Перегляд за Автор "Грек, Олена Вікторівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 213

Актуальність виробництва дитячих молочних продуктів
(2013) Грек, Олена Вікторівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Наведено основні фактори розвитку галузі дитячого харчування. Проаналізовано ринок дитячих молочних продуктів на Україні. The basic factors of development of the field of child nutrition. Analyzed market baby milk products in Ukraine.
Актуальність виробництва сироваткових сирів
(2019) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Запропонований спосіб виробництва сироваткових сирів дозволяє скоротити тривалість процесу концентрування та є ефективним сучасним способом переробки молочної сироватки із комплексним використанням всіх її компонентів.
Амінокислотний склад білково-ягідних згустків
(2020) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Досліджено амінокислотний склад білково-ягіднзх згустків отриманих термокислотним омадженням білків молока. Амінокислотний склад білково-ягідних згустків збільшився на 20,18 % порівняно з класичним молочно-білковим згустком, як результат комплексного осадження казеїну та сироваткових білків. The amino acid composition of protein-berry clots obtained by thermo acid coagulation of milk proteins has been studied. The amino acid composition of protein-berry clots increased by 20.18 % compared to the classic milk-protein clot as a result of complex precipitation of casein and whey proteins.
Аналіз біологічної цінності сиркових виробів із зерновими інгредієнтами
(2008) Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена Вікторівна
Визначено амінокислотний склад нових сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та збалансованість амінокислотного складу білків. Введення зернових добавок у молочну основу дає змогу замінити частину білка тваринного походження рослинним, не погіршуючи при цьому якість готових виробів. Розроблені сиркові вироби із зерновими інгредієнтами мають вищу біологічну цінність у порівнянні з традиційними, володіють дієтичними та профілактичними властивостями та розширюють асортимент продуктів на молочно-білковій основі. Determined the amino acid composition of new products from cheese curd grain ingredients and balanced amino acid composition of proteins. Putting cereal in milk-based supplements you can replace some animal protein with vegetable without compromising the quality finished products. Designed marmot products from cereal ingredients have a higher biological value than traditional, have dietary and preventive properties and extend the range of products on milk protein basis.
Аналіз мікроструктури рослинно-жирових композицій
(2010) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
В статті досліджено мікроструктуру рослинно-жирових емульсій із внесенням апельсинових харчових волокон. Наведено результати мікроскопіювання. Встановлено оптимальну кількість введення в рецептури рідкої рослинної олії.волокон. In the article the microstructure of vegetative-fatty emulsions is investigational with bringing of orange food fibres. Results over of microscoping are brought. The optimal amount of introduction is set to compounding of liquid vegetative butter.
Асортимент морозива
(2006) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Грек, Олена Вікторівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна
Наведено асортимент морозива в залежності від способу виготовлення, складу, технології, виду фасування та поверхні фасування.
Аспекти ресурсозбереження в молочній галузі
(2012) Грек, Олена Вікторівна; Лихолат, Оксана
Розглянуто проблеми, що перешкоджають впровадженню ресурсозберігаючих заходів на молокопереробних підприємствах України. Визначено завдання, функції та принципи ресурсозбереження. Обгрунтовано дію технічних, організаційних, соціально-економічних факторів, що сприяють збереженню ресурсів молокопереробного виробництва.
Бродильна активність лактозозброджувальних дріжджів у сироватко-солодовому суслі
(2013) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Тігунова, О. О.
Експериментально досліджено основні показники бродіння сироватко-солодового сусла з використанням різних штамів лактозброджувальних дріжджів. За результатами досліджень бродильної активності різних видів лактозброджувальних мікроорганізмів у сироватко-солодовому суслі виявлено, що найбільш активно спиртове бродіння за всіма показниками проходило в суслі, ферментованому мікроорганізмами Zygosaccharomyces lactis 868-K і Saccharomyces lactis 95. The main parameters of fermentation of whey-malt wort were investigated experimentally using different strains of lactose-fermentation yeasts. According to the research results of fermentation activity for different types of lactose-fermentation microorganisms in whey-malt wort it was found that the most active spirituous fermentation was according to all parameters in wort fermented by Zygosaccharomyces lactis 868-K and Saccharomyces lactis 95 microorganisms.
