Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок виготовлених на основі комбінації цукрів лактози та фруктози під час зберігання. Результати досліджень показали, що використання фруктози в рецептурі розроблених помадних цукерок забезпечило збереження їх якості під час зберігання. Використання лактози забезпечувало лише формування кристалічної структури помадного корпусу. За отриманими результатами встановлено, що значення активності води,показника усихання та пластичної міцності зразків на основі комбінації фруктози та лактози значно нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання фруктози сповільнює процесчерствіння продукту, про що свідчать результати сорбційно-десорбційних властивостей досліджуваних зразків. Використання фруктози в технології неглазурованої помадки без цукру білого кристалічного позитивно впливає на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статус харчового продукту з низьким глікемічним індексом.The paper presents the results of studies of changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant candies made from a combination of lactose and fructose sugars during storage. The results of research have shown that the use of fructose in the formulation of the developed fondant sweets ensured the preservation of their quality during storage. The use of lactose provided only the formation of a crystal lattice of the body. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying index and plastic strength of samples based on a combination of fructose and lactose are much lower compared to the control sample of fondant candies. The use of fructose slows down the curing process of the product, as evidenced by the results of sorption-desorption properties of the studied samples. The use of fructose in the technology of unglazed fondant without sugar has a positive effect on extending the shelf life of unglazed fondant and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Technological functions of hydrolyzed whey concentrate in ice cream(2022) Shevchenko, Oleksandr; Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Bass, Oksana; Bandura (Kuzmyk), UlianaBased on the calculation of the degree of sweetness of whey concentrates, taking into account the mass fraction of total solids, the degree of lactose hydrolysis and the known values of the relative sweetness of sugar, lactose, glucose and galactose, a concentrate with a solids content 40% was chosen for use in the ice cream formulation. According to the results of the study of the quality indicators of ice cream mixtures, it was found that the hydrolyzed concentrate of demineralized whey with a mass fraction of solids 40% could replace up to 42% of sugar in the omposition of ice cream, while maintaining the degree of sweetness determined for this type of ice cream in the range from 0.8 to 0.9. According to the viscosity-speed characteristics, the mixture of low-fat ice cream with a сoncentrate of hydrolyzed demineralized whey is classified as a system with a pronounced coagulation structure with the detection of thixotropic properties. Ice cream based on hydrolyzed whey concentrate contains 3.3% of whey proteins, which corresponds to the standard chemical composition of ice cream. The high content of lactose hydrolysis products in ice cream increases overrun, but reduces the resistance to melting of ice cream, which must be taken into account during the technological process and when choosing a consumer container. На основі розрахунку ступеня солодкості сироваткових концентратів з урахуванням масової частки загальних сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози, для використання в рецептурі морозива було обрано концентрат з вмістом сухих речовин 40%. За результатами дослідження показників якості сумішей для морозива встановлено, що гідролізований концентрат демінералізованої сироватки молочної з масовою часткою сухої речовини 40 % здатний замінити до 42 % цукру у складі морозива, а збереження ступеня солодкості, визначеного для цього виду морозива в діапазон від 0,8 до 0,9. За в’язкісно-швидкісними характеристиками суміш нежирного морозива з концентратом гідролізованої демінералізованої сироватки класифікують як систему з вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі концентрату гідролізованої сироватки містить 3,3% сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст у морозиві продуктів гідролізу лактози збільшує перебіг, але знижує стійкість до танення морозива, що необхідно враховувати під час технологічного процесу та при виборі споживчої тари.