Перегляд за Автор "Рахметов, Джамал Бахлулович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 22

Біологічна цінність білка щавнату
(2015) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Ткачук, Василь Анатолійович; Рахметов, Джамал Бахлулович
Розширення сировинної бази та використання вторинних ресурсів харчових технологій з метою створення інноваційних продуктів оздоровчого, функціонального та лікувально-профілактичного призначення є важливим завданням харчової промисловості України. Expanding the source of raw materials and secondary resources, food technologies to create innovative products improving, functional and health-care appointments is an important task of the food industry in Ukraine.
Вивчення вмісту біологічно активних сполук у листі монарди двійчастої з метою використання пряно-ароматичної фітосировини при створенні крекеру з подовжени терміном
(2017) Оболкіна, Віра Іллівна; Носенко, Тамара Тихонівна; Дзигар, Ольга Олександрівна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Визначено вміст біологічно активних сполук у листі монарди двійчастої, ідентифіковано склад фенольних, ароматичних сполук, терпенів, терпеноїдів, цукрів та інших речовин. Доведено високий антиоксидантний потенціал сировини, завдяки наявності фенолкарбонових кислот, флавоноїдів та бактерицидні властивості завдяки вмісту тимолу, карвакролу, d-гермакрину, альфа-терпіноліну. Обґрунтовано ефективність використання вітчизняної пряно-ароматичної фітосировини у технологіях нових харчових продуктів, зокрема крекерів з пікантним смаком, як природного антиоксиданта, консерванта, ароматизатора. It was determined the content of biologically active compounds in leaves of monarda didyma, it was identified the composition of such components as phenolic and aromatic compound, terpenes, terpenoids, sugars and other substances. The high antioxidant potential of raw materials is proven due to the presence of phenolcarbonic acids, flavonoids and also the bactericidal properties due to the content of thymol, carvacrol, d-germacrene, α-terpinolene. The efficiency of the use of native spice-aromatic phyto raw materials as natural antioxidant, preservation agent and flavoring in the technologies of new food products, especially crackers with spicy taste, is substantiated.
Використання смикавця їстівного у виробництві горіхових мас
(2014) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рибачок, Альбіна Вікторівна; Хома, Оксана Миколаївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Застосування смикавцю їстівного як основного компонента у виробництві горіхових мас доцільне, тому що він є джерелом біологічно цінних компонентів: моно\поліненасичених жирних кислот, незамінних амінокислот, харчових сорбентів. Application smykavtsyu edible as a main component in the manufacture of nut mass appropriate because it is a source of biologically valuable components: mono \ polyunsaturated fatty acids, essential amino acids, food sorbents.
Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба
(2015) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается. This is topical to enrichment of food with vegetable albumen. It makes sense to its submission to the products of mass consumption. Investigated of using protein-bearing raw material in technology rye- wheat bread with accelerated technology in restaurant’sestablishment. It was established that the addition of schavnat had small impairmentto specific volume and pore volume of the finished products, but the viscosity of dough is improved by increasing water-holdingability of dough. Spreading of dough is reduced.
Дослідження вмісту харчових волокон у зерні просових культур
(2016) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Кириченко, Марина Михайлівна; Петрук, Леся Олегівна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Перспективним є використання продуктів перероблення зерна просових культур, які є джерелом цінних нутрієнтів, у виробництві оздоровчих харчових продуктів. The perspective is to use products of grain processing millet crops, which are a source of nutrients, production of health food.
Композиція сухої пряно-ароматичної суміші (Деклараційний патент на корисну модель № 103794)
(2015) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна; Рахметов, Джамал Бахлулович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Довга (Козачишена), Олена Олександрівна; Бендас, Яна Юріївна
Композиція сухої пряно-ароматичної суміші, що містить паприку, сіль кухонну, яка відрізняється тим, що додатково містить грибну траву сушену, мускатний горіх, порошок гірчиці та щавнат сушений. Composition of dry spicy-aromatic mixture, which contains dried mushroom herb, nutmeg, mustard powder and dried spinach.
