Перегляд за Автор "Ковалевська, Єлизавета Іванівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 36

Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті
(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Манк, Валерій Веніамінович; Голікова, Тетяна Петрівна
З метою характеристики технологічних властивостей борошна з бобових культур вивчено його гранулометричний склад, водопоглинальну здатність, кислотність. Гідратаційну здатність різних видів борошна визначали шляхом капілярного просочування, а також за в’язкісними характеристиками модельних сумішей. Встановлено, що гідрофільні властивості борошна зумовлені як гранулометричним складом борошна, так і станом основних його колоїдів – білкових речовин. При збільшенні розчинності останніх гідратаційна здатність борошна зростає. With the aim of characteristics of technological properties of bean flour the grain-size distribution, watersorbing ability and acidity of the flour have been studied. Hydrating ability of different flour has been determined by means of capillary seepage and viscosity characteristics of modeling mixes. It has been installed that hydrophilic properties are leaded to grain-size distribution as well as state of colloids – protein substances. At the increase of solubility last hydration ability of flour increases.
Вивчення функціонально-технологічних властивостей зародків пшениці у складі сумішей морозива
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Сербова, Марія Іванівна
Дослідні виробки морозива на фризері періодичної дії довели можливість одержання морозива на молочній основі із зародками пшениці зі збитістю в межах 80... 110% без застосування стабілізаторів та стабілізаційних систем. Research on making ice cream batch freezer proved the possibility of obtaining milk-based ice cream of wheat germ with zbytistyu within 80 ... 110% without the use of stabilizers and stabilization systems.
Визначення структурно-механічних властивостей тіста для мафінів
(2012) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Лазоренко, Наталія Петрівна
Досліджено структурно-механічні властивості маффінів на основі цукру білого, встановлено вплив цукрозамінників фруктози і пребіотика лактулози на структурно-механічні властивості маффінів. Наведено основні реологічні показники тістових мас маффінів.
Використання гідроколоїдів при виробництві бісквітних напівфабрикатів
(2011) Самойленко, І. П.; Корецька, Ірина Львівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Досліджено гідрофільні властивості різних гідро колоїдів. Вивчено вплив камеді гуару, камеді ксантану, камеді рожкового дерева на ціноутворення та стабільність піни. Визначення концентрацію додавання камедей для покращення якісних властивостей бісквітних напівфабрикатів.
Використання солодових екстрактів у продуктах ко-екструзії
(2004) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Запотоцька (Герасименко), Олена Василівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Ємельянова, Ніна Олександрівна; Піддубний, Володимир Антонович
Досліджено можливість застосування солодових екстрактів як біологічно активних добавок до начинки при виробництві продуктів ко-екструзії. Встановлене раціональне дозування екстрактів, що підвищує харчову цінність готового продукту і забезпечує потрібні структурно-механічні та високі органолептичні характеристики начинок.
Властивості модифікованих крохмалів та їх вплив на фізико-хімічні параметри емульсійних систем
(2012) Самойленко, І. П.; Корецька, Ірина Львівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Досліджено вплив концентрації різних модифіковані крохмалів на фізико-хімічні параметри емульсії. The influence of different concentrations of modified starches on physical and chemical parameters of emulsions been investigated.
Вплив добавки цукру на реологічні властивості клейстерів модифікованих крохмалів
(2003) Мельник, Оксана Юріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Вплив цукру на в’язкість клейстерів досліджували на прикладі 6%-их клейстерів модифікованих крохмалів і встановили, що при збільшенні кількості додавання цукру в’язкість клейстерів зменшувалася. The influence of sugar on the viscosity of the paste were studied on the example of 6% paste them modified starches and found that as the number of added sugar paste viscosity decreased.
Вплив реологічних властивостей харчових мас на якість готових виробів
(2010) Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Корецька, Ірина Львівна
Наведено реологічні дослідження кондитерських та тістових напівфабрикатів. Investigation of rheological properties on quality of finished goods are presented.
Гідрофільні властивості соняшникового насіння
(2008) Манк, Валерій Веніамінович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Мельник, Оксана Петрівна; Максімова, Ірина Миколаївна
В статті розглядаються гідрофільні властивості насіння соняшнику та вплив домішок природних глинистих мінералів на його збереження. The article deals with hydrophilic properties of sunflower seeds and the effect of impurities of natural clay minerals on its preservation.
Дослідження впливу добавки цукру на реологічні властивості клейстерів модифікованих крохмалів
(2002) Мельник, Оксана Юріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Стаття присвячена дослідженню впливу добавки цукру на реологічні властивості крохмальних клейстерів модифікованих крохмалів, які використовуються в рецептурах багатьох продуктів харчування. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано зменшення в’язкості крохмального клейстера модифікованих крохмалів при збільшенні кількості цукру. This article is devoted to the research of the influence of sugar on the rheological properties of starch gel by modified starches that used in many food recipes. Experimentally studied and scientifically grounded reduce viscosity starch paste modified starches by increasing the amount of sugar.
