Перегляд за Автор "Ройтер, Исаак Менашевич"

Зараз показуємо 1 - 20 з 22

Автоматизированный лабораторный шкаф для расстойки тестовых заготовок (Авторское свидетельство № 1214049)
(1986) Карнаух, Анатолий Александрович; Ройтер, Исаак Менашевич; Пивень, Евгений Наумович; Юрчак, Вера Гавриловна
Автоматизированный расстойный шкаф для расстойки тестовых заготовок включает теплоизолированную камеру с люльками, кассетами и подиками, датчики температуры и влажности, соединенные через вторичные приборы с тепловентиляторами и увлажнителями. Он дополнительно включает датчики динамики измерения высоты тестовых заготовок, диэлектрической проницаемости, активной кислотности, электрического сопротивления, регистрирующие приборы и исполнительные механизмы. При этом датчики закреплены над люльками на исполнительных механизмах и соединены с соответствующими регистрирующими приборами. Automatic laboratory closet for the dough fermentation has heat-insulated camera with cradles, temperature and humidity sensors, that are connected through the heat ventilator and humectants. Additionally it switches on the sensors of dynamics measuring of dough height, dielectric penetrating, active acidity, electric resistance, registration devices and executive mechanisms. Sensors are fixed over the cradles on executive mechanisms and are connected with proper registration devices.
Активность брожения и изменение углеводов при разных способах замеса теста
(1977) Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич; Юрчак, Вера Гавриловна; Моисеенко, Е. Н.
Для получения биохимической характеристики разных способов замеса теста изучались интенсивность брожения теста по накоплению основных продуктов брожения, а также изменения углеводного комплекса. Установлено, что при увеличении степени механической обработки теста дезагрегация крахмала и содержание спирто- и водорастворимых фракций углеводов возрастает не только при амилолизе, но уже при замесе теста. For biochemical characterization of different ways of dough kneading it has been studied the intensity of dough fermentation and accumulation major fermentation products, and changes in the carbohydrate complex. It has been found that with increasing degree of machining treatment of the dough starch disaggregation and the content of the alcohol-and water-soluble fractions of carbohydrates increases not only in amilolize, but when kneading dough.
Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на качество и аромат сахарного печенья
(1987) Маркианова, Людмила Михайловна; Дорохович, Антонелла Николаевна; Горняк, Тамара Михайловна; Ройтер, Исаак Менашевич
Статья посвящена исследованию возможности использования зародышевых хлопьев пшеницы, как источника минеральных веществ. Исследованы органолептические и физико-химические показатели нового вида сахарного печенья. The article investigates the possibility of using embryonic wheat flakes as a source of minerals. Studied organoleptic and physical-chemical properties of a new type of sugar cookie.
Влияние интенсивного замеса теста на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки
(1974) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Изучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки, полученной из зерна Эритроспериум 3974. Растяжимость клейковины составляла 25 см, время истечения из пластометра — 31 с. Удлинение продолжительности замеса теста до 20 мин. способствовало улучшению качества хлеба по объему, отношению Н/D, цвету мякиша. При скоростном замесе теста хлеб был еще лучше по объему, пористости, сжимаемости мякиша, содержанию ароматических веществ. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on the quality of bread made of "weak" flour that had been obtained from Eritrosperium 3974 grain. Extensibility of gluten 25 cm, flowing out of plastometer 31sec. increase of dough kneading up to 20 min. helped to improve the quality of bread as regards its volume H/D ratio, color, crumb. With high-speed kneading the bread was even better by volume, porosity, crumb compressibility content of aromatics.
Влияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделий
(1975) Юрчак, Вера Гавриловна; Малкова, Лариса Сергеевна; Коваленко, Антонина Яковлевна; Ройтер, Исаак Менашевич
Определен оптимальный удельный расход энергии на замес теста при его приготовлении на густых опарах – 24 Дж/г, на жидких опарах – 33 Дж/г, на ферментированной эмульсии – 39 Дж/г теста. Это позволяет сократить брожение теста соответственно до 60 минут, 90 минут, 120 минут. Увеличение дозировки дрожжей с 1,5 до 3% в тесто, приготовленное на эмульсии, способствует снижению оптимального удельного расхода энергии до 27 Дж/г и при продолжительности брожение до 80 минут, а при расходе энергии 34 Дж/г продолжительность брожение составляет 40 минут. The optimal specific expense of energy is certain on the knead of dough at its preparation on the thick leavened doughs - 24 J / g, on the liquid leavened doughs - 33 J / g, on the fermented emulsion - 39 J / g of dough. It allows to shorten fermentation of dough to 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes accordingly. Increasing the dosage of yeasts from 1,5 to 3 into the dough prepared on emulsion and at duration of fermentation to 80 minutes assists the decline of optimal specific expense of energy to 27 J / g, and at the energy consumption of 34 J / of g duration of fermentation makes 40 minutes.
Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста
(1979) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Ройтер, Исаак Менашевич
Определена кислотность теста по вытяжке и содержание аминокислот по методу формольного титрования. Установлено повышение кислотности теста при интенсивной механической обработке за счет увеличения спирторастворимых кислореагирующих веществ, а также увеличения содержания в нем кислореагирующих аминокислот. It is set the acidity of dough on extraction and maintenance of amino acids by the method of formol titration. The increase of dough acidity is set at the intensive tooling due to the increase of alcohol sour reactants, and also increase of sour reactants amino acids’ maintenance in it.
Гигроскопичность выпеченного белково-сбивного полуфабриката
(1983) Дорохович, Антонелла Николаевна; Пурич, Жеоржета Владимировна; Костенюк, Н. Н.; Ройтер, Исаак Менашевич; Чернюк, М. С.
Статья посвящена исследованию сорбционно-десорбционных свойств белково-сбивного полуфабриката. The article is devoted to the study of sorption-desorption properties of protein-downed half-finished products.
Действие интенсивности замеса теста на его водопоглотительную способность
(1975) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Изучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на физические свойства теста разной влажности. Определяли консистенцию теста на валориграфе и предельное напряжение сдвига с помощью пенетрометра. Установлено, что усиление механического воздействия на тесто во время замеса позволило повысить его влажность на 1 – 1,5 % при сохранении таких же физических свойств, как и при обычном 6-минутном замесе. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on physical properties of the dough of various moisture content. There also was determined the dough consistency by using valorigraph and limiting shear stress was determined by using penetration-type gauge. It was established that the enhancement of the mechanical effect on the dough during kneading allowed to increase its moisture content by 1 - 1.5% while maintaining the physical properties same as during the conventional 6-minute kneading.
Изменение окислительно-восстановительного потенциала и кислотности теста после замеса
(1977) Юрчак, Вера Гавриловна; Ройтер, Исаак Менашевич; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Зборовец, Т. М.; Кравченко, Г. В.
Исследовали, как влияет способ замеса на ОВП, активную и титруемую кислотность теста, а также изменение этих показателей во время брожения. Показано, что усиленная механическая обработка теста при замесе почти не сказывается на интенсивности накопления кислот в процессе брожения, а вызывает лишь увеличение его начальной кислотности. Это позволяет достичь более высокой кислотности теста и хлеба, несмотря на сокращение продолжительности брожения теста. Investigated the effect of mixing on the oxidation-reduction potential, active and titratable acidity of the dough, as well as changes in these parameters during fermentation. It is shown that the enhanced machining kneading dough at almost no effect on the intensity of accumulation of acids in the fermentation process, and only causes an increase in its initial acidity. This allows to reach a higher acidity dough and bread, despite the reduction in the duration of the dough fermentation.
Изменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработке
(1976) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Исследовали влияние расход энергии при замесе теста на содержание разных фракций белка. Установлено, что усиленная механическая обработка теста, достигаемая путем длительного или скоростного замесом, по-разному сказывается на состоянии его белков. Оптимальная степень созревания теста при использовании муки данного качества характеризуется следующим соотношением фракций белка: содержание азота в клейковине – 74 %; азота белков, не отмываемых в виде клейковины и не определяемых как водорастворимые, 10 % и водорастворимого азота около 16 %, независимо от расхода энергии на замес и продолжительности брожения теста. The effect of power consumption during drought kneading on the content of different protein fractions was investigated. It was established that enhanced mechanical processing of the dough achieved by prolonged or high-speed kneading causes different effects on the state of proteins. The optimum degree of dough maturation when using flour of particular quality was characterized by the next relation of protein fractions: the nitrogen content of gluten - 74%; protein nitrogen not generating gluten and not defined as water-soluble, 10% and water-soluble nitrogen content is about 16%, regardless power consumption for kneading and fermentation of the dough.
Исследование кинетики массопереноса при сушке белково-сбивного полуфабриката
(1983) Пурич, Жеоржета Владимировна; Дорохович, Антонелла Николаевна; Костенюк, Н. Н.; Ройтер, Исаак Менашевич; Чернюк, М. С.
Статья посвящена исследованию кинетики сушки белково-сбивного полуфабриката, приведены и исследованы кривые сушки нативного и выдержанного яичного белка. The article deals with drying kinetics of protein-whipped semifinished product are studied and drying curves of native and aged egg whites.
Кинетика кислотонакопления в яичном белке в процессе его выстойки
(1983) Дорохович, Антонелла Николаевна; Пурич, Жеоржета Владимировна; Ройтер, Исаак Менашевич
Статья посвящена исследованию динамики кислотонакопления по изменению активной и титруемой кислотности. Определено содержание органических кислот и аминокислот. Установлена корреляционная связь между кислотонакоплением и пенообразующие способностью. The article investigates the dynamics of accumulation of active and titratable acidity. The content of organic acids and amino acids. Established correlation between of accumulation of active and foaming properties.