Білково-рослинна суміш для напівфабрикатів на основі сиру кисломолочного
(2010) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна
У статті розглядаються спосіб отримання суміші на основі сиру кисломолочного для тривалого зберігання для наступної дефростації з додаванням білково-рослинної композиції на основі білкового концентрату та борошна пшеничного або екструдату рису у певному співвідношенні. In the article examined method of receipt the mixture based of curd for the protracted storage and a next defrostation with addition of protein-vegetable compositions on the basis of albuminous concentrate and the wheat flour or extrudate of rice in certain correlation.
Вивчення ролі емульгаторів у процесі стабілізації харчових штучних емульсій
(2002) Поліщук, Галина Євгеніївна; Грек, Олена Вікторівна; Коровіна, Н. В.
У сучасних умовах доцільно збільшувати об'єми виробництва продуктів високої якості за рахунок часткової або повної заміни молочного жиру рослинними оліями, оскільки вони мають підвищену харчову та біологічну цінність. Результатом проведеної науково-дослідної роботи є визначення найбільш ефективних емульгаторів різної природи та їх оптимальних концентрацій з метою одержання стійких та дрібнодисперсних штучних емульсій, На склад та спосіб одержання емульсій з метою їх подальшого використання у виробництві молочних десертів подано заявку на винахід. Використання штучних емульсій передбачене в розробленому авторами проекті нормативної документації на нові види молочних напоїв з оліями.
Визначення біологічно активних речовин в соці Plantagomajor та сироватці
(2020) Чубенко, Лариса Михайлівна; Грек, Олена Вікторівна
Визначено суму поліфенолів у соці подорожнику склала 1411.13 мг/л та у сироватці, що була вилучена після коагулювання білків молока за підвищених температур вище зазначеним соком, на рівні 324.43 мг/л. Вміст флавоноїдів склав 144.57 мг/л в соці та 37.11 мг/л відповідно в сироватці.
Визначення кількості вимороженої вологи білково-рослинних сумішей
(2011) Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла Вікторівна
Визначено доцільність використання рослинних інгредієнтів у якості своєрідних кріопротекторів, ще до заморожування молочно-білкової основи в кількостях максимально наближених до рецептур напівфабрикатів з сиру кисломолочного, що забезпечує зменшення втрат при розморожуванні за рахунок зниження кількості вимороженої вологи. Determined the feasibility of using herbal ingredients as the original cryoprotectant before freezing milk-protein basis in amounts as close to the half-finished cottage cheese recipes that provides a reduction in losses during thawing by reducing the amount of chilled water.
Визначення оптимальної кількості внесення вітацель в сироватко-вершкові сири
(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Тези присвячені визначенню оптимальної кількості внесення Вітацель в сироватко-вершкові сири. В результаті досліджень підтверджено вплив Вітацель WF400, що має комплекс технологічних властивостей, на раціоналізацію процесу структуроутворення сироватко-вершкових сирів з харчовими волокнами. Обґрунтовано оптимальні значення кількості Вітацель WF400, температуру та тривалість перемішування під час структуроутворення. Theses are dedicated to determining the optimal amount of Vitacel in whey-cream cheeses. As a result of research, the effect of Vitacel WF400, which has a complex of technological properties, on the rationalization of the process of structure formation of whey-cream cheeses with dietary fibers was confirmed. The optimal values of the amount of Vitacel WF400, temperature and duration of mixing during structure formation are substantiated.
Визначення оптимальної кількості ягідного коагулянту для осадження білків молока
(2021) Грек, Олена Вікторівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія Сергіївна
Запропоновано здійснювати процес осадження білків молока із застосуванням в якості коагулянту чорничної пасти, що є джерелом органічних кислот, поліфенольних сполук, вітамінів, макро- та мікронутрієнтів. Встановлено, що внесення ягідного коагулянту у кількості 7 % в молоко за температури (75±1) °С та тривалості витримки 3 хв характеризується відповідним процесом дестабілізації, а також має достатній вплив на вихід концентрату білково-чорничного, з врахуванням обмежень за органолептичними показниками.
