Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
69 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування пальчикового проса у безглютенових стравах для ресторанів та аюрведичних кафе(2021) Фролова, Наталія Епінетівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Губар, Тетяна Миколаївна; Макалюк, Карина ОлександрівнаРозглянуто питання використання пальчикового проса як безглютенової поліфункціональної зернової сировини з біологічно цінним нутрієнтним комплексом у технологіях страв і напої для ресторанів та аюрведичних кафе. The issue of using finger millet as a gluten-free multifunctional grain raw material with a biologically valuable nutrient complex in food and beverage technologies for restaurants and Ayurvedic cafes is considered.Документ Розробка технології кондитерських виробів на основі пшоняного та кукурудзяного борошна для безглютенової дієти(2024-04-11) Станжицький, Микола Олександрович; Силка, Ірина Миколаївна; Наконечна (Мартинюк), Аліна СергіївнаЗа даними Всесвітньої асоціації гастроентерологів, на целіакію страждає близько 1% населення нашої планети. Це захворювання пов'язане з непереносимістю глютену, який міститься в крупах і продуктах їх переробки. Целіакія – це розлад, який пошкоджує тонкий кишечник і ускладнює проникнення поживних харчових речовини з їжі в кров. Профілактика та лікування цього захворювання полягає, перш за все, у дотриманні спеціальних безглютенових або безбілкових дієт. Збільшення хворих на целіакію сприяє розробці безглютенової продукції, зокрема борошняних кондитерських виробів.Документ Фізико-хімічні властивості безглютенового борошна(2021) Ряба, Ольга Дмитрівна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаДокумент Розроблення безглютенових виробів із збалансованим нутрієнтним складом(2021) Омельченко, Марія Сергіївна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаДокумент Перспективи вітчизняного виробництва безглютенових харчових продуктів(2021) Сорохан, Ольга Дмитрівна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаОдним із пріоритетних напрямів створення нових харчових продуктів є розроблення технологій продуктів лікувально-профілактичного призначення, спрямованих на профілактику аліментарнозалежних захворювань, наприклад целіакії та непереносимості глютену. One of the priority directions for the creation of new food products is the development of technologies for therapeutic and preventive products aimed at the prevention of food-dependent diseases, such as celiac disease and gluten intolerance.Документ Покращення якості хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна .(2017) Михонік, Лариса Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Шупило, Кристина ОлександрівнаВисвітлено комплекс заходів щодо покращення якості безглютенового хліба. Включення в рецептурну композицію для виготовлення безглютенових хлібних виробів суміші кукурудзяного борошна тонкого і крупного помелу забезпечує гарний об’єм хліба з пружною та еластичною м’якушкою.A set of measures to improve the quality of gluten-free bread is highlighted. The inclusion of a mixture of fine and coarse corn flour in the recipe composition for the production of gluten-free bread products provides a good volume of bread with a springy and elastic crumb.Документ Покращення споживчих властивостей безглютенових хлібних виробів.(2022) Гетьман, Інна Анатоліївна; Чіхрай, Вікторія Ігорівна; Коломієць, Михайло Якович; Михонік, Лариса АнатоліївнаУ зв’язку зі зростанням кількості хворих на целіакію та поширення тенденцій здорового харчування стає очевидною необхідність розробки безглютенових хлібних виробів. Одним із напрямів покращення смако-ароматичних характеристик безглютенового хліба є використання заквасок. Отримані результати можуть бути використані при моделюванні нових рецептур для розширення асортименту та розвитку ринку безглютенових виробів. With the growing number of celiac patients and the spread of healthy eating trends, the need to develop gluten-free bread products is becoming apparent. One of the ways to improve the taste and aroma characteristics of gluten-free bread is the use of sourdough. The obtained results can be used in modeling new recipes to expand the range and market development of gluten-free products.Документ Разработка технологии вафельных листов с использованием рисовой муки(2021) Дорохович, Виктория ВитальевнаУстановлено, что для приближения структурных показателей вафельного теста на рисовой муке к соответствующим показателям пшеничной муки целесообразно уменьшить вязкость теста до 63 %. Определено, что количество свободной и связанной влаги в тесте на рисовой и пшеничной муке отличается незначительно. Вафельные листы на рисовой муке характеризуются хорошими органолептическими показателями и обладают необходимыми структурными свойствами. It was found that in order to approximate the structural characteristics of wafer dough made with rice flour to the corresponding indicators of dough made with wheat flour, it is advisable to reduce the moisture content of the dough to 63%. It was determined that the amount of free and bound moisture in the dough made with rice and wheat flours differ insignificantly. Wafer sheets made with rice flour are characterized by good sensory properties and the necessary structural characteristics.Документ Stabilazers in technology of gluten-free products(2021) Hryshchenko, Anna; Bondarenko, YuliiaIn the technology of gluten-free products, structure-forming food additives are used to ensure the viscosity of semi-finished products, to form the necessary structure of finished products. Guar gum, xanthan gum, modified cellulose, etc. are widely used. The amount of additives depends on the type of product and other additives in the recipe. В технології безглютенових виробів харчові добавки структуроутворювальної дії використовують з метою забезпечення в’язкості напівфабрикатів, формування необхідної структури готових продуктів. Широко використовують камеді гуару, ксантану, модифіковану целюлозу тощо. Кількість добавок залежить від виду продукції та наявності інших добавок в рецептурі.Документ Харчові добавки в технології безглютенового хліба(2021) Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено перелік різних харчових добавок, які використовують в технології безглютенового хліба та їх роль у формуванні структури тіста та готових виробів. Проаналізовано можливі варіанти сумісного використання харчових добавок структуроутворювальної дії та розпушувачів в комплексі з емульгаторами з метою забезпечення оптимальних органолептичних показників я кості виробів. A list of various food additives that are used in the technology of gluten-free bread and their role in the formation of the structure of dough and finished products is given. Possible options for the use of food additives with structure-forming action and baking powder in combination with emulsifiers are analyzed in order to ensure optimal organoleptic indicators of the quality of products.