Модификация методики определения титруемой кислотности хлебных полуфабрикатов
(1981) Ройтер, Исаак Менашевич; Горняк, Тамара Михайловна; Юрчак, Вера Гавриловна
Применение автоматической титровальной установки позволяет исключить ошибки, связанные со скоростью титрования, определением окончания титрования. Предлагается потенциометрическое титрование. Использование микробюретки повышает точность определения. Для подготовки образца используется миксер. Application of automatic titration system eliminates errors associated with the speed of the titration, the definition of the finishing of the titration. Offered potentiometric titration. Using microburet improve the accuracy of the determining. For sample preparation used mixer.
Обобщение опыта работы хлебопекарных предприятий по использованию дрожжевого молока взамен прессованных дрожжей
(1974) Ройтер, Исаак Менашевич; Волкова, Галина Анатольевна; Дробот, Вера Ивановна
В статье приведены показатели качества дрожжевого молока а также их изменение в процессе хранения. Исследованы показатели качества хлеба и сдобных изделий приготовленных на дрожжевом молоке, а также рассчитана экономическая эффективность.
Оценка эффективности управляющих воздействий процесса приготовления теста
(1984) Юрчак, Вера Гавриловна; Кишенько, Василий Дмитриевич; Афанасьева, А. В.; Семяновская, И. Н.; Пивень, Евгений Наумович; Ройтер, Исаак Менашевич
Приведены результаты полного факторного эксперимента по определению наиболее влиятельных технологических параметров на показатели качества теста с целью автоматизации производства. Resulted results of complete factor experiment on determination of the most influential technological parameters on the indexes of quality of dough with the purpose of the computer-aided manufacturing.
Применение при выпечке хлеба обогащенной молочной сыворотки
(1976) Дробот, Вера Ивановна; Маринченко, А. Б.; Ройтер, Исаак Менашевич
Статья посвящена разработке обогащенной молочной сыворотки и применению ее в хлебопечении. Определен ее химический состав. Разработаны рекомендации по ее количественному внесению в хлеб из муки первого и второго сортов. The article is devoted to the development of enriched whey and uses it in baking. Determined its chemical composition. Developed recommendations on inclusion in its quantitative bread from flour of the first and second grades.
Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба
(1988) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Проведен обзор методов определения содержания связанной воды в объектах хлебопекарного производства. Освещены результаты исследований, влияние технологических факторов и добавок на количество связанной воды, структурно – механические свойства теста, качество хлеба и его свежесть. It is conducted the review of determination methods of bound-water maintenance in the objects of bakery production. There are shown the results of researches, the influence of technological factors and additions on the amount of bound-water, structurally-mechanical properties of dough, quality of bread and its freshness.
Способ ввода электродов для определения ОВ-потенциала
(1985) Ройтер, Исаак Менашевич; Устинов, Юрий Васильевич
В статье рассмотрены способы введения электрода в тесто для измерения ОВ-потенциала. Сделан вывод о необходимости постоянного нахождения электрода в тесте. The article considers the methods of the introduction of the electrode in the dough for the measurement of S-capacity. The conclusion is made about the necessity of permanent location of the electrode in the test.
Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста (Аавторское свидетельство № 983539)
(1982) Юрчак, Вера Гавриловна; Устинов, Юрий Васильевич; Ройтер, Исаак Менашевич; Пивень, Евгений Наумович
Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста предусматривает измерение электрической характеристики и скорости ее изменения в процессе брожения, а в качестве электрофизической характеристики используют показатель окислительно-восстановительного потенциала, момент готовности теста к разделке фиксируют по достижению последним минимального экстремума. Технический результат состоит в повышении точности контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста. The way of control of wheat dough fermentation process lies in measuring of the electrical characteristic and speed of it change during the fermentation. The redox index is used as the electro-physical characteristic. The moment of readiness of dough to the forming is fixed in case of reaching it the minimum extremum. The technical result is in increasing of accuracy of control of the wheat dough fermentation process.
Способ контроля процесса расстойки теста (Авторское свидетельство № 922631)
(1982) Юрчак, Вера Гавриловна; Карнаух, Анатолий Александрович; Ройтер, Исаак Менашевич; Пивень, Евгений Наумович
Способ контроля процесса расстойки теста осуществляется измерением высоты тестовой заготовки в конце расстойки и дополнительно после пересадки на под печи. Показатель формоудерживающей способности определяют как отношение высоты тестовой заготовки в конце расстойки к разности высот после расстойки и после пересадки на под печи, а затем сравнивают с формоудерживающей способностью контрольной заготовки. Технический результат – повышение качества контроля процесса расстойки. The way of control of the dough lifting process is carried out by measuring the height of dough preparation at the end of lifting and additionally after moving to the baking plate. The index of formrestraining ability is carried out as relation of the height of dough preparation at the end of lifting to the difference of the heights after lifting and after moving to the baking plate, and then it is need to compare with formrestraining ability of control sample. The technical result is in increasing of quality of the lifting process control.