Перегляд за Автор "Іващенко, Ольга Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 14 з 14

Аналіз ринку крафтового йогурту
(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Крафтові продукти виготовляють в умовах малих потужностей невеликими партіями за індивідуальними рецептами майстрів, які вкладають у ці вироби креативність та унікальність на основі поєднання традиційних та інноваційних технологій для задоволення потреб сучасних споживачів. В Україні крафтовий бізнес у різних сферах виробництва з кожним роком набуває все більшої популярності.
Вивчення функціонально-технологічних властивостей крохмальної патоки у складі йогурту
(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
У статті досліджено можливість застосування крохмальної патоки у складі йогурту питного нежирного. Підтверджено позитивний вплив патоки карамельно:глюкозного сиропу марки ІГ-42 на показники якості йогурту нежирного класичного виду та біойогурту. Встановлено, що патока у кількості 9% у перерахунку на сухі речовини практично не впливає на час сквашування молока. За показниками вологоутримувальної здатності комплексом органолептичних показників йогурту не жирного класичного і йогурту нежирного з пробіотиками встановлено, що найкращі функціонально-технологічні властивості виявляє глюкозний сироп марки ІГ-42
Вплив режимів обробки та способу внесення бета-глюкану вівса на споживчі характеристики йогурту питного
(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Вівсяний β-глюкан є розчинним полісахаридом .і може використовуватися у складі ферментованих молочних продуктів, але таке поєднання може призвести до термодинамічної несумісності з казеїном. Досліджували зразки йогурту з різним відсотковим вмістом полісахариду зі стабілізуючим ефектом − бета-глюкану вівса для покращання реологічних показників йогурту.
Дослідження показників якості йогуртів з мальтодекстрином і сухим глюкозним сиропом
(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Продукти ферментативного гідролізу крохмалю є поліфункціональними інгредієнтами у різних харчових технологіях. Водночас їх застосування у складі молочних продуктів доволі обмежене і стосується передусім виробництва морозива, молочних десертів та неферментованих молочних напоїв. Серед широкого асортименту крохмалепродуктів найбільш перспективними для їх використання у складі ферментованих молочних напоїв є сухі глюкозні сиропи і мальтодекстрини, які унеможливлюють додаткове внесення води та легкі у зберіганні й застосуванні. Саме їх запропоновано застосовувати у складі йогурту та біойогурту нежирних питних як стабілізатори, міметики молочного жиру, підсолоджувачі, вологозв’язувальні агенти
Застосування карамельної патоки у складі йогурту питного нежирного
(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Асортимент кисломолочних напоїв постійно розширюється за рахунок нових видів йогуртів з оригінальними органолептичними властивостями (смаковими та біологічно активними добавками) та фізико-хімічними показниками (кислотністю, в’язкістю), для забезпечення яких в умовах нестабільності хімічного складу молока-сировини зазвичай використовують технологічно ефективні стабілізатори структури. Особливою проблемою у технології питного йогурту зі зруйнованим згустком є формування його консистенції за низького вмісту жиру або його відсутності.
Застосування сухої крохмальної патоки у складі йогурту питного
(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Проблему формування густої консистенції у йогурті питному зазвичай вирішують шляхом застосування у його складі сухого знежиреного молока або стабілізаторів структури, зокрема модифікованого крохмалю. У той же час, цілком можливо вирішити це питання за рахунок застосування сухої структуруючої крохмальної патоки з неповним гідролізом крохмалю, яка також підтримуватиме баланс у складі йогурту за вмістом сухих речовин. До того ж, крохмальна патока спроможна додатково виконувати роль підсолоджувача у десертних видах йогуртів.
Оригінальні рецептури молочного морозива з кавою
(2020) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Проведені дослідження щодо впливу виду внесеної кави (розчинна кава «Jacobs» та витяжка з меленої кави «Lavazza») на якісні показники готового продукту. Експериментально встановлено, що морозиво на молочній основі з поєднанням меленої та розчинної кави, дасть змогу отримати продукт з високими органолептичними властивостями – оригінальним кавовим смаком та ніжним кремовим кольором. Studies on the impact of the type of coffee (instant coffee "Jacobs" and extract from ground coffee "Lavazza") on the quality of the finished product. It has been experimentally established that milk-based ice cream with a combination of ground and instant coffee will allow to obtain a product with high organoleptic properties - original coffee taste and delicate cream color.
