Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
51 результатів
Результати пошуку
Документ Antioxidant properties of water-alcohol infusions of teaherbal compositions based on yerba mate(2022) Shevchenko, Oleksandr; Kuzmin, Oleg; Melnyk, Oksana; Khareba, Volodymyr; Frolova, Natalia ; Polyovyk, VolodymyrДля технології виробництва лікеро-горілчаних напоїв ресторанного господарства запропоновано використання водно-спиртових настоїв чайно-трав'яних композицій на основі йерба мате (Ilex paraguariensis), що мають підвищені антиоксидантні властивості та сенсорні показники.Документ Sample rating in water-alcohol technology by profile non-linear quality criteria(2020) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, TetianaThe purpose of the article is to create a mathematical model for the determination of rational recipe compositions based on water-alcohol infusions of vegetable raw materials for the technology of restaurant products. The task of the research was to substantiate the method of ranks with the use of sensory evaluation of samples of water-alcohol infusions in the restaurant products technology. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для технології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції.Документ Reducing ability of infusions from waste of spicy-aromatic raw materials in the technology of alcoholic beverages(2020) Kuzmin, Oleg; Isaienko, Volodymyr; Koretska, Iryna; Rakhmetov, Dzhamal; Guts, Viktor; Oliynyk, SvitlanaМетою дослідження є вивчення відновної здатності водно-спиртових настоїв з відходів пряно-ароматичної сировини у технології алкогольних напоїв. The aim of the research is to study the reducing ability of aqueous-alcoholic infusions from waste of aromatic raw materials in the technology of alcoholic beverages.Документ Quality rating of desserts based on fruit and berry raw materials(2021) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Polyovyk, Volodymyr; Deinychenko, Liudmyla; Berezova, Ganna; Stukalska (Ivanova), NataliiaThe aim of the study is to study the rating of the quality of desserts based on a fruit and berry blended semi-finished product with an increased antioxidant capacity and improved sensory indicators. Метою дослідження є вивчення рейтингу якості десертів на основі плодово-ягідного купажного напівфабрикату з підвищеною антиоксидантною здатністю та покращеними органолептичними показниками.Документ Ensuring the competitiveness of the restaurant business in Ukraine in the period Covid-19 pandemics(2020) Kuzmin, Oleg; Sylka, Iryna; Frolova, Natalia; Popovych, Anzhela; Popovych, Victoriia; Kyrpichenkova, OksanaProposed measures for the formation and development of competitive advantages that will help institutions to stay in the restaurant market and have an advantage over others. Запропоновано заходи щодо формування та розвитку конкурентних переваг, які допоможуть установам утриматися на ресторанному ринку та мати перевагу над іншими.Документ Ensuring the competitiveness of restaurants by determining the quality of diets(2020) Kuzmin, Oleg; Niemirich, Oleksandra; Koretska, Iryna; Pastukh, Hanna; Ustymenko, Ihor; Berezhna, TatyanaMethod of quality rating of daily rations in hotels and restaurants is considered. The structure of qualitative indexes and results of experimental research of complex diet quantitative rating are represented. Розглянуто методику оцінки якості добового раціону харчування у готелях та ресторанах. Представлено структуру якісних показників та результати експериментального дослідження кількісної оцінки комплексного раціону харчування.Документ Prospects of using alcohol in citrus infusions in the technology of the restaurant(2020) Kuzmin, Oleg; Rizhenko, VolodymyrThe prospects of using alcohol infusions from vegetable raw materials for the production of custard are substantiated. The composition of custard for lubrication of confectionery products is proposed due to the addition to the recipe of vegetable water-alcohol infusion of pomelo (10-20%), which allows to increase the redox properties of the finished product, to improve consumer properties. Обґрунтовано перспективність використання спиртових настоїв із рослинної сировини для виробництва заварного крему. Склад заварного крему для обробки кондитерських виробів запропоновано за рахунок додавання до рецептури рослинного водно-спиртового настою помело (10-20%), що дозволяє підвищити окислювально-відновні властивості готового продукту, поліпшити споживчі властивості.Документ Development of effective technologies for waste processing of the food industry(2020) Kuzmin, Oleg; Isaienko, VolodymyrThe aim of the work is to determine the prospects of pyrolyzed wood waste for the production of alcoholic beverages, as well as in the production of porous carbon materials and activated carbon. Метою роботи є визначення перспективності піролізованих відходів деревини для виробництва алкогольних напоїв, а також у виробництві пористих вуглецевих матеріалів та активованого вугілля.Документ Antioxidant characteristics of tea-herbal compositions(2021) Kuzmin, Oleg; Stukalska (Ivanova), Nataliia; Mykhonik, Larysa; Koval, Olga; Polyovyk, Volodymyr; Berezova, GannaIntroduction. The aim of the study was to determine the antioxidant capacity of herbal infusions and evaluate the possibility of using them to create herbal tea compositions. Materials and methods.Antioxidant capacity of tea-herbal compositions was determined by redoxmetry and pH-metry; sensory indicators were evaluated by expert method; results of mathematical and statistical processing were assessed by the method of linear Pearson correlation. Results and discussion.The рН for water infusions from raw materials has a value of 2.35 for Hibiscus sabdariffa and 6.55 for Calamintha nepeta. The minimum theoretical value of RP (Ehmin) for plant water infusions was obtained, which has a value from 267.0 mV for Calamintha nepeta to 519.0 mV for Hibiscus sabdariffa. The actual measured RP of infusions (Ehact) was established as 37.0 mV for Daucus carota and 203.0 mV for Hibiscus sabdariffa. Water infusions from vegetable raw materials have the value of regenerative capacity (recovery energy, REinf) in the range from REinf 150.8 mV for Vitis vinifera) to REinf 316.0 mV for Hibiscus sabdariffa. For the restaurant business in the manufacture of beverages are promising water infusions of Hibiscus sabdariffa and Citrus limonum, which received increased antioxidant characteristics REinf 316.0 mV and 298.0 mV, respectively, and positive sensory evaluation. It is proved that the energy of reduction/oxidation of vegetable raw materials (REplant) relative to the solvent – prepared water is in the range of values from 45.8 mV for Vitis vinifera to 211.0 mV for Hibiscus sabdariffa. Based on mathematical and statistical analysis, it was found that physicochemical parameters in the range of values with very high correlation (r 0.9–1.0) includes the following indicators: pH, Ehmin, REinf, REplant. Rational composition of tea-herbal composition was found: Hibiscus sabdariffa, 30 %; Matricaria chamomilla, 20 %; Ilex paraguariensis, 10 %; Rosae fructus, 10 %; Mentha piperita, 10 %; Citrus sinensis, 8 %; Citrus limonum, 7 %; Calendulae flores, 5 %. Conclusions.For the technology of the restaurant industry, the use of tea-herbal compositions from plant materials Hibiscus sabdariffa, Matricaria chamomilla, Ilex paraguariensis, Rosae fructus, Mentha piperita, Citrus sinensis, Citrus limonum, Calendulae flores, which have increased antioxidant characteristics, is proposed.Документ Improvement of alcoholic beverages technology for restaurant business(2020) Kuzmin, Oleg; Mishurovskyi, AnatoliiThe purpose of the work is to develop the scientific basis of antioxidant activity of water-alcohol infusions from plant raw materials and to identify the most promising plants as sources of natural antioxidants in the creation of alcoholic cocktails in restaurants.