Документ Одержання підсолоджувачів мікробним синтезом(2019) Гайдук, Юлія Миколаївна; Пенчук, Юрій МиколайовичВибір найбільш активного мікроорганізму, більш дешевого субстрату, забезпечення оптимальних умов культивування та інші технологічні особливості впливають на одержання підсолоджувачів. У статті проаналізовано сучасну наукову літературу останніх двох-п ’яти років щодо підвищення синтезу підсолоджувачів шляхом біотрансформації на різних субстратах з використанням бактерій і дріжджів. Біоконверсія за допомогою мікроорганізмів вважається альтернативою великомасштабному комерційному хімічному процесу. Забезпечення технологічних параметрів, зокрема температури як під час накопичення біомаси, так і під час виробничого біосинтезу, швидкості обертів мішалки, створення аеробних або анаеробних умов, знаходження найбільш активно штаму-продуцента дає змогу збільшити концентрації підсолоджувачів. Здійснено огляд досліджень зарубіжних вчених, які передбачать реалізацію біотехнологічного одержання підсолоджувачів. Проаналізовано особливості високопродуктивного одержання цукрозамінників — ксилітолу, сорбі- толу, еритритолу, манітолу та D-тагатози. Одержання підсолоджувачів здійснюється з використанням різних мікроорганізмів: Y. lipolytica, G. thailandicus, C. tropicalis, L. plantarum, L. brevis тощо. На сьогодні вчені зосередженні на знаходженні найбільш дешевого субстрату для культивування продуцентів. Для одержання еритритолу найбільш економічно доцільний виявився субстрат гліцерину, для манітолу — сахаризований артишок, D-тагатози — лактоза. Актуальним залишається знаходження субстратів для ксилітолу та сорбітолу, оскільки ці підсолоджувачі одержують на більш дорожчому субстраті — глюкозі, фруктозі. Наведено основні технологічні параметри, які впливають на високопродуктивне одержання підсолоджувачів. The choice of the most active microorganism, the choice of a cheaper substrate, the provision of optimal cultivation conditions and other technological features affect the obtaining sweeteners. The paper analyzes the modern scientific literature of the last five years concerning the increase of the synthesis of sweeteners by biotransformation, on different substrates, using bacteria and yeast. In addition, bioconversion with microorganisms is considered to be an alternative to a large- scale commercial chemical process. Providing technological parameters such as temperature, both during the accumulation of biomass and during production biosynthesis, the speed of rotation agitator, the creation of aerobic or anaerobic conditions, finding the most active strain of the producer allow to increase the concentration of sweeteners. The review of foreign scientific works, which provide the implementation of biotechnological obtaining sweeteners, has been carried out. The peculiarities of using sweeteteners — xylitol, sorbitol, erythritol, mannitol and D- tagatose were analyzed. Obtaining sweeteners is carried out using various microorganisms: Y. lipolytica, G. thailandicus, C. tropicalis, L. plantarum, L. brevis etc. Today scientists are focusing on finding the cheapest substrate for cultivating producers. To obtain erythritol, the most economically feasible was substrate — glycerin, for mannitol — artichoke tubers, for D-tagatose — lactose. Nonetheless finding substrates for xylitol and sorbitol remains relevant, as these sweeteners are received using a more expensive substrate — glucose, fructose. Therefore, the paper presents main technological parameters that influence the high-yielding obtaining sweeteners.Документ Дослідження впливу фруктози і лактози на технологічні операції виробництва цукерок кристалічної структури(2018) Кохан, Олена Олександрівна; Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Хомічак, Любомир МихайловичУ статті досліджується можливість отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів фруктози і лактози. Було проведено дослідження впливу цукрів на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано оптимальне співвідношення цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, та встановлено ефективність використання упаковки «у перекрутку». Розраховано показник глікемічності розроблених цукерок.Документ Класифікація різних видів питного молока та молока-сировини з використанням ультразвукового аналізу та хемометричних інструментів(2017) Суходольська, Надія Петрівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Іщенко, Микола Володимирович; Панчук, Тамара КостянтинівнаПроведено ультразвуковий аналіз 30 зразків різних видів молока: натурального незбираного; розведеного водою у кількості від 5 до 20 % мас.; питних видів пастеризованого, ультрапастеризованого, безлактозного; відновленого. Визначено такі показники: вміст жиру, білка, лактози, сухого знежиреного молочного залишку, води; густина; температура замерзання. Охарактеризовано оцінку можливості поєднання ультразвукового методу аналізу молока з хемометричними методами з подальшим їх застосуванням для класифікації молочних продуктів. Ultrasound analysis for more than 30 samples of different kinds of milk has been made: natural whole milk and diluted with water in the amount from 5 to 20 % of mass, drinking kinds of pasteurized, ultra-pasteurized and lactose-free milk and also reconstituted milk. Such indexes of milk content as fat, protein, lactose, non- fat milk solids, water, density and the temperature of freezing have been determined. According to the gained results, combination of ultrasound method of milk analysis with other instrumental methods and the use of chemometric procedures to develop simple and cheap way to determine the adulteration are envisaged in further research.