Перегляд за Автор "Юрчак, Вера Гавриловна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 48

Автоматизированный лабораторный шкаф для расстойки тестовых заготовок (Авторское свидетельство № 1214049)
(1986) Карнаух, Анатолий Александрович; Ройтер, Исаак Менашевич; Пивень, Евгений Наумович; Юрчак, Вера Гавриловна
Автоматизированный расстойный шкаф для расстойки тестовых заготовок включает теплоизолированную камеру с люльками, кассетами и подиками, датчики температуры и влажности, соединенные через вторичные приборы с тепловентиляторами и увлажнителями. Он дополнительно включает датчики динамики измерения высоты тестовых заготовок, диэлектрической проницаемости, активной кислотности, электрического сопротивления, регистрирующие приборы и исполнительные механизмы. При этом датчики закреплены над люльками на исполнительных механизмах и соединены с соответствующими регистрирующими приборами. Automatic laboratory closet for the dough fermentation has heat-insulated camera with cradles, temperature and humidity sensors, that are connected through the heat ventilator and humectants. Additionally it switches on the sensors of dynamics measuring of dough height, dielectric penetrating, active acidity, electric resistance, registration devices and executive mechanisms. Sensors are fixed over the cradles on executive mechanisms and are connected with proper registration devices.
Активность брожения и изменение углеводов при разных способах замеса теста
(1977) Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич; Юрчак, Вера Гавриловна; Моисеенко, Е. Н.
Для получения биохимической характеристики разных способов замеса теста изучались интенсивность брожения теста по накоплению основных продуктов брожения, а также изменения углеводного комплекса. Установлено, что при увеличении степени механической обработки теста дезагрегация крахмала и содержание спирто- и водорастворимых фракций углеводов возрастает не только при амилолизе, но уже при замесе теста. For biochemical characterization of different ways of dough kneading it has been studied the intensity of dough fermentation and accumulation major fermentation products, and changes in the carbohydrate complex. It has been found that with increasing degree of machining treatment of the dough starch disaggregation and the content of the alcohol-and water-soluble fractions of carbohydrates increases not only in amilolize, but when kneading dough.
Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста
(1998) Ширкунова, Елена Валерьевна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович; Паховчишин, Степан Васильевич
Установлено, что внесение муки солода гороха при производстве макаронных изделий способствует повышению пластических свойств теста. При низких дозировках муки солода гороха прочность системы возрастает, при дозировке 8 % - прочность снижается, что может привести к снижению когезии и повышению адгезии теста к поверхности формующей щели, и, как следствие, образованию шершавой поверхности изделий. Found that the use of peas malt flour in the production of macaroni products enhances the plastic properties of the dough. At low dosages of peas malt flour strength of the system increases, with a dosage of 8% - strength is reduced, which can lead to a decrease in cohesion and enhance adhesion to the surface of the dough forming the gap, and as a result, the formation of the rough surface of the products.
Влияние гидролиза лактозы сухого обезжиренного молока на реологические свойства теста и клейковины
(1986) Дробот, Вера Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Доценко, Виктор Федорович; Савчук, Наталья Ивановна
В статье приведены результаты исследований влияния сухого обезжиренного молока и лактозы на показатели качества пшеничного теста. The paper presents the results of studies of the impact of skimmed milk and lactose on the quality of wheat dough.
Влияние добавок на реологические свойства теста
(1986) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Юрчак, Вера Гавриловна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
В статье приведены результаты исследования влияния сухой подсырной сыворотки, поверхностно-активных веществ и β-галактозидазы на реологические свойства теста. The article contains research results of the influence of dry whey, surface active agents and β-galactosidase on the rheological properties of dough.
Влияние интенсивного замеса теста на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки
(1974) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Изучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки, полученной из зерна Эритроспериум 3974. Растяжимость клейковины составляла 25 см, время истечения из пластометра — 31 с. Удлинение продолжительности замеса теста до 20 мин. способствовало улучшению качества хлеба по объему, отношению Н/D, цвету мякиша. При скоростном замесе теста хлеб был еще лучше по объему, пористости, сжимаемости мякиша, содержанию ароматических веществ. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on the quality of bread made of "weak" flour that had been obtained from Eritrosperium 3974 grain. Extensibility of gluten 25 cm, flowing out of plastometer 31sec. increase of dough kneading up to 20 min. helped to improve the quality of bread as regards its volume H/D ratio, color, crumb. With high-speed kneading the bread was even better by volume, porosity, crumb compressibility content of aromatics.
Влияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделий
(1975) Юрчак, Вера Гавриловна; Малкова, Лариса Сергеевна; Коваленко, Антонина Яковлевна; Ройтер, Исаак Менашевич
Определен оптимальный удельный расход энергии на замес теста при его приготовлении на густых опарах – 24 Дж/г, на жидких опарах – 33 Дж/г, на ферментированной эмульсии – 39 Дж/г теста. Это позволяет сократить брожение теста соответственно до 60 минут, 90 минут, 120 минут. Увеличение дозировки дрожжей с 1,5 до 3% в тесто, приготовленное на эмульсии, способствует снижению оптимального удельного расхода энергии до 27 Дж/г и при продолжительности брожение до 80 минут, а при расходе энергии 34 Дж/г продолжительность брожение составляет 40 минут. The optimal specific expense of energy is certain on the knead of dough at its preparation on the thick leavened doughs - 24 J / g, on the liquid leavened doughs - 33 J / g, on the fermented emulsion - 39 J / g of dough. It allows to shorten fermentation of dough to 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes accordingly. Increasing the dosage of yeasts from 1,5 to 3 into the dough prepared on emulsion and at duration of fermentation to 80 minutes assists the decline of optimal specific expense of energy to 27 J / g, and at the energy consumption of 34 J / of g duration of fermentation makes 40 minutes.
Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста
(1979) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Ройтер, Исаак Менашевич
Определена кислотность теста по вытяжке и содержание аминокислот по методу формольного титрования. Установлено повышение кислотности теста при интенсивной механической обработке за счет увеличения спирторастворимых кислореагирующих веществ, а также увеличения содержания в нем кислореагирующих аминокислот. It is set the acidity of dough on extraction and maintenance of amino acids by the method of formol titration. The increase of dough acidity is set at the intensive tooling due to the increase of alcohol sour reactants, and also increase of sour reactants amino acids’ maintenance in it.
Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий
(2005) Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович; Волощук, Галина Ивановна
В статье рассмотрена возможность использования овощных порошков в макаронных изделиях. Приведены исследования по влиянию овощных порошков на структурно-механические свойства, количество и качество клейковины, формы связи влаги. The article describes the use of vegetable powder in pasta. Presented research on the impact of vegetable powders on the structural and mechanical properties, the amount and quality of gluten, moisture forms of communication.
Влияние пектинсодержащих добавок на формы связи воды в макаронном тесте
(1998) Волощук, Галина Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович
Установлено, что при внесении пектинов в тесто большее количество воды, в сравнении с контролем, поглощается осмотически. При внесении овощных порошков уменьшается количество влаги макро- и микрокапилляров, и увеличивается количество адсорбционо связаной воды за счет большей удельной поверхности овощных порошков в сравнении с мукой. Found that if you make the dough with pectins a lot of water, compared with the control, osmotically absorbed. In the dough with vegetable powders the quantity of water macro- and microcapillaries is decreased, and increases the amount of water bound by the adsorption due to the bigger specific surface area of vegetable powders in comparison with flour.
Влияние пищевых волокон зерновых на сорбцию влаги макаронным тестом
(2013) Карпик, Галина Викторовна; Юрчак, Вера Гавриловна
Исследовано влияние отрубей на количество и качество клейковины, ее гидратационную способность, формы связи влаги в макаронном тесте с увеличенным содержанием пищевых волокон и сорбционные свойства изделий. Установлено, что внесение отрубей приводит к росту гидратационной способности клейковины муки, увеличению удельной поверхности и сорбционного объема пор в тесте и увеличению содержания свободной воды. The influence of siftings onto the quantity and the quality of gluten, its hydration ability, the binding form of moisture in macaroni pastry with the increase of food fibers content and sorption abilities of the goods have been investigated. It was discovered that the introduction of siftings leads to the increase of hydration ability of flour gluten, the enlargement of the specific surface and the sorption volume of the pores in the pastry and the increase of free water content.
Влияние пищевых добавок на формы связи воды в макаронном тесте
(1997) Ширкунова, Елена Валерьевна; Волощук, Галина Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович
Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа. Установлено, что внесение в тесто добавок из бобовых культур действует дегидратирующе, вызывая уменьшение количества прочно связанной воды. Внесение пектинсодержащих продуктов увеличивает количество прочно адсорбционно связанной воды. Water bond forms with the material are defined by the derivatograph. In this work it is established that legumes additives have dehydrating effect, causing a decrease the amount of strongly bound water. Pectin products increases the amount of strongly bound water adsorption.
Влияние соевого лецитина на обезвоживание макаронного теста
(2001) Юрчак, Вера Гавриловна; Левадная, Татьяна Ивановна; Луцик, Юрий Павлович
Установлено, что внесение соевого лецитина в количестве 0,3 - 0,5 % ускоряет процесс сушки почти в два раза. Анализ изотерм сорбции-десорбции воды макаронным тестом позволяет сделать вывод, что рост скорости сушки образцов теста с соевым лецитином является следствием уменьшения энергии связи влаги с материалом и увеличения его пористости. Found that the addition of soy lecithin in an amount of 0.3 - 0.5% accelerates the drying process is almost twice. Analysis of the sorption-desorption isotherms of water macaroni dough allows us to conclude that the growth speed of drying of the sample dough with soy lecithin is a consequence of the decrease of the water bond energy from the material and increase its porosity.
Влияние соевой муки и цистеина на качество хлеба при ротационном замесе теста
(1978) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна
Установлено положительное влияние соевой муки и цистеина на качество хлеба из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами, при приготовлении теста безопарным способом в ротационной и дежевой машинах. При приготовлении теста опарным способом улучшает качество хлеба с соевой муки возможно при ротационном замесе теста. It is set the positive influence of soy meal and cysteine on the quality of bread from a wheat flour with middle bakery properties, while the straight dough method in rotary machine or open pan mixer. At ferment and dough method the improvement of the quality of bread from a soymeal is possible at the rotary batch of dough.
Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте
(2002) Юрчак, Вера Гавриловна
Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа, а также в процессе вакуумного обезвоживания макаронного теста на установке Мак-Бена, изучено влияние студнеобразователей на прочность теста по показателю предельного напряжения сдвига и на его адгезию. Установлено, что студнеобразователи способствуют увеличению количества прочносвязаной влаги в макаронном тесте и достижению оптимального соотношения прочности теста и его пластичности. Defined water bond forms with the material by the derivatograph, and in the process of vacuum dehydration macaroni dough to the installation Mac-Ben, the influence of gelling agents on the strength dough in terms of the limiting shear stress and its adhesion. Found that gelling agents increases the quantity of the tightly bound water in the macaroni dough and achieve an optimal balance of strength and plasticity of dough.
Влияние улучшителей структурообразующего действия на технологический процесс приготовления теста и сырых макаронных изделий
(2008) Паливода, Светлана Дмитриевна; Юрчак, Вера Гавриловна
Изучено влияние камеди гуара, камеди тара и камеди рожкового дерева, а также влияние ПАВ на свойства теста, скорость прессования изделий и производительность пресса. Установлено агрегирующее действие камедей и увеличение количества крупних фракций крошек теста. Камеди способствуют увеличению скорости прессования и производительности пресса. При совместном использовании камеди гуара и ПАВ наблюдается синергический эффект. The effect of surface active substances and gums – guar, tara and locust bean gum, to the properties of dough, speed of pressing and productivity of press has been researched. The aggregative effect of gums and increasing of large dough fractions is installed. Gums increase the speed of pressing and productivity of press. Joint using the guar gum and surface active substances has synergetic effect.
Влияние хмеля на микробиологические процессы при приготовлении заквасок
(2008) Рак, Валентина Петровна; Коринный, М. М.; Голикова, Татьяна Петровна; Юрчак, Вера Гавриловна
В работе изучено влияние хмеля в количестве 0,04 – 0,08 % к массе муки в тесте на активность дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных жидких заквасках, в пшеничных мезофильных заквасках, а также на активность дрожжевых клеток прессованных дрожжей. The paper deals with researching of the effect of a hop in dosage 0,04 – 0,08 % to the weight of flour in dough to the yeast activity and lactobacillus in liquid rye leaven, wheat methophyllic leaven as well as to the activity of yeast cells of pressed yeast.
Вплив пектину на якість макаронних виробів з пшеничними висівками
(2013) Юрчак, Вера Гавриловна; Карпик, Галина Вікторівна
Досліджено вплив пектину на основні показники якості макаронних виробів, виготовлених з додаванням висівок. Встановлено оптимальне його дозування. An influence of pectin on the main factors of quality of macaroni products, made with bran, was researched. The optimal pectin dosage measurement was determined.
Действие интенсивности замеса теста на его водопоглотительную способность
(1975) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Изучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на физические свойства теста разной влажности. Определяли консистенцию теста на валориграфе и предельное напряжение сдвига с помощью пенетрометра. Установлено, что усиление механического воздействия на тесто во время замеса позволило повысить его влажность на 1 – 1,5 % при сохранении таких же физических свойств, как и при обычном 6-минутном замесе. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on physical properties of the dough of various moisture content. There also was determined the dough consistency by using valorigraph and limiting shear stress was determined by using penetration-type gauge. It was established that the enhancement of the mechanical effect on the dough during kneading allowed to increase its moisture content by 1 - 1.5% while maintaining the physical properties same as during the conventional 6-minute kneading.
Дозирование жидкой опары при автоматизации тестомесильных машин непрерывного действия
(1983) Кишенько, Василий Дмитриевич; Пивень, Евгений Наумович; Юрчак, Вера Гавриловна
Разработаны автоматические дозаторы жидкой опары с целью автоматизации технологических процессов хлебопекарного производства. The autoproportioners of the liquid leavened dough are developed with the purpose of automation of technological processes of panification.