Перегляд за Автор "Костенко, Олена Валентинівна"

Зараз показуємо 1 - 13 з 13

Вплив молочно-білкових концентратів на процес сквашування вершкових сумішей низькожирної сметани
(2022) Костенко, Олена Валентинівна; Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна
икористання молочних білків у рецептурному складі низькожирної сметани уповільнює процес відділення вологи за рахунок її ефективного зв’язування білками під час гідратації, що може інгібувати процес розвитку молочнокислої мікрофлори під час сквашування. Враховуючи, що виробництво низькожирної сметани часто пов’язано з утворенням надмірної кислотності, така властивість молочно-білкових концентратів (МБК) може допомогти у її регулюванні. Однак в науковій літературі бракує даних щодо особливостей процесу сквашування молочних сумішей у присутності МБК. Саме тому було вирішено детальніше дослідити динаміку зміни титрованої кислотності кисломолочних сумішей, які містять різні МБК, впродовж 12 год сквашування.
Дослідження фізико-хімічних показників якості пряжених вершків
(2023) Костенко, Олена Валентинівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Розробка нових видів сметани і сметанних виробів підвищеної харчової цінності з оригінальними споживчими властивостями є актуальним завданням для науковців у сфері виробництва молочних продуктів.
Доцільність удосконалення складу десертів кисловершкових на основі сметани
(2021) Костенко, Олена Валентинівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
За останній час в Україні все більш популярними стають вироби зі сметани. Але наразі обсяги виробництва сметани є нижчими, порівняно з її споживанням. Консистенція сметани в деяких випадках може бути недостатньо густою, як хотілося б споживачеві, а смак і запах недостатньо вираженими, щоб конкурувати з іншою продукцією, яка представлена на полицях супермаркетів. Однак, можливо вирішити дану проблему виготовленням сметанних продуктів з додаванням немолочних компонентів, надаючи їм функціональну спрямованість. Тому актуальним є удосконалення технології десертів кисловершкових на основі сметани підвищеної харчової цінності.
Кисловершкові пряжені десерти з гідролізованим концентратом демінералізованої сироватки
(2023) Костенко, Олена Валентинівна; Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна
Останнім часом всі більшої популярності серед споживачів набувають натуральні харчові продукти, які позитивно впливають на стан здоров'я людей з різними вподобаннями та індивідуальними потребами. У пошуку нових способів удосконалення рецептурного складу і технологій пряжених молочних продуктів, розробники зазвичай враховують ймовірний вплив нових рецептурних інгредієнтів на смакові та фізико-хімічні показники готового продукту, а також на закономірності протікання окремих технологічних операцій.
Підвищення термостійкості кисловершкових десертів
(2022) Костенко, Олена Валентинівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
На сучасному рівні розвитку молокопереробної промисловості перспективним науковим напрямом прикладного характеру є створення нових видів кисловершкових десертів з різним хімічним складом підвищеної харчової цінності. Оскільки термін придатності кисловершкових десертів не є достатньо тривалим, ключовим моментом у технологічному процесі їх виготовлення є термізація, яку можна проводити лише за умови підвищення термостійкості білків кисломолочних згустків.
Розробка математичної моделі комплексної оцінки якості паст кисломолочних з прянощами
(2018) Гуць, Віктор Степанович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Костенко, Олена Валентинівна
Запропонована комп’ютерна програма дає можливість визначити і прогнозувати якість паст кисломолочних з прянощами, вироблених за різними рецептурами, на основі їх органолептичної оцінки та вмісту біологічно активних речовин шляхом побудови профілів якості та використання диференціальних рівнянь. The proposed computer program provides an opportunity to determine and predict the quality of dairy pastas with spices produced by different formulations based on their organoleptic evaluation and the content of biologically active substances by constructing quality profiles and using differential equations.
Склад кефіру, збагаченого білком (Патент на винахід № 123245)
(2021) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Устименко, Ігор Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Костенко, Олена Валентинівна
Склад кефіру, збагаченого білком, який містить молоко знежирене, концентрат грибкової кефірної закваски, який відрізняється тим, що додатково містить сухе знежирене молоко та концентрат сироваткових білків.