Документ Изучение возможных преобразований лактозы в молочной сыворотке, обработанной электроискровыми разрядами(2016) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валерьяновна; Украинец, Анатолий Иванович; Ищенко, Вера Николаевна; Суходольская, Надежда Петровна; Ищенко, Наталия ВикторовнаСтатья посвящена изучению возможных преобразований лактозы в молочной сыворотке, происходящих при реализации объемного электроискрового диспергирования гранул металлов в ее среде. Объектом исследований являлись творожная сыворотка, обезжиренная и очищенная от частиц казеиновой пыли, и модельный раствор лактозы с концентрацией (4,7±2) %, которые подвергались электроискровой обработке при температуре (55±5) °С с экспозицией 60 с. Полученные растворы до и после обработки исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией высокого разрешения (ВЭЖХ-МСВР). Предположены варианты прохождения физико-химических процессов в молочной сыворотке при проведении электроискровой обработки и схема направлений возможных преобразований лактозы. Изучено изменение физико-химических показателей творожной сыворотки до и после электроискровой обработки. На масс-фрагментограммах творожной сыворотки, обработанной электроискровыми разрядами в течение 1 мин, открытых с точными массами лактозы и лактобионовой кислоты, обнаружен хроматографический пик со временем удержания 0,79 мин, который может быть отнесен к лактобионовой кислоте. Установлено, что данный пик отсутствовал на хроматограммах обработанного раствора молочного сахара и исходной творожной сыворотки. The paper was intended to study possible lactose transformations under electrospark treatment. The object of the study was skimmed and purified from casein dust particles curd whey and model lactose solution with the concentration of (4.7±2.0) %, subject to electrospark treatment under (55±5) °С temperature with 60 sec exposition. The obtained solutions were analysed before and after treatment by high performance liquid chromatography coupled with the Q-Exactive hybrid quadruple-orbitrap high-resolution mass spectrometry (HPLC-HRMS). Options of physico-chemical processes inside the milk whey under electrospark treatment were suggested as well as schemes for directions of possible lactose transformations. Changes of physico-chemical indicators of curd whey before and after electrospark treatment were examined. Extracted mass chromatograms of curd whey treated with electrospark charges during 1 minute opened with the exact mass of lactose (341.1078 m/z) and lactobionic acid (357.1027 m/z) discovered a chromatographic peak with the retention time of 0.79 minutes, which can be appurtenant to lactobionic acid. It was established that this peak was absent at chromatograms of treated milk sugar solution and initial curd whey.Документ Перетворення компонентів молочної сироватки в процесі електроіскрового оброблення(2015) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Лопатько, Костянтин Георгійович; Фоменко, Веніамін ВасильовичЗапропоновано напрями можливого перетворення складових молочної сироватки, зокрема лактози, при електроіскровому диспергуванні гранул металів магнію та мангану в її середовищі. Вивчено зміну фізико-хімічних показників досліджуваної сироватки. Наведено діфрактограми зразків молочної сироватки до та після оброблення. The article studies the possibility of accomplishing electrical discharge dispersion of electroconductive metal granules in milk whey with the aim of their enrichment by bigeneric particles of magnesium and manganese. The object of the study is milk whey of cheese – skimmed and purified of casein dust particles. Electrical discharge process was performed on experimental technological complex consisting of charge impulse generator, control block, charge chamber, measuring and auxiliary equipment.Документ Дослідження розмірів кристалів лактози згущеного термічно обробленого молока з глюкозно-фруктозними сиропами(2011) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Шпачук, Людмила Володимирівна; Богданов, Єгор СерафімовичДосліджено розмір кристалів лактози згущеного термічно обробленого молока, виготовленого з глюкозно-фруктозними сиропами. Доведено позитивний вплив сиропів на процеси кристалізації лактози. Studied the size of lactose crystals condensed thermally processed milk, made from glucose-fructose syrup. The positive influence of syrups on the crystallization of lactose.Документ Комплексне оцінювання молока тварин(2014) Белінська, Крістіна Олександрівна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Ковбаса, Володимир МиколайовичВ роботі досліджено склад та фізико-хімічні властивості молока домашніх тварин. В результаті проведених досліджень показана доцільність використання молока кози та кобили у виробництві продуктів дитячого харчування. In this work the composition and physico-chemical properties of milk animals. As a result of the research shows the feasibility of using milk goats and mares in the production of baby food.Документ Хлібобулочні вироби з низьколактозним молоком(2014) Андронович, Галина Михайлівна; Махинько, Валерій МиколайовичЗначна кількість людей в дорослому віці погано засвоює молоко – в організмі знижується кількість та активність лактази. Показана можливість внесення у хліб молока зі зниженим до 0,01 % вмістом лактози. Вивчено вплив на процес бродіння і якість готових виробів. A significant number of people in adulthood bad acquires milk - in the body decreases the number and activity of lactase. The possibility of making bread milk with reduced to 0.01 % lactose. The influence on the process of fermentation and the quality of finished products.