Перегляд за Автор "Желуденко, Юлія Володимирівна"

Зараз показуємо 1 - 17 з 17

Виробництво в’ялених м’ясних снеків з використанням текстуроутворюючих наповнювачів
(2012) Вовченко, І. В.; Желуденко, Юлія Володимирівна; Бомко, Ірина Василівна
Подано інформацію про виробництво вялених м'ясних снеків з використанням текстуроутворюючих наповнювачів. Provides information about the production of dried meat snacks using teksturoutvoryuyuchih fillers.
Вплив білоквмісних композицій на основі колагену на якість ковбасних виробів
(2016) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
В статті приведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєднанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних композицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів. Представлені значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену в рецептуру м’ясних виробів.
Вплив природних антиоксидантів на інгібування окиснення ліпідів
(2014) Желуденко, Юлія Володимирівна; Духнич, Марія Станіславівна; Вишнивенко, Сніжана Валеріївна; Пасічний, Василь Миколайович
М'ясо та м'ясні продукти чутливі до окиснення ліпідів, що може погіршити їхні сенсорні властивості. Окиснення ліпідів спричиняє утворення з'єднань, таких як п-алкеналі, діеналі та альдегіди. Окиснення також може впливати на харчову цінність продуктів харчування через розкладання вітамінів та незамінних ненасичених жирних кислот. У харчовій промисловості різні речовини використовують як антиоксиданти. Meat and meat products are susceptible to lipid oxidation, which may impair their sensory properties. Leads to the formation of lipid compounds, such as p-alkenali, dienali and aldehydes. Oxidation can also affect the nutritional value of food through decomposition of vitamins and essential fatty acids. In the food industry the various substances used as antioxidants.
Вплив упаковки на терміни зберігання пастеризованих сосисок
(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович; Желуденко, Юлія Володимирівна
Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Найбільшим попитом у споживачів користуються варені ковбаси. Традиційно в структурі продукції більшості м’ясопереробних підприємств на групу варених і напівкопчених ковбас припадає майже 60-70 % всього обігу ковбасних виробів. Це створюєпідґрунтя для пошуку шляхів підвищення якості і стабільності технологічних показників ковбасних виробів. Ковбасні вироби вареної групи мають обмежений термін зберігання. Сучасний стан харчової промисловості та напрямки розвитку харчових технологій спрямовані на підвищення якості харчових продуктів та гармонізації заходів щодо збереження продуктів з врахуванням показників їхньої безпечності . Одним зі способів для досягнення цієї мети є використання елементів активного пакування.
Дослідження впливу використання натуральних і штучних оболонок на мікробіологічну стабільність і вологовміст варених ковбасних виробів у процесі зберігання
(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Задкова, Світлана Петрівна
У статті проведено порівняльний аналіз шляхів подовження термінів зберігання ковбасних виробів вареної групи. Визначено фонові показники мікробіологічного забруднення натуральних і штучних білкових та целюлозних оболонок, які вказують на більш високі значення МАФАнМ натуральних оболонок. Показано динаміку зміни вмісту вологи в сосисках вищого сорту в процесі зберігання залежно від виду використаних оболонок і проведено їх порівняння. Встановлено, що вплив на фізико-хімічний стан зразка практично мінімальний, однак більша відповідність технологічних показників є між натуральною і штучною білковою оболонками. За результатами досліджень можна зробити висновок, що використання штучних білкових оболонок, які за технологічними властивостями максимально наближені до натуральних, є перспективним напрямком подовження термінів зберігання варених ковбасних виробів. The article presents a comparative analysis of ways to extend of cooked sausages shelf life. Initial microbiological contamination of natural and artificial protein and cellulose casings have been determinant, which indicate higher values natural casings QMAFAnM. The dynamics of changes in the content of moisture in the highest grade cooked sausages during storage, depending on the type of used casing, is shown and their comparison is given. Sample physicochemical condition effect is found to be minimal, however, a greater correspondence of the technological parameters is between the natural and artificial protein casing. It is defined that for sausages in a natural casing on the sixth day of storage in traditional conditions for commercial networks at a temperature of 0+6°С and relative humidity of 75—78%, the possible accumulation of QMAFAnM is 7,5 • 102—1,3 • 103 CFU/g, which exceeds the standard values for cooked sausages. Sausages in the protein casing without the use of additional technological methods do not exceed the microbiological contamination standard values on the sixth day of storage. It is confirmed that cooked sausage using natural and artificial casing effect on the population of molds and yeasts are stable at storage time, with the keeping the production technology all samples showed stable meaning during storage time at all control points It is certain that the presence of coliforms, pathogenic flora, including Salmonella, sulfite-reducing clostridia, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus for all types of sausages, does not depend on the type of casings used in the production. Based on the research results, it can be concluded that the use of artificial protein casings, which are as close to natural as possible by their technological properties, is a promising direction for extending the cooked sausages shelf life.
