Перегляд за Ключові слова "aroma"

Зараз показуємо 1 - 20 з 35

Beer ageing
(2024) Kiriyenko, Serhiy; Mukoid, Roman
The problem of long-term storage of beer is becoming increasingly acute for breweries every day. Especially large companies are interested in the shelf life of beer being as long as possible. Today, it is very difficult to impress the consumer with a specific type of beer or an interesting aroma and taste. Small breweries around the world produce thousands of unique varieties, local and world famous. But the original taste of such beer can be felt only by going to the region where it is made.
Development of modeling theоretical studies on fractionating distillation parameters of natural sources of aroma
(2018) Frolova, Natalia; Yushchenko (Gonchar), Natalia
Ir this paper the results of theoretical justification of coherence of scuing model regimes of distillation of essential oils into separate aroma fractions, w hich arc highly concentrated flavors of long-term storage, arc represented. High-performance essential oils distillation requires adherence to strict ptocess condition», cnicial for regulating fraction's aroma. Complexity in determining of such regimes consist in duration of experimental cistillations with mentioned essential oils expenses.Theoretical modelling of distillation parameters provides, though real deflations. development of set fