Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Разработка технологии вафельных листов с использованием рисовой муки(2021) Дорохович, Виктория ВитальевнаУстановлено, что для приближения структурных показателей вафельного теста на рисовой муке к соответствующим показателям пшеничной муки целесообразно уменьшить вязкость теста до 63 %. Определено, что количество свободной и связанной влаги в тесте на рисовой и пшеничной муке отличается незначительно. Вафельные листы на рисовой муке характеризуются хорошими органолептическими показателями и обладают необходимыми структурными свойствами. It was found that in order to approximate the structural characteristics of wafer dough made with rice flour to the corresponding indicators of dough made with wheat flour, it is advisable to reduce the moisture content of the dough to 63%. It was determined that the amount of free and bound moisture in the dough made with rice and wheat flours differ insignificantly. Wafer sheets made with rice flour are characterized by good sensory properties and the necessary structural characteristics.Документ Шляхи покращення якості безглютенового хліба(2017) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичПроведено аналіз напрямів покращення структурно-механічних показників якості безглютенового хліба. Встановлено доцільність використання амілолітичних ферментів для підвищення якості хліба для хворих для целіакію.Документ Шляхи підвищення харчової цінності гарячих солодких страв(2017) Блощинська (Дудкіна), Олена Олександрівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаДосліджено перспективні способи підвищення харчової цінності фонданів у виробничих умовах закладів ресторанного господарства. Perspective innovative directions of increasing the nutritional value for fondants via production conditions of restaurant establishments are investigated.Документ Structural and mechanical properties of fondan's model systems(2017) Bloshchinska (Dudkina), Olena; Ternavska, Irina; Ishchenko, Tatiana; Niemirich, Oleksandra; Havrysh, AndreyДослідним шляхом встановлена поліпшуюча дія ефіру лимонної кислоти на структурно-механічні властивості модельних систем фонданів. Опытным путем установлено улучшающее действие эфира лимонной кислоты на структурно-механические свойства модельных систем фонданов. The improving effect of the citric acid ester on the structural and mechanical properties of the fondan’s model systems.Документ Особливості виробництва безглютенового хліба(2017) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович; Федоренко, Юлія ОлександрівнаРозглянуто необхідність дотримання спеціальних вимог, що регламентують якість та безпечність безглютенової продукції, при виробництві хліба. Обгрунтовано вимоги щодо правильності організації виробничого процесу приготування безглютенового хліба, його маркування, підбору сировини. Визначено доцільність підвищення харчової цінності хліба для хворих на целіакію. The necessity of complying with the special requirements governing the quality and safety of gluten-free products in the production of bread is considered in the article. The requirements for the correctness of the production process of making gluten free bread, marking, selection of raw materials are grounded. Also the feasibility of increasing the nutritional value of bread for people with celiac disease has been defined in the paper.Документ Gluten-free bread with cereal crops flour(2016) Hryshchenko, Anna; Mykhonik, LarysaThe results of studies of the effect of different types of gluten-free flour on the production process and quality indicators of gluten-free bread. It is found that the optimum parameters gluten-free bread specific volume achieved in making the formulation of 25% corn flour, rice - 30%, buckwheat - 15%.Документ Theoretical and practical aspects of the using surfactants in the technology of hot sweet dishes(2016) Bloshchinska (Dudkina), Olena; Havrysh, Andrey; Ishchenko, Tatiana; Niemirich, Oleksandra; Tkachuk, YuriyTheoretical and practical study of the effect of surfactant on the quality of fondants special purpose. Проведено теоретичні та практичні дослідження впливу поверхнево активної речовини на якість фонданів спеціального призначення.Документ Исследование свойств сырья для изготовления безглютеновых макаронных изделий.(2015) Рожно, Александр Васильевич; Дзензеливська, Кристина; Купчина, О. Л.; Юрчак, Вера ГавриловнаВ данной работе рассмотрено свойства сырья для разработки безглютеновых макаронных изделий. Определили крупность, водопоглотительную способность, активность протеолитических ферментов и содержание каротиноидных пигментов в кукурузной муке разных сортов. In this work consider the properties of raw materials to develop gluten-free pasta. Was identified size, water absorption capacity, the activity of proteolytic enzymes, the autolytic activity and the content of carotenoid pigments in corn flour of different varieties.Документ Определение показателей термодеструкции безглютенового сырья в присутствии камедей(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Подик, Алена ВладимировнаИсследовано влияние камедей гуара и ксантана на температуру клейстеризации смеси кукурузного и картофельного крахмала. Установлено, что камедь гуара способствует незначительному повышению вязкости клейстера крахмала, а камедь ксантана – снижению. Investigated the influence guar gums and xanthan on gelatinization temperature mixture of corn and potato starches. It was established that the guar gum contributes to a slight increase in the viscosity of the paste of starch and xanthan gum contributes to decrease the viscosity.Документ Исследование влияния кукурузной муки на показатели качества безглютенового хлеба(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Бондаренко, Юлия Викторовна; Наконечная, Виктория СергеевнаИсследовано качество безглютенового хлеба с добавлением 25, 30 и 35 % кукурузной муки вместо массы крахмала. Установлено, что при увеличении количества кукурузной муки в рецептуре, уменьшается объем хлеба, увеличивается жесткость мякиша и его крошковатость, что негативно влияет на органолептические показатели качества. Согласно результатов исследования, оптимальное количество кукурузной муки в рецептуре должно составлять не более 25 %. Investigated the quality of gluten-free bread with the addition of 25, 30 and 35% corn flour weight, instead of starch. Found that at increase in quantity of corn flour in the recipe, decreases the loaf volume, crumb increases rigidity and friability, which adversely affects the organoleptic quality. According to the study the optimal amount of corn flour in the recipe should be no more than 25%.