Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ The quality of ayurvedic zephyr made using innovative technology(2024) Vyshnevska, Lyudmyla; Frolova, Natalia; Voitsekhіvskyi, Volodymyr; Horbatiuk, SvitlanaДані досліджень про вплив рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні властивості аюрведичний зефір представлений в статті. Встановлено, що вживання прянощів і рослин порошків покращує якість і підвищує біологічну та аюрведичну цінність продуктів. Отримані результати слід враховувати при складанні раціонів збалансованого харчування людей різних вікових категорій.Документ Plants of Nepeta cataria var. Citriodora Beck. and essential oils from them for food industry(2019) Frolova, Natalia; Ukrainets, Anatoliy; Korablova, Olga; Voitsekhivskyi, VolodymyrNepeta cataria var. citriodoraBeck. (котяча м'ята) є джерелом промислового виробництва цитралю та привабливою сировиною для харчової промисловості та кулінарії. Надземна частина характеризується високою протимікробною та фунгіцидною дією проти пліснявих грибів, використовується в народній медицині, як компонент рецептур ковбасних виробів, лікерів і безалкогольних напоїв, овочевих і фруктових консервів, при виготовленні вермутів. Український сорт «Мелодія» створений спеціально для вирощування в зоні Лісостепу, а сорт «Переможець» – у зоні Степу. Визначено дані про врожайність надземної частини та ефірної олії м’яти котячої. Суху надземну частину рослин N. catariawe використовують для створення сухої пряної суміші для солодких десертних страв. У статті наведено кількісний та якісний склад ефірної олії рослин за органами та фазами вегетації. У наших дослідженнях використовували ефірні олії, отримані методом гідродистиляції протягом 2 год на апараті типу Клевенджера з квіткових частин рослин N. cataria «Переможець» і «Мелодія». Проведено дослідження компонентів за допомогою високоефективної газової хроматографії з хроматографом HP 6890 у поєднанні з мас-селективним детектором HP 5972. Найбільш поширеними компонентами ефірної олії Nepeta є цитраль, гераніол, а також нерол, цитронелол, цитронеллаль, карвакрол, камфора, евгенол. Нами запропоновано фракційну дистиляцію ефірних олій для отримання лінійки ароматизаторів зі стабільними сенсорними та фізико-хімічними показниками для харчової промисловості. Поділ ефірних олій на фракції проводили на дослідній установці фракційної дистиляції DFD (Device of Fractional Distillation). Проведено розрахунки параметрів контрольованого диспергування ефірних олій (залишковий тиск, температурні режими, кількість теоретичних тарілок, флегмове число). Під час фракціонування ефірної олії N. catariaf отримано чотири фракції з вмістом 96 ±0,5 % до загальної маси проб. Сенсорний та фізико-хімічний аналіз ароматичних фракцій оголошує їх перспективними ароматизаторами для харчової промисловості.Документ Antioxidant properties of water-alcohol infusions of teaherbal compositions based on yerba mate(2022) Shevchenko, Oleksandr; Kuzmin, Oleg; Melnyk, Oksana; Khareba, Volodymyr; Frolova, Natalia ; Polyovyk, VolodymyrДля технології виробництва лікеро-горілчаних напоїв ресторанного господарства запропоновано використання водно-спиртових настоїв чайно-трав'яних композицій на основі йерба мате (Ilex paraguariensis), що мають підвищені антиоксидантні властивості та сенсорні показники.Документ Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes(2020) Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Frolova, Natalia; Korablova, Olga; Mykoliv, Ivan; Voitsekhivskyi, VolodymyrВивчено основні показники якості: кислотність, пероксидне, анізидинове число та інтегральний показник повного окислення жиру. За еталон була обрана масляна паста, що складається з масла, сухого знежиреного молока та жиророзчинних емульгаторів. З огляду на отримані результати оцінки стійкості жирової фази досліджуваних масляних паст рекомендується наступний максимальний термін зберігання: при температурі (4 ±2 °С) ‒ 7 діб, при температурі (-3 ±1 °С) – 15 діб, при температурі (-26 ±2 °С) ‒ 30 діб.Документ Development of methods of production in natural aromatic production(2018) Frolova, Natalia; Ukrainets, AnatoliyАналітичні та експериментальні дослідження на методи виділення природних джерел аромату з отриманням проведено індивідуальні смакові речовини. Продемонстровано переваги фракційної дистиляції та препаративної хроматографії.