Розробка нових видів морозива з екстрактом цикорію
(2020) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Розроблено рецептуру морозива молочного з екстрактом цикорію у кількості 1,5-2,0 %, яке відрізняється оригінальним органолептичними властивостями. Доведено функціонально-технологічні властивості екстракту цикорію, зокрема його стабілізуючу здатність. Виявлено можливість 50 % заміни гуарової камеді у складі морозива молочно-цикорного, що містить 2,0% екстракту цикорію. A recipe for milk ice cream with chicory extract in the amount of 1.5-2.0%, which has original organoleptic properties, has been developed. The functional and technological properties of chicory extract, in particular its stabilizing ability, have been proved. The possibility of 50% replacement of guar gum in the composition of milk and chicory ice cream containing 2.0% of chicory extract was revealed.
Синергетична здатність йогурту з продуктами ферментативного гідролізу крохмалю
(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана Олександрівна
Продукти гідролізу крохмалю у складі харчових систем виявляють численні функціонально-технологічні властивості, зокрема імітують вміст жиру, є підсолоджуючими, кріопротекторними, структуруючими агентами, що підтверджує доцільність їх застосування у складі рідких нежирних продуктів
Склад морозива ацидофільного збагаченого (патент на винахід № 126536 UA)
(2022) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Михалевич, Артур Петрович; Басс, Оксана Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Іващенко, Ольга Миколаївна
Винахід стосується складу морозива ацидофільного збагаченого, що містить сироватку молочну, цукор, стабілізаційну систему Cremodan SE 406, закваску прямого внесення, що містить L. acidophilus, казеїнат натрію, концентрат сироваткових білків та ізолят соєвих білків. The invention relates to the composition of acidophilic enriched ice cream, containing whey, sugar, stabilization system Cremodan SE 406, DVS starter containing L. acidophilus, sodium caseinate, whey protein concentrate and soy protein isolate.
Способи регулювання консистенції та вологоутримуючої здатності йогурту питного
(2021) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Останнім часом особливої популярності набувають питні види йогуртів. Саме йогурти з порушеним згустком, особливо нежирні або зі зниженим вмістом жиру, зазвичай характеризуються незадовільною консистенцією. Тому сучасні технології виготовлення питного йогурту передбачають застосування стабілізаторів структури – харчових гідроколоїдів, які мають високу вологозв’язувальну і структуруючу здатність. Але доволі проблематичним залишається питання формування органолептичних показників цього продукту через наявність зернистої консистенції внаслідок використання дешевих та неякісних видів стабілізаторів, які є продуктами хімічної модифікації різних сполук.
Спосіб виробництва морозива ацидофільного збагаченкого (Патент на винахід № 127293)
(2023) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Михалевич, Артур Петрович; Басс, Оксана Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Іващенко, Ольга Миколаївна
Винахід стосується способу виробництва морозива ацидофільного збагаченого, що включає підготовку суміші, заквашування та сквашування суміші до утворення молочно-білкового згустка до рН=4,10, охолодження, внесення стабілізатора з цукром, нагрівання та очищення, пастеризацію, охолодження до температури не вище 10 °C, доохолодження і дозрівання, фризерування, загартування, дозагартовування, зберігання, причому до молочної основи на етапі її підготовки додають попередньо підготовлену сироватково-білкову суміш, яку готують внесенням казеїнату натрію у кількості 0,75-1,0 %, концентрату сироваткових білків у кількості 1,0-1,5 % та ізоляту соєвих білків у кількості 1,0-1,5 % у частину сироватки молочної за співвідношення 1:(4-5) при температурі 40-45 °C та піддають набуханню протягом 20-30 хв.
Спосіб виробництва морозива ацидофільного збагаченого (патент на корисну модель №148579)
(2021) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Михалевич, Артур Петрович; Басс, Оксана Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Іващенко, Ольга Миколаївна
Спосіб виробництва морозива ацидофільного збагаченого включає підготовку суміші, заквашування та сквашування суміші до утворення молочно-білкового згустку до рН=4,10, охолодження, внесення стабілізатора з цукром, нагрівання та очищення, пастеризацію, охолодження до температури не вище 10 °C, доохолодження і дозрівання, фризерування,загартування, дозагартовування, зберігання, причому до молочної основи на етапі її підготовки додають попередньо підготовлену сироватково-білкову суміш, яку готують внесенням казеїнату натрію у кількості 0,75-1,0 %, концентрату сироваткових білків у кількості 1,0-1,5 % та ізоляту соєвих білків у кількості 1,0-1,5 % у частину сироватки молочної за співвідношення 1:4-1:5 при температурі 40…45 °C та піддають набуханню протягом 20…30 хв.
Удосконалення технології морозива кавового з впровадженням наукової розробки в цеху потужністю 7 т морозива за зміну
(2021) Іващенко, Ольга Миколаївна