Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
61 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології кексів з продуктами переробки насіння конопель(2023) Єсауленко, Анастасія; Мамченко, Людмила Євгеніївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Матиящук, Олена ВолодимирівнаРобота присвячена удосконаленню технології кексів шляхом введення до їх рецептури продуктів переробки конопляного насіння ненаркотичних сортів, а саме частково знежиреного борошна з макухи конопель і конопляної пресової олії. Виявлено, що конопляна олія з насіння ненаркотичних конопель сортів Глесія та Глухівські 51 має співвідношення лінолевої до альфа-лiноленової кислоти 3,03:1 ... 3,21:1, що відповідає вимогам Всесвітньої організації охорони здоров’я Організації Об’єднаних Націй для забезпечення організму людини поліненасиченими жирними кислотами. Встановлено, що білки борошна конопель характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот (валін,ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), всі вони наявні в насінні конопель та сипких конопляних продуктах.Документ Удосконалення технології десертів у закладах ресторанного господарства(2022) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Скринник, Ілона МиколаївнаНа основі теоретичного аналізу та порівнянь експериментальної частини було розроблено безлактозний десерт з додаванням фруктового пюре для розширення асортименту продукції у закладах ресторанного бізнесу. Розроблений продукт дозволений для споживання частині населення, яка має непереносимість лактози, також у складі відсутній глютен. Проведена порівняльна характеристика хімічного складу десерту з тваринною та альтернативною рослинною сировиною з насиченням фруктового пюре. Підтверджено, що клітковина груші сприяє зменшенню використання структуро-формувального компоненту. Проведені дослідження щодо співвідношення грушевого пюре та рослинного напою довели їх вплив на структурні та смакові властивості десерту. Органолептичні дослідження показали, що до удосконаленої продукції можна додавати підсолоджувач – стевію, але навіть без такого компоненту продукція має гармонійний смак, що дає підставу позиціонувати даний десерт як десерт, що повністю у своєму складі немає цукру та підсолоджувачів. Удосконалена продукція за вітамінним складом має підвищений вміст вітаміну С, А та Е в порівнянні з дослідним зразком. У результаті проведених досліджень безлактозний десерт може розширювати асортимент страв у закладах ресторанного господарства та пропонуватись споживачам, що мають непереносимість лактози та глютену. Based on the theoretical analysis and comparisons of the experimental part, a lactose-free dessert with the addition of fruit puree was developed to expand the range of products in the restaurant business. The developed product is approved for consumption by the part of the population with lactose intolerance, and the composition does not contain gluten. A comparative characteristic of the chemical composition of the dessert with animal and alternative vegetable raw materials with saturation of fruit puree was made. It has been proven that pear fiber helps to reduce the use of the structural-forming component. The conducted studies on the ratio of pear puree and vegetable drink proved their influence on the structural and taste properties of the dessert. Organoleptic studies have shown that a sweetener - stevia can be added to improved products, but even without such a component, the product has a harmonious taste, which gives reason to position this dessert as a dessert that does not contain sugar and sweeteners. Improved products in terms of vitamin composition have an increased content of vitamins C, A and E compared to the control sample. As a result of the research, a lactose-free dessert can expand the range of dishes in restaurants and be offered to consumers with lactose and gluten intolerance.Документ Визначення збалансованості раціонів харчування(2022) Кузьмін, Олег Володимирович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Лабенська, Наталія Вікторівна; Дериш, Андрій Дмитрович; Берладин, Павліна Василівна; Грушевська, Ірина ОлегівнаРозглянуто методику оцінки якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства. The methodology for assessing the quality of diets in restaurants is considered.Документ Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів(2021) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Ряба, Ольга Дмитрівна; Дериш, Андрій ДмитровичНа підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних безглютенових виробів з додаванням рослинної сировини з метою покращення харчової цінності для осіб хворих на целіакію. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для покращення показників якості борошняних безглютенових виробів. Встановлено що використання різних видів борошна суттєво впливає на певні органолептичні показники якості хлібців, зокрема колір, стан поверхні і м’якушки виробів. Based on the generalization of theoretical material and experimental studies, the feasibility of introducing innovative gluten-free products with the addition of plant materials to improve the nutritional value for persons with celiac disease has been substantiated. The expediency of using plant raw materials to improve the quality indicators of gluten-free flour products has been substantiated. It has been established that the use of various types of flour significantly affects certain organoleptic indicators of the quality of bread, in particular, the color, surface condition and crumb of bread.Документ Особливості використання зовнішньої реклами у дизайні закладів ресторанного господарства(2021) Дударець, Володимир Миколайович; Кузьмін, Олег Володимирович; Адаменко, Станіслав Михайлович; Ралко Марія Олександрівна; Чемакіна, Октябрина ВолодимирівнаУ статті досліджуються особливості та способи використання реклами у дизайні закладів ресторанного господарства. The features and ways of use of advertising in the design of restaurants.Документ Поняття відкритого громадського простору міста як об’єкту дизайну(2021) Чемакіна, Октябрина Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Адаменко, Станіслав Михайлович; Ралко Марія Олександрівна; Васильченко, Ольга СергіївнаУ статті розглядається поняття громадського простору, простежується його інтерпретація в окремих соціологічних дослідженнях. Аналізуються види громадських просторів, їх зв’язок з соціальною складовою міст; основні підходи до дизайну предметно-просторового середовища громадських просторів міст. The article examines the concept of public space, traces its interpretation in individual sociological studies. The types of public spaces, their relationship with the social component of cities are analyzed; the main approaches to the design of the subject-spatial environment of public spaces of cities.Документ Удосконалення технології холодних закусок на основі хумусу в закладах ресторанного господарства(2021) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Хабенець, Ольга Вікторівна; Лисенко, Михайло МиколайовичСтаття присвячена розробці інноваційних технологій холодних м’ясних закусок. Проаналізовано рослинну сировину та надано характеристику хумусу, як перспективної сировини в харчуванні споживачів. Розроблено технологію приготування м’ясних рулетів з використанням хумусу. Досліджено органолептичні показники модельних композицій та на основі проведеного аналізу розроблено технологію приготування м’ясних рулетів з підвищеним вмістом білку, вітамінів та мінеральних речовин. The article is devoted to the development of innovative technologies for cold meat snacks. Vegetable raw materials are analyzed and hummus is characterized as a promising raw material in human nutrition. A technology has been developed for preparing meat rolls using hummus. The organoleptic parameters of the model compositions were studied and on the basis of the conducted analysis the technology of preparation of meat rolls with the increased content of protein, vitamins and minerals was developed.Документ Дослідження якості раціонів харчування(2020) Кузьмін, Олег Володимирович; Корецька, Ірина Львівна; Буглак, Олена Миколаївна; Пилипенко, Олексій; Саламаха, Олена АркадіївнаРозглянуто методику оцінки якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства. The methods of estimation of quality of rations of feed are considered in establishments of restaurant economy.Документ Дослідження якості харчування у закладах ресторанного господарства(2019) Кузьмін, Олег Володимирович; Капустян, Валерій Анатолійович; Бабанова, Дар'я Олексіївна; Барилов, Мирослав Ігорович; Соломінській, Олексій Андрійович; Пахальчук, Олександр ЮрійовичПроведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.Документ Комплексна та якісна оцінка раціонів харчування у закладах ресторанного господарства(2019) Кузьмін, Олег Володимирович; Кравчук, Надія Миколаївна; Шиш, Наталія Ігорівна; Решетник, Софія Русланівна; Гаврильченко, Поліна Михайлівна; Романюта, Андрій ВікторовичПроведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.