Дослідження фізичних параметрів поглиначів кисню та їхнього впливу на мікробіологічну стабільність сосисок
(2019) Желуденко, Юлія Володимирівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович
За результатами дослідження здатності до максимального видалення кисню при частковій розгерметизації упаковки встановлено, що що при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів.Було проведено дослідження поглиначів кисню виробництва Україна та Китай з метою визначення їхнього впливу на стабільність мікробіологічних показників сосисок в процесі зберігання.According to the results of the study of the ability to remove the maximum oxygen with partial depressurization of the package, it was found that the ability to restore the modified gas environment only works when the packages are opened once during the depressurization and repeated double sealing.Oxygen scavengers were produced by Ukraine and China to determine their effect on the stability of the microbiological indices of the sausages during storage.
Методи цілеспрямованої зміни властивостей м'ясних та м'ясомістких систем з використаням нанокомпозитів
(2013) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Олішевський, Валентин Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Желуденко, Юлія Володимирівна
Представлено напрями цілеспрямованої зміни властивостей м’ясних систем з використанням нанокомпозитів. Presents a focused direction of change of properties of meat systems using nanocomposites.
Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів
(2016) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Задкова, Світлана Петрівна
У статті досліджено вплив олеорезинів коріандру, чорного перцю та мускатного цвіту, а також активності води на термін придатності варених сосисок з м’яса курчат бройлерів при зберіганні. Об’єктом дослідження були варені сосиски з різною часткою м’ясної сировини (40—100 %). З’ясовано, що олеорезини чорного перцю та мускатного цвіту мають більшу антимікробну активність порівняно з олеорезином коріандру. Обґрунтовано терміни зберігання м’ясомістких сосисок з олеорезином чорного перцю й мускатного цвіту. Встановлено, що активність води має менший вплив на термін зберігання варених сосисок порівняно з впливом олеорезинів. Для підвищення стійкості до зберігання при використанні олеорезинів слід надавати перевагу олеорезину та чорного перцю. The effect of coriander, black pepper and mace oleoresins and the effect of water activity on cooked poultry sausages shelf life is investigated in the article. The cooked sausages with different percent of meat raw materials (40—100 %) were the object of the research. It was found that black pepper and mace oleoresins have better antimicrobial activity than coriander one. The shelf life of cooked meatcontaining sausage containing black pepper and mace oleoresins was determined. It has been established that water activity has lower effect on cooked sausages shelf life than oleoresins. It has been determined that for increasing the deterioration resistance black pepper oleoresin should be preferred to the other oleoresins.
Перспективи виробництва м’ясних продуктів з використанням поглиначів кисню
(2012) Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Бомко, Ірина Василівна
Використання поглиначів кисню дозволяє забезпечувати зберігання продуктів харчування в межах температур 0...26 °С і згідно висновку МОЗ збільшити терміни зберігання варено-копчених, напівкопчених, сирокопчених ковбас та виробів з соленого м’яса в сервірувальній, порційній нарізці і цілим виробом в 0,5.. .2,5 рази. The use of oxygen absorbers ensures food storage temperatures within 0 ... 26 ° C and concluded under the Ministry of Health to increase the shelf life of boiled sausages, sausages, smoked sausages and salted meat products from a Serving, cutting portions and whole product to 0 5 .. .2,5 times.
Перспективи подовження термінів зберігання ковбасних виробів з використанням нанокомпозитів
(2013) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Маринін, Андрій Іванович; Олішевський, Валентин Вікторович; Захаревич, Валерій Болеславович
Визначено перспективи подовження термінів зберігання ковбасних виробів з використанням нанокомпозитів. The prospects extension of shelf life of sausages with using the nanocomposites.