Документ Comparative study of carvones from various essential oils and their ability to increase the stability of fat-containing products(2021) Frolova, Natalia; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Korablova, Olga; Voitsekhivskyi, Volodymyr; Ocheretna, Alona; Synenko, TetianaКарвон є ключовим компонентом ефірних олій рослин Anethum graveolens L. (кріп) і Mentha spicata L. (м'ята). Встановлено, що ефірні олії містять карвон у різних оптично активних формах. Ефірна олія кропу містить d (R) – карвон (правоповоротна ізомерна форма) зі специфічним обертанням площини поляризації [α] D + 62,5 +0,05; ефірна олія м’яти Mentha spicata містить l(S) –карвон (лівообертаюча ізомерна форма) зі специфічним обертанням площини поляризації [α] D – 63,2 +0,05. Порівнюючи дію оптичних ізомерів карвону між собою за динамікою окиснення жировмісних продуктів, встановлено, що в цілому їх захисна дія подібна. Однак лівий карвон демонструє більший вплив на стійкість соняшникової олії порівняно з правим карвоном. Крім захисту від окислення, оптичні ізомери карвону можуть надавати фізіологічну дію на організм людини. Таким чином, оптичні ізомери карвону можуть надавати певні аромати харчовим продуктам, а при створенні функціональних жировмісних продуктів можливе використання обох оптичних форм карвону в залежності від спрямованості нового функціонального продукту.Документ Ensuring the competitiveness of the restaurant business in Ukraine in the period Covid-19 pandemics(2020) Kuzmin, Oleg; Sylka, Iryna; Frolova, Natalia; Popovych, Anzhela; Popovych, Victoriia; Kyrpichenkova, OksanaProposed measures for the formation and development of competitive advantages that will help institutions to stay in the restaurant market and have an advantage over others. Запропоновано заходи щодо формування та розвитку конкурентних переваг, які допоможуть установам утриматися на ресторанному ринку та мати перевагу над іншими.Документ Impact of vegetable oils on the fatty acid composition of a milk-containing curd product(2021) Belemets, Tatiana; Radzievska, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Frolova, Natalia; Mykoliv, Ivan; Korablova, OlgaIt was determined that the proposed 50% replacement of the mass fraction of milk fat of milk-containing curd product allows to sufficiently increase the content of monounsaturated and olyunsaturated fatty acids, as well as bring the fatty acid composition of milk-containing product to the theoretical “ideal fat” recommended by nutritionists.Документ Effect of calcium chloride on sodium alginate on the restructuring of fish products(2019) Nykyforov, Radion; Korenets, Yuriі; Frolova, Natalia; Kuzmin, OlegThe purpose of this publication is to investigate the mechanism of the restructuring of fishery products using calcium chloride and sodium alginate.Документ Investigation of the effect dried food products on the properties of the butter mixture during storage(2021) Vasheka, Oksana; Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Matyiashchuk, Olena; Fedak, Natalia; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, AlexanderTo meet the needs of consumers, the technology of oil mixture was developed using dried food products - tomato and carrot powders and pre-dispersed sesame seeds. The optimized combination of ingredients allows to ensure the quality of the oil mixture for 8 days of storage under the following conditions: t = 0 - 8 0 C and relative humidity of 75%. The nutritional value is increased by 3.5 times, organic acids - 4.5 times, beta-carotene 2.6 times, daily human needs for sodium, potassium and iron by 40%, magnesium, calcium and phosphorus is provided by 15 to 30%. Microbiological studies have shown that the oil mixture enriched with dried foods and sesame seeds is characterized by purity during the specified shelf life. The intensity of accumulation of free acids and peroxides proved the resistance to oxidation of the oil mixture during storage. Inhibition of oxidative transformation of lipids of butter and sesame seeds due to antioxidants of plant supplements is shown. Для задоволення потреб споживачів була розроблена технологія масляної суміші з використанням сушеної харчової продукції – томатного та морквяного порошків та попередньо диспергованого насіння кунжуту. Оптимізоване поєднання інгредієнтів дозволяє забезпечити якість масляної суміші протягом 8 днів зберігання за таких умов: t = 0 - 8 0 C та відносної вологості 75%. За харчовою цінністю спостерігається збільшення білка в 3,5 рази, органічних кислот - в 4,5 рази, бета-каротину в 2,6 рази, щоденна потреба людини в натрію, калію та заліза на 40 %, магнію, кальцію і фосфору забезпечується від 15 до 30%. Мікробіологічні дослідження довели, що масляна суміш, збагачена сушеними харчовими продуктами та насінням кунжуту характеризується чистотою протягом зазначеного терміну зберігання. За інтенсивністю накопичення вільних кислот та пероксидів доведено стійкість до окиснення масляної суміші впродовж зберігання. Показано інгубування окиснювальної трансформації ліпідів вершкового масла і насіння кунжуту завдяки антиоксидантам рослинних добавок.