Композиція сухої пряно-ароматичної суміші (Патент на винахід № 113239)
(2016) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна; Рахметов, Джамал Бахлулович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Довга (Козачишена), Олена Олександрівна; Бендас, Яна Юріївна
Суха пряно-ароматична суміш збалансована, має покращені органолептичні властивості, містить цінні біологічно-активні добавки. Містить паприку, грибну траву, мускатний горіх, порошок гірчиці, щавнат сушений, сіль. The dry spicy-aromatic mixture is balanced, has improved organoleptic properties, contains valuable biologically active additives. Contains paprika, mushroom grass, nutmeg, mustard powder, shtavnat dried, salt.
Можливість використання нетрадиційної рослинної сировини у кулінарії
(2017) Собін, Олексій Владиславович; Лаленко, Таміла Вікторівна; Корецька, Ірина Львівна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Представлено можливість внесення до рецептури гомогенізованої пасти з Щавнату, проведено досліди на «РЕОТЕСТ - 2», розраховано амінокислотний СКОР продукту. Presents the possibility of introducing in the formulation of homogenized paste with Savnet, conducted experiments on "REOTEST - 2", designed amino acid SKOR product.
Особливості підготовки бульб смикавцю їстівного залежно від температурного режиму та зволоження
(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Нами досліджено вплив температурних режимів зволоження висушених плодів смикавця їстівного на органолептичні показники якості. Встановлено, що підвищення температури середовища до 35…85 °С суттєво сприяє збільшенню ступеню набухання. Однак при гідротермічному обробленні за високих температур органолептичні властивості бульб погіршуються. Встановлено, що оптимальною температурою підготовки бульб є 55 – 60 °С, протягом 85 – 90 хв. Зниження тривалості обробки не дозволяє у достатній мірі розм’якшити шкірочку бульб. Відмічено, що за такого оброблення якісні показники бульб чуфи залишаються у межах норми.
Порошок щавнату - перспективний збагачувач для нноваційних харчових продуктів
(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Щавнат – нова гібридна культура, багатофункціонального призначення створена на основі Rumex patientia L. × Rumex tianschаnicus Losinsk. Щавнат використовується як харчова, енергетична, кормова та лікарська рослина. Щавнат є цінною білковмісною сировиною. Сума замінних амінокислот у щавнаті сорту Київський ультра становить 14964 мг на 100 г сухих речовин щавнату; незамінних – 10117 мг / 100 г. Використання порошку щавнату як функціонального збагачувача, є перспективним рішенням для створення харчової продукції з підвищеним вмістом повноцінного білка, біологічно активних сполук, зокрема вітамінів, вітаміноподібних та мінеральних речовин, клітковини тощо. Sorrel is a new hybrid culture, multifunctional, created on the basis of Rumex patientia L. × Rumex tianschanicus Losinsk. Sorrel is used as a food, energy, fodder and medicinal plant. Sorrel is a valuable protein-containing raw material. The amount of replaceable amino acids in oxalate of the Kyiv ultra variety is 14964 mg per 100 g of oxalate dry matter; irreplaceable - 10117 mg / 100 g. The use of oxalate powder as a functional enricher is a promising solution for creating food products with an increased content of complete protein, biologically active compounds, in particular vitamins, vitamin-like and mineral substances, fiber, etc.
Природні харчові сорбенти зерна просяних культур
(2017) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Петрук, Леся Михайлівна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Визначено основні показники фізико-хімічних, органолептичних та технологічних властивостей зерна проса посівного, чумизи, проса пальчастого (елевсіни або дагуси), пайзи, могару.Експериментально визначено вміст харчових волокон у ядрі та оболонках зерна просяних культур. Досліджено водоутримувальну здатність харчових волокон зерна проса, чумизи, пальчастого проса, пайзи, могару. Встановлено, що харчові волокна досліджених просяних культур за водоутримувальною здатністю відносяться до групи середньоводозв’язуючих. The main phantasies of phizico-chemistry, organoleptic and technologic powers of Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum . Experimentally it is noted that the grain of the fibers in the core of the grain crops of the perennial crops. It has been studied that fiber content in the Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum is respectively 1,5 – 4,0 %. Due to the high water-retaining capacity, fibers have positive effect on digestion, they occupy a significant volume of the intestine and increase its motility.