Перспективні елементи активного пакування
(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Олішевський, Валентин Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Желуденко, Юлія Володимирівна
Сучасний стан харчової промисловості та напрямки розвитку харчових технологій спрямовані на підвищення якості харчових продуктів та гармонізації заходів щодо збереження продуктів з врахуванням показників безпечності харчових продуктів. The current state of the food industry and areas of food technology aimed at improving food quality and harmonization measures to preserve the product with regard to food safety indicators.
Сосиски пастеризовані (Патент на корисну модель № 135713)
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Желуденко, Юлія Володимирівна
Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до виробництва м'ясних та м'ясовмісних консервів. В основу корисної моделі поставлено задачу підвищити емульгуючу та вологоутримуючу здатність готового продукту та його біологічну цінність шляхом застосування картопляної клітковини, білоквмісної композиції з яловичим білком та додатковим використанням свинини та яловичини. Поставлена задача вирішується тим, що склад сосисок пастеризованих, що включає м'ясо, білкову композицію, кров харчову, рослинний концентрат, сіль, перець чорний, мускатний горіх, кетчуп "Лагідний", воду, які відрізняються тим, що містять як м'ясо яловичину і свинину, як білкову композицію містять білоквмісну композицію з яловичим білком "Білкозин", як рослинний концентрат містять картопляну клітковину. The utility model belongs to the meat industry, namely to the production of canned meat and meat. The utility model is based on the task of increasing the emulsifying and moisture-retaining ability of the finished product and its biological value through the use of potato fiber, protein-containing composition with beef protein and the additional use of pork and beef. The problem is solved by the fact that the composition of pasteurized sausages, including meat, protein composition, blood food, vegetable concentrate, salt, black pepper, nutmeg, ketchup "Lahidny", water, which differ in that they contain as meat beef and pork, as a protein composition contain a protein-containing composition with beef protein "Bilkozin", as a vegetable concentrate contain potato fiber.
Спосіб виробництва сосисок з повторною пастеризацією (Патент на корисну модель № 135714)
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Логвиненко, Наталія Петрівна; Желуденко, Юлія Володимирівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна
Корисна модель належить до галузі харчування, а саме м'ясної промисловості, стосується виробництва сосисок пастеризованих. Найближчим аналогом є "Спосіб виробництва сосисок консервованих", що включає підготовку сировини, складання фаршу, теплову обробку, укладання сосисок в банки, заливку розсолом, пастеризацію, охолодження, реалізація. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва сосисок з повторною пастеризацією без застосування консервуючих речовин хімічного походження, що забезпечить розширення асортименту продуктів тривалого зберігання, підвищить органолептичні показники даних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва сосисок з повторною пастеризацією, що включає підготовку сировини, складання фаршу, термічну обробку, пакування, пастеризацію, після чого сосиски підлягають охолодженню. The utility model belongs to the food industry, namely the meat industry, for the production of pasteurized sausages. The closest analogue is the "Method of production of canned sausages", which includes the preparation of raw materials, mincing, heat treatment, stacking of sausages, brine, pasteurization, cooling, sale. The utility model is based on the task of improving the method of production of sausages with repeated pasteurization without the use of preservatives of chemical origin, which will expand the range of long-term storage products, increase the organoleptic characteristics of these products. The problem is solved by the fact that the method of production of sausages with re-pasteurization, including the preparation of raw materials, minced meat, heat treatment, packaging, pasteurization, after which the sausages are cooled.