Склад кефіру, збагаченого білком (Патент на корисну модель № 139544)
(2020) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Устименко, Ігор Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Костенко, Олена Валентинівна
Спосіб виробництва сметани дієтичної, збагаченої сироватковими білками (Патент на корисну модель №153020)
(2023) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Костенко, Олена Валентинівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Спосіб виробництва сметани дієтичної, збагаченої сироватковими білками, включає приймання та оцінювання якості білкових компонентів, приймання та оцінювання якості незбираного молока, очищення, охолодження, тимчасове резервування, підігрівання за температури 40- 45 °C, сепарування, складання суміші, пастеризацію суміші за температури 92-96 °C з витримкою 15-20 с, гомогенізацію суміші при тиску 8-10 МПа та температурі 60-65 °C, заквашування і сквашування, охолодження до температури 18-20 °C, фасування, пакування, маркування, охолодження і дозрівання за температури 2-6 °C протягом 12 год., зберігання та реалізацію. При цьому під час етапу складання суміші вносять гідролізований концентрат демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 % у кількості 20-30 %, після складання суміші вершків та гідролізованого концентрату демінералізованої сироватки проводять фільтрування, заквашування і сквашування проводять за температури 28-32 °C протягом 6-8 год. до моменту досягнення титрованої кислотності 60-75 °T.
Сучасний стан та перспективи розвитку вітчизняної індустрії виробництва дитячих молочних продуктів
(2019) Костенко, Олена Валентинівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
В Україні ринок дитячого харчування починає розвиватися відповідно з загальною економічною динамікою розвитку країни. Вітчизняним виробникам все більше потрібно вкладати кошти в модернізацію підприємств, підвищувати кваліфікацію кадрів та винаходити все нові технології виробництва продукції для підвищення її якості конкурентоспроможності на ринку збуту. In Ukraine, the baby food market is beginning to develop in line with the overall economic dynamics of the country's development. Domestic producers increasingly need to invest in modernization of enterprises, to increase the qualification of personnel and to invent new technologies of production to improve its competitiveness in the market.
Удосконалення технології морозива крем-брюле
(2020) Костенко, Олена Валентинівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Виробництво морозива крем-брюле потребує удосконалення, оскільки під час приготування сиропу крем-брюле підприємства не можуть однаково підтримувати процес формування оригінальних і притаманних сиропу крем-брюле органолептичних показників (колір, смак та запах). Коричневий колір сиропу, вказаний у технологічній інструкції, залежить, насамперед, від умов проведення карамелізації цукру, а саме: температури, тривалості процесу, фізико-хімічних показників складових сиропу, ступеню концентрування сухих речовин. Експериментально доведено доцільність одержання сиропу крем-брюле для виробництва однойменного морозива шляхом теплового оброблення суміші згущеного молока з цукром зі змішуванням з цукром-піском і водою, відповідно до рецептури. The production of creme brulee ice cream needs to be improved, because during the preparation of creme brulee syrup companies can not equally support the process of formation of original and inherent cream-brulee syrup organoleptic characteristics (color, taste and smell). The brown color of the syrup specified in the technological instructions depends primarily on the conditions of caramelization of sugar, namely: temperature, duration of the process, physico-chemical parameters of the syrup components, the degree of concentration of dry matter. Experimentally proved the feasibility of obtaining creme brulee syrup for the production of ice cream of the same name by heat treatment of a mixture of condensed milk with sugar mixed with granulated sugar and water, according to the recipe.
Удосконалення технології морозива крем-брюле з впровадженням у цеху потужністю 8 т готової продукції за зміну
(2021) Костенко, Олена Валентинівна
Удосконалення технології сиропу крем-брюле
(2021) Костенко, Олена Валентинівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
The existing technology of creme brulee syrup is imperfect, because there are no clear recommendations for the production of creme brulee syrup, and the technological process of obtaining the syrup is very long, energy-intensive and requires the presence of a boiler. Therefore, the development of a new method of obtaining crème brûlée syrup within the technology of the ice cream of the same name is an actual direction of scientific work