Склад холодного соусу "Щавнатик" (Деклараційний патент на корисну модель № 112391)
(2016) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Склад холодного соусу, що містить рослинний компонент, жирову сировину, який відрізняється тим, що як рослинний компонент використано порошок щавнату, як жирову сировину - вершки тваринні 20 % та додатково вносять рослинні наповнювачі - яблуко печене, корінь петрушки, цибулю ріпчасту, прянощі - порошок куркуми і лафанту анісового. The composition of the cold sauce contains a vegetable component, a fatty raw material, which differs in that as a vegetable component, schannat powder is used, as a fatty raw material - animal cream 20% and additionally add vegetable fillers - baked apple, parsley root, onion, spices - turmeric powder and lafant aniseed.
Склад холодного соусу "Щавнатик" (Патент на винахід № 115396)
(2017) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Склад холодного соусу «Щавнатик» має підвищену харчову цінність, збагачений натуральними вітамінами. Містить порошок щавнату, вершки 20%, цибуля ріпчаста, корінь петрушки, яблучне пюре, куркуму, лафант анісовий. The composition of cold sauce "Shavnatik" has an increased nutritional value, enriched with natural vitamins. Contains powder of schavnut, cream 20%, onion, parsley root, apple puree, turmeric, lafanta anise.
Смикавець їстівний – цінна сировина для виробництва функціональних харчових продуктів
(2018) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Нами досліджено вміст важливих нутрієнтів плодів смикавця їстівного: вміст білку, жиру, крохмалю, клітковини, пектинових речовин, вітамінів. Досліджено вміст загальної суми амінокислот та всіх незамінних амінокислот. Встановлено, що сума незамінних амінокислот становить 25 % від загальної кількості амінокислот. Досліджено жирнокислотний склад смикавця їстівного. Науково доведено, що застосування смикавцю їстівного у виробництві продуктів оздоровчого та функціонального призначення є доцільним. We have studied the content of essential nutrients of the strawberry edible food: protein content, starch fat, fiber, pectin substances, and vitamins. The content of the total amount of amino acids and all essential amino acids is investigated. It is found that the amount of non-replaceable amino acids is 25% of the total amino acids. The fatty acid composition of the feeder is investigated. It has been scientifically proven that the use of a food processor in the production of health and fitness products is appropriate.
Стахіс (stachys sieboldii miq.) – перспективна сировинна рослина для збагачення біологічної та харчової цінності продуктів на зерновій основі
(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Встановлено, що вуглеводний комплекс стахісу включає крохмаль, цукри, клітковину та пектинові речовини. Вміст крохмалю складає 10,43 %, клітковини та пектинових речовин, відповідно, 0,72 % та 0,26 %. Сума замінних амінокислот становить 3255 мг на 100 г продукту; незамінних 2892 мг / 100 г; тобто незамінні амінокислоти складають 47 % від загальної кількості амінокислот. Білкові речовини стахісу є цінними за вмістом незамінної амінокислоти лізину, вміст якої складає 1138 мг на 100 г продукту, тобто понад 18 % від загальної кількості амінокислот, а також глютамінової кислоти – 1192 мг на 100 г продукту. It has been established that the carbohydrate complex of stachys includes starch, sugars, fiber and pectin. The content of starch is 10.43%, fiber and pectin, respectively, 0.72% and 0.26%. The amount of substituted amino acids is 3255 mg per 100 g of product; essential 2892 mg / 100 g; that is, essential amino acids make up 47% of the total number of amino acids. Stachys are valuable in terms of the essential amino acid lysine, which contains 1138 mg per 100 g of product, ie more than 18% of the total amino acids, and glutamic acid - 1192 mg per 100 g of product.
Стахіс - перспективна сировина для виробництва оздоровчих продуктів
(2014) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Ярош, Катерина Олександрівна; Пшеницький, Олег Геннадійович; Рахметов, Джамал Бахлулович
Розроблення нових продуктів оздоровчого спрямування передбачає розширення сировинної бази, використання вторинних ресурсів харчової промисловості. Актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини, яка містить значну кількість біологічно активних речовин, це дає можливість створювати функціональні продукти з високою харчовою цінністю.