Визначення параметрів термокислотного осадження білків молока ягідними коагулянтами
(2017) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна
Визначено параметри термокислотного осадження білків молока ягідним коагулянтом. Досліджено вплив кількості ягідного коагулянту, його активної кислотності та тривалості термокислотного оброблення на процес осадження білків молока. З’ясовано, що збільшення кількості внесення до 11 % і зниження активної кислотності до 2,4 підвищує ступінь переходу в білково-ягідний згусток казеїнових і сироваткових білків. The parameters of thermo-acid coagulation of milk proteins by berry coagulant was defined. It was determined that increase of berry coagulant amount to 11 % and reduction of active acidity to 2.4 pH with excerpt up to 3 minutes is characterized by the highest processes of destabilization. It was established that an increase in the amount of introduction to 11 % and a decrease in the active acidity to 2,4 increases the degree of transition to protein-berry clot of casein and whey proteins.
Визначення показників якості альбумінної пасти з клітковиною
(2017) Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Овсієнко, Кіра Володимирівна
У статті обґрунтовано можливість прогнозування протягом зберігання показників якості альбумінної пасти з концентратом харчових волокон — картопляною клітковиною (КК) «Potex» як регулятора масової частки вологи. Наведено склад суміші та особливості підготовки картопляної клітковини «Potex» для ефективного внесення в альбумінну масу. З використанням загальноприйнятих методів досліджень визначено показники якості зразків пасти протягом трьох діб зберігання в лабораторних умовах. Для математичного опису змін вологоутримувальної здатності, активної кислотності (рН) та масової частки вологи альбумінної пасти з КК застосовували метод експериментально-статистичного моделювання з використанням програми STATISTIKA. Отримані математичні моделі доцільно використовувати для прогнозування зміни показників альбумінної пасти з картопляною клітковиною «Potex» протягом визначеного терміну зберігання за температури 4±2° С залежно від вихідних значень — кількості та масової частки вологи білкової основи, співвідношення концентрату харчових волокон і сироватки, що дає змогу отримати якісний продукт із заданими показниками. The possibility of forecasting of the quality indicators of albumin paste with dietary fiber concentrate - potato cellulose (PC) is substantiated during storage “Potex”, as a regulator of moisture mass fraction. A composition of the mixture and the peculiarities of preparation of potato cellulose «Potex» are given for the effective introduction into albumin mass. Quality indicators of paste sample were determined during 3 days of storage in laboratory conditions using commonly used research methods. We applied a method of experimental-statistical modeling using the program STATISTICA for the mathematical description of the changes of water-retaining capacity, active acidity (pH) and moisture mass fraction of the albumin paste with PC. The obtained mathematical models can be used for prediction of changes of the parameters of albumin paste with potato cellulose “Potex” during a determined storage period at a temperature (4±2) °С depending on the initial values — the amount and the moisture mass fraction of the protein base, the ratio of dietary fiber concentrate and serum, which gives the ability to get a qualitative product with the given indicators.
Визначення стану вологи методом ІЧ-спектроскопії в білково-рослинних сумішах
(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
У статті наведено дослідження стану вологи в молочно-білкових сумішах з екструдатами рису та пшениці до розморожування та після дефростації. Методом ІЧ-спектроскопії підтверджено, що екструзійне оброблення зернових покращує вологозв’язуючі властивості. Даний ефект спостерігається при порівнянні відносної інтенсивності смуг води і протеолітичного протону сиру кисломолочного, які зменшуються після дефростації, що характеризує збільшення вмісту міцнозв’язаної вологи. Для сумішей сиру кисломолочного з пшеницею реалізується протилежна закономірність – під час дефростації суттєво збільшується кількість як міцно-, так і слабкозв’язаної вологи, що свідчить про заповнення пустот кристалічних решіток. Одержані результати досліджень можна використати при удосконаленні технології зберігання молочно-білкових продуктів для зменшення втрат в повному виробничому циклі напівфабрикатів на їх основі. In the article depicted a study of moisture status in the milk-protein mixtures with rice and wheat extrudates before defrostation and when defrosted. Using IR-spectroscopy confirmed that extrusion processing of grain crops helps to enhance moisture-coupled properties. This effect is observed when comparing IR-specters before and after defrostation. For cottage cheese mixtures with wheat the opposite pattern was observed - significantly increases the amounts of strongly and loosely coupled moisture when defrosted, indicating the filling free space of crystal lattices where moisture retains. The research results can be used to improve the storing technology of milk-protein products to reduce excess losses.