Технологічні чинники подовження термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких ковбас вареної групи
(2018) Желуденко, Юлія Володимирівна; Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Логвиненко, Наталія Петрівна
В сучасних технологіях м’ясопереробки інтенсивно розвивається новий асортимент продуктів нетрадиційних за своїм хімічним складом та технологією виробництва. Перспективним є напрям комбінованих м’ясних продуктів, в яких окрім сировини тваринного походження, використовується білоквмісні харчові компоненти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження, що мають функціонально-технологічні властивості аналогічні м’ясній сировині. Метою роботи було обґрунтування і розроблення інноваційних технологій зберігання м’ясомістких виробів за рахунок поєднання олеорезинів та елементів активного пакування. В процесі досліджень визначались загальні показники якості та безпечності продуктів. Відповідно до задач дослідження встановлено фонові значення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сировини, харчових оболонок, видів питної води, яку використовували для виробництва дослідних зразків варених ковбасних виробів, виготовлених при різних умовах теплового оброблення. Внаслідок більшого вологовмісту та типу консервування, натуральні оболонки більш забруднені, що негативно позначається на подовженні терміну зберігання, тому потрібен суворий контроль самих оболонок та сировини. In modern meat processing technologies, a new range of non-traditional products is developed in its chemical composition and production technology. Perspective is the direction of the combined meat products, in which, in addition to the raw material of animal origin, protein-containing food components of plant, animal and microbiological origin are used, having functional and technological properties similar to meat raw materials. The purpose of the work was to substantiate and develop innovative technologies for storing meat-based products at the expense of a combination of oleorezin and active packaging elements. In the course of research, the overall quality and product safety indicators were determined. According to the research objectives, the background values of physicochemical and microbiological indices of raw materials, food shells, types of drinking water, which were used for the production of experimental samples of cooked sausage products made under different heat treatment conditions were established. Due to the greater moisture content and type of canning, the natural shells are more polluted, which negatively affects the lengthening of the shelf life, which requires strict control of the shells and raw materials themselves.
Технології «активного пакування» для харчової промисловості
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Захаревич, Валерій Болеславович; Олішевський, Валентин Вікторович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Хоменко, Юлія Олександрівна
Сучасний стан харчової промисловості та інноваційні напрями розвитку харчових технологій спрямовані на підвищення якості харчових продуктів та гармонізації заходів щодо збереження продуктів із урахуванням їх показників якості і безпечності. The current state of the food industry and innovative areas of food technology aimed at improving food quality and harmonization measures to preserve the products with regard to their quality and safety indicators.
Удосконалення технології виробництва і зберігання сосисок варених
(2021) Желуденко, Юлія Володимирівна
У дисертаційній роботі підтверджено, що використання олеорезинів мускатного цвіту та чорного перцю для виробництва м’ясних та м’ясомістких сосисок варених значно пригнічує розвиток МАФАнМ, пліснявих грибів та дріжджів в динаміці зберігання. Встановлено, що дані зразки зберігали мікробіологічну стабільність протягом 7 діб. В той же час використання олеорезину коріандру не має значних бактерицидних властивостей для сосисок варених. Доведено, що використання олеорезину чорного перцю має мінімальний вплив на органолептичні показники м’ясних та м’ясомістких сосисок в процесі зберігання. Встановлено, що зменшення концентрації кисню відбувається швидше у меншому об’ємі запакованих саше-пакетів та при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів поглиначів кисню. Визначено, що мікроструктурні зміни зразків поглиначів кисню вітчизняного і закордонного виробництва після повної втрати здатності до поглинання кисню мають подібні характеристики. Встановлено, що на рівень мікробного забруднення сосисок, які зберігалися з використанням елементів активного пакування, найбільший вплив мало використання поглинача кисню та поглинача кисню спільно з випарювачем етанолу. Встановлено, що значення МАФАнМ для зразку з використанням поглинача кисню було значно нижчим порівняно з контролем на 13-ту добу зберігання. В той же час використання поглиначів кисню пригнічує зростання кількості пліснявих грибів і не має впливу на розвиток дріжджів, що свідчить про те, що використання поглиначів кисню для сосисок варених лише частково пригнічує розвиток мікрофлори. It has been established that the samples with spice oleoresins aw value varies within the range of 0,972...0,980 and practically did not differ during storage. These values are typical for this products, and indicates that there was no significant affect on meat and meat containing sausages composition. It was investigated that coriander oleoresin samples showed increased microbial contamination throughout the storage period, which suggests that oleoresin coriander use does not have significant bactericidal properties for cooked sausage. It has been confirmed that the mace and black pepper oleoresins use in meat and meat containing cooked sausage significantly inhibits the development of QMAFAnM, as well as molds and yeasts, which are indicators of microbial spoilage, in the storage dynamics. It was found that these samples kept microbiological stability for 7 days. It was proved that the coriander oleoresin use significantly affect the meat containing sausage organoleptic characteristics. Already in 3 days of storage, there is off odour and taste that increase over time and degradation of product appearance in the cut and consistency at the storage end.
Функціонально-технологічні властивості фаршевих систем з використанням білоквмісних композицій на основі тваринного білка «Білкозин»
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Желуденко, Юлія Володимирівна
В статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білкових композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин-Про». Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Доведена можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.