яса з повним вмістом жиру та низьким і високим вмістом вологи(2023) Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Шкірдов, Дмитро Максимович; Семенюк, Артем ОлеговичДокумент Визначення мінерального складу кисломолочного десерту з сублімованими фруктами(2023) Маринін, Андрій Іванович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Святненко, Роман СергійовичРозроблення та удосконалення вже існуючих технологій кисломолочних продуктів є актуальним в науковій роботі. Результати таких досліджень потрібні для розширення асортиментного ряду десертів. А комбінування тваринної та рослинної складової дозволить створювати продукт, що відповідає сучасним принципам нутриціології