Визначення форм зв′язаної вологи в сироваткових напоях з харчовими волокнами
(2013) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Методом ІЧ-спектроскопії досліджено форми зв’язаної вологи в молочно-рослинних основах для виробництва сироваткових напоїв з харчовими волокнами. Виявлено, що найкращу сорбційну здатність до води виявляють харчові композити з апельсиновими харчовими волокнами. With the method of IR-spectroscopy the forms of bound moisture in milk-vegetable mixtures for the production of whey drinks with dietary fibers were researched. This method is widely used to identify chemical compounds, functional analysis, to determine the nature of inter-and intra-molecular interactions, study of hydrogen bonds and others.
Визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами
(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна
Сучасна технологія виробництва молочних продуктів характеризується удо-сконаленням окремих технологічних етапів з акцентом на збереженні якості та кількості. Актуальним є удосконалення технології сироваткових сирів з викори-станням сучасних інгредієнтів не тільки для розширення асортименту, а й для раціоналізації стадій виготовлення. Ймовірно, додавання таких складових, як харчові волокна, з поліфункціональними властивостями у відповідних кількостях сприятиме прискоренню процесу структуроутворення в готовому продукті. Технологічні та споживчі характеристики, термін зберігання харчових виробів багато в чому визначається властивостями води, що міститься в них у вільній і зв’язаній формі. При розчиненні проходить взаємодія — певна кількість моле-кул води зв’язується з молекулами розчиненої речовини, зменшуючи кількість вільної (незв’язаної) рідини. Кількість вільної і зв’язаної води в готовому продук-ті активно впливає на терміни зберігання. Для досліджень використовували сироватко-вершкові сири без та із внесен-ням пшеничних харчових волокон і кунжутної клітковини. Для визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами використовували термоаналітичний метод, що є традиційним у ви-значеннях хімічних реакцій і фізичних перетворень під дією тепла у багато-компонентних системах між окремими з’єднаннями. Термічні процеси завжди супроводжуються зміною внутрішнього тепловмісту системи. Перетворення веде до споживання або до виділення тепла. Саме такі теплоефекти були ви-явлені методом диференціально-термічного аналізу. Встановлено, що додавання комплексу харчових волокон до складу сироватко-вершкового сиру підвищує гідрофільність і зростання питомої теплоти дегі-дратації готового продукту. Результати підтверджують доцільність додавання харчових волокон до сироватко-вершкового сиру для зв’язування вільної вологи, забезпечення сталих показників якості та прогнозування термінів зберігання готового продукту. Modern technology of dairy production is characterized by the improvement of individual technological stages with the fo-cus on quality and quantity preservation. Improvement of whey cheeses technology with the use of modern ingredients is urgent not only to expand the range, but also to rationalize the produc-tion stages. Probably, the addition of components such as food fibers with multifunctional properties in appropriate amounts will accelerate the structure formation process in the finished product. Technological and consumer characteristics, storage pe-riod for food products is largely determined by the properties of water, which is contained in them, both in free and bound form. When dissolving, an interaction takes place — a certain number of water molecules bind to the solute molecules, reducing the amount of free (unbound) liquid. The amount of free and bound water in the finished product actively affects the storage period. Whey-cream cheeses without and with the addition of wheat food fibers and sesame fibers were used for the research. The thermoanalytical method was used to determine the forms of moisture connection in whey-cream cheese with food fibers. This method is traditional in the definition of chemical reactions and physical transformations under the heat influence in multicomponent systems between individual compounds. Thermal processes are accompanied by changes in the internal heat content of the system. Conversion leads to consumption or generation of heat. Such thermal effects were detected by the method of differential thermal analysis. It was established that the addition of food fibers’ complex to the composition of whey-cream cheese increases the hydro-philicity and growth in the specific heat of dehydration in the finished product. The research results confirm the expedience of adding food fibers to whey-cream cheese to bind free moisture, ensure con-stant quality indicators and predict the storage period of the fini-shed product.
Використання антиоксидантів для молочних продуктів з підвищеним вмістом жиру
(2013) Грек, Олена Вікторівна
В статті наведено результати досліджень впливу антиоксидантів різного походження на термін зберігання спредів з харчовими волокнами. За пероксидним та кислотним числами, визначено активність різних видів антиокислювачів та надані рекомендації щодо подовження терміну зберігання при внесенні до рецептур спредів. This paper presents the results of studies of the effect of antioxidants of different origin for the term deposit spreads of dietary fiber. According peroxide and acid numbers determined the activity of various types of antioxidants and recommendations to extend the shelf life when you make the recipe spreads.