Дослідження впливу різних добавок на реологічні властивості крохмальних клейстерів
(2003) Мельник, Оксана Юріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
На структуру та якість готової продукції можна впливати шляхом внесення різноманітних харчових добавок (солі, цукру, кислоти), зміни режиму та способу технологічного оброблення матеріалу, це спричиняє безперервну зміну реологічних властивостей сировини та напівфабрикатів. The structure and quality of the finished product can be influenced by introducing a variety of food additives (salt, sugar, acid), regime change and how technological processing of the material, which causes a continuous change in the rheological properties of raw materials and semi-finished products.
Дослідження впливу різних напоїв на процеси проростання і ріст пшениці
(2013) Костромін, Юрій Вячеславович; Гребень, Богдан Володимирович; Кочерга, Яна Вікторівна; Максімова, Ірина Миколаївна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Воловик, Людмила Сергіївна
Дослідження окремих реологічних характеристик гідратованих зародків пшениці як стабілізаторів структури морозива
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Досліджено основні реологічні характеристики суспензій зародків пшениці для формування і стабілізації структури морозива з комбінованим складом сировини. Доведено технологічну ефективність застосованого зернового компонента порівняно з пшеничним борошном як класичним стабілізатором рослинного походження.
Дослідження реологічних властивостей заварок і хмельових заквасок
(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Яйко, М. О.
Досліджено реологічні властивості заварок, приготовлених за співвідношення борошна і хмельового відвару 1:2 та 1:3, і хмельових заквасок з їх використанням. Визначена в’язкість заварок після заварювання та оцукрення, заквасок з різним вмістом борошна 6 та 12 % після замішування та бродіння. The rheological properties of welding that were prepared with proportion of flour and extract 1:2 and 1:3 and hop leaven have been researched. The welding viscosity after kneading and saccharification has been determined as well as leaven with flour content 6 and 12 % after kneading and fermentation.
Дослідження реологічних характеристик клейстерів окисненого крохмалю
(2010) Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Парняков, Олексій Сергійович
Наведено результати досліджень структурно-механічних характеристик клейстерів крохмалю, окисненого пероксидом водню за типовою схемою та з використанням поля НВЧ. Встановлено вплив концентрації крохмалю на утворення структурованих систем.
Дослідження реологічних характеристик молочно-овочевих сумішей для виробництва морозива
(2011) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Досліджено реологічні характеристики молочно-овочевих сумішей для виробництва морозива з метою встановлення рекомендованих значень сухих речовин пектиновмісної сировини порівняно з типовими сумішами для морозива молочного та пломбіру. Визначено характер структуроутворення в молочно-овочевих системах за рахунок дії складових компонентів рослинної сировини.
Дослідження різних форм води в харчових капілярно-пористих системах
(2009) Мельник, Оксана Петрівна; Манк, Валерій Веніамінович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Досліджено швидкість зневоднення різних харчових об’єктів (гідроколоїдів) для поглибленого вивчення природи процесу гелеутворення. Investigated speed drying of various food objects (hydrocolloids) for in-depth study of the process of gelation.
Дослідження структурно-механічних властивостей безбілкового тіста з камедями гуару і ксантану
(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Удворгелі, Лариса Іванівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Досліджено реологічні властивості безбілкового тіста. Встановлено вплив камедей гуару і ксантану на в’язкість тіста з крохмалю, що не містить клейковини, та його властивості. Встановлено синергічну взаємодію камедей.
Дослідження структурно-механічних властивостей емульсій для пряників з використанням житньо-солодового екстракту
(2012) Дробот, Віра Іванівна; Ігнатченко, Д. Ю.; Прокопенко, Алла Дмитрівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна
Досліджено структурно-механічні властивості емульсій для заварних пряників з використанням житньо-солодового екстракту.
Дослідження фізико-хімічних властивостей зернових інгредієнтів як структуроутворювачів у виробництві морозива
(2011) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Янюк, Тетяна Іванівна
Досліджено набухаємість, гідрофільність, вологозв’язувальну здатність та реологічні характеристики модельних систем на основі гідратованих зернових інгредієнтів. Визначено характер структуроутворення у цих системах порівняно з пшеничним борошном – традиційно використовуваним у виробництві морозива в якості стабілізатора. Встановлено високу технологічну ефективність зародків пшениці. Nabuhayemist study, wetting, volohozvyazuvalnu ability and rheological characteristics of model systems based on hydrated grain ingredients. The character of structure formation in these systems compared with wheat flour - traditionally used in the production of ice cream as a stabilizer. The high technological efficiency of wheat germ.