Сучасні тенденції підвищення якості харчових продуктів на зерновій основі
(2019) Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Запропоновано шляхи підвищення якості традиційних зернових продуктів, зокрема удосконалення способів підготовки сировини, а також комбінування основної сировини з нетрадиційною, яка є джерелом цінних нутрієнтів. Встановлено, що збагачення продуктів оздоровчого спрямування перспективними рослинами щавнатом (Rumex patientia L. × Rumex tianschаnicus Losinskу) і смикавцем їстівним (Cyperus esculentus L.) сприяє підвищенню вмісту білка на 10-12 %, а також дозволяє збагатити продукти харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами. The ways of improving the quality of traditional grain products, in particular, improving the methods of preparation of raw materials, as well as combining the main raw material with non-traditional, which is a source of valuable nutrients, is offered. It has been established that the enrichment of the products of the health-improving direction with promising plants of Rumex patientia L. × Rumex tianscha- nicus Losinsku and edible strawberries Cyperus esculentus L. contributes to an increase in protein content by 10-12%, as well as enriches the products with edible fibers, vitamins and minerals substances.
Харчова цінність щавнату
(2014) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Визначено вміст загальної суми амінокислот та всіх незамінних амінокислот щавнату (Shchavnat, Rumex patientia L. Ч Rumex tianschаnicus Losinsky). Розрахунковим методом проаналізовано біологічну цінність білків щавнату. Визначено вміст вітамінів- антиоксидантів та природних харчових сорбентів у щавнаті. Доведено, що щавнат є цінним джерелом білкових речовин і незамінних амінокислот, вітамінів та природних харчових сорбентів. Застосування щавнату під час створення харчових продуктів оздоровчого призначення дозволить збагатити їх вітамінний та амінокислотний склад, підвищити біологічну цінність. Schavnat — new hybrid culture, multi-purpose, based on Rumex patientia L^ Rumex tianschanicus Losinsky The National Botanical Garden. M.M. Grishko National Academy of Sciences of Ukraine. Schavnat used as food, energy, food and medicinal plant. The content of total amount of amino acids and all the essential amino acids of shchavnat grade Kyiv ultra has been investigated. Analysis of biological value protein of schavnat shown that it is almost balanced by the amino acid composition, amino acid isoleucine is limited and valine. Protein schavnatu contains a significant amount of arginine and histidine, amino acids that are essential for children. The contents of vitamins-antioxidants and natural food sorbents in shchavnat have been determined.Studied that fiber schavnatu with average ability to bind water (7 g water / g fiber). It is proved that shchavnat is a valuable source of proteins and essential amino acids.
Хліб оздоровчого призначення
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Коломоєць, Катерина Миколаївна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Нами досліджено вплив порошку щавнату на фізико-хімічні показники тіста. Збагачувач вносили на стадії замішування. При додаванні в тісто порошок щавнату потребує окремого зволоження водою, оскільки він має високу вологоутримуючу здатність – 196 %, тому гідромодуль складає 1:3. Відмічено, що внесення порошку щавнату до рецептури житньо-пшеничного хліба сприяє підвищенню кислотності тіста, однак отримані дані кислотності знаходяться у межах норми. У процесі визначення підйомної сили напівфабрикатів методом спливання кульки встановлено, що щавнат має позитивний вплив на підйомну силу тіста, зразки з порошком щавнату значно перевищують за часом спливання кульки контрольний зразок. Досліджено, що додавання порошку щавнату сприяє покращенню процесу газоутворення у тісті. Позитивний вплив на процес бродіння тіста пояснюється присутністю органічних кислот у збагачувальній сировині, наявність значної кількості аскорбінової кислоти у щавнаті – 950 мг% поліпшує хлібопекарські властивості борошна.
Шавнат - джерело біологічно цінного білка
(2014) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Бондаревський, Володимир; Ткачук, Василь Анатолійович; Пушняк, Ірина Вікторівна; Рахметов, Джамал Бахлулович
З органічних речовин, які входять до складу живих організмів, найбільш важливими у біологічному відношенні є білки. Вони складають приблизно 20 % маси тіла людини і більше 50 % сухої маси клітини. У харчуванні людини білки відіграють надзвичайно велику роль, оскільки є основною складовою частиною всіх органів і тканин організму. Споживання білків необхідне для підтримання стабільності специфічних білків організму, які беруть участь у важливих біохімічних процесах життєдіяльності. Харчові білки є джерелом не тільки незамінних амінокислот, а й біологічно активних пептидів. From organic substances that are part of living organisms, the most important in biological terms is protein. They make up about 20% of body weight and over 50% of the dry weight of the cells. In human nutrition proteins play a major role as a major component of all organs and tissues. Protein intake needed to maintain stability organism specific proteins that are involved in important biochemical processes of life. Dietary proteins are not only a source of essential amino acids, but also biologically active peptides.