Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології м’ясомістких хлібів(2022) Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Божко, Наталія Володимирівна; Божко, Софія БогданівнаПредставлено результати досліджень м’ясних хлібів комбінованого складу з регіональною рослинною сировиною за функціонально-технологічними показникамиДокумент Оцінка якості м’ясомістких хлібів з регіональними рослинними інгредієнтами(2022) Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Божко, Наталія Володимирівна; Божко, Софія БогданівнаПредставлено результати досліджень м’ясних хлібів комбінованого складу з регіональною рослинною сировиною.Документ М’ясомісткі запечені вироби із комбінованим складом сировини(2021) Тищенко, Василь Іванович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Пасічний, Василь Миколайович; Божко, Софія БогданівнаОписано результати досліджень функціонально-технологічних показників комбінованих м’ясних хлібів.Документ Удосконалення печі для випікання м’ясних хлібів зі зміною методу термооброблення продукту(2022) Бабанова, Олена Ігорівна; Беседа, Сергій Дмитрович; Бабанов, Ігор ГеннадійовичДокумент Working out a recipe of meatloaves with addition of oleoresins(2020) Kholod, Artem; Pasichnyi, VasylThe main oleoresins presented in the meat market subsume oleoresins of black, white and red pepper, allspice, nutmeg and mace, cardamom etc. They can vary in the content of essential oils, the type of solubility and the degree of processing. Because of a high concentration of active substances oleoresins are rarely put directly into the final product being applied with that purpose to a carrier that enables the most effective releasing of the flavor and aroma on a certain stage of product processing. In exploring the scientific resources concerning the influence of oleoresins on the foodstuff a recipe of the meatloaf with addition of encapsulated form of oleoresin of nutmeg is going to be worked out at the laboratory of meat technology department and apropos researching work is going to be carried out to indicate the efficacy of using such a flavoring substance on the sensory properties of the meatloaf with combined composition and the shelf-life determined by the system of "an active packing". Основні олеорезини, представлені на ринку м’яса – це олеорезини чорного, духмяного, білого та червоного перцю, мускатного горіха та цвіту, кардамону тощо. Вони можуть відрізнятися за вмістом ефірних олій, типом розчинності та ступенем обробки. Через високу концентрацію діючих речовин олеорезини зрідка потрапляють безпосередньо в кінцевий продукт. З цією метою застосовують носій, який дозволяє найбільш ефективно звільнити аромат і смак на певній стадії переробки продукту. Досліджуючи наукові ресурси щодо впливу олеорезинів на харчовий продукт, в лабораторії кафедри технології м’яса планується розробити рецептури м’ясного хліба з додаванням капсульованої форми олеорезину мускатного горіха, а також проводитимуться пошукові роботи. Обґрунтовано ефективність використання такої смакової речовини на органолептичні властивості м’ясного хліба з комбінованим складом та терміном зберігання, визначеним системою «активної упаковки».Документ Оцінка функціонально-технологічних властивостей фаршу м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину (50 %) та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри (10 %): зразок № 1 містив м'ясо товстолобика, зразок № 2 - м'ясо білого амура. Встановлено, що під час виготовлення м'ясних хлібів із полікомпонентних фаршів на основі м'яса прісноводних видів риби оптимальним співвідношенням в готових виробах вологи і білку є 2,72-2,69:1, а білків та жиру - 1,89-1,88:1. Такі співвідношення забезпечують високі органолептичні та товарознавчі показники готових виробів. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Chainyi" of the second grade according to DSTU 4436:2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by fish raw material (50%) and protein-fat emulsion from pig skin (10%): sample № 1 contained silver carp meat, sample № 2 - grass carp meat. It is established that during the production of meat loaves from multicomponent minced meat on the basis of freshwater fish meat, the optimal ratio in the finished products of moisture and protein is 2.72-2.69:1, and protein and fat - 1.89-1.88:1. Such ratios provide high organoleptic and commodity performance of finished products.Документ Розробка рецептур м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри. Запікання хлібу проводили в три стадії загальною тривалістю процесу 210-220 хвилин, до досягнення температури в товщі виробу в межах 70-72ºС. За результатами органолептичної оцінки розроблених рецептур м'ясних хлібів було з'ясовано, що лише за оцінкою кольору вони поступалися контрольному зразку, проте мали добру загальну оцінку якості. А збільшення масової частки вологи у дослідних зразках на 4-5 % стало причиною покращення їх консистенції та соковитості. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Tea" of the second grade according to DSTU 4436: 2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by raw fish and protein-fat emulsion from pig skin. Baking bread was carried out in three stages with a total process duration of 210-220 minutes, until the temperature in the thickness of the product in the range of 70-72ºC. According to the results of organoleptic evaluation of the developed recipes of meat loaves, it was found that only in terms of color they were inferior to the control sample, but had a good overall quality score. And the increase in the mass fraction of moisture in the test samples by 4-5% was the reason for improving their consistency and juiciness.Документ Виробництво м'ясних хлібів збалансованого складу(2017) Гончаренко, Таїса Юріївна; Котляр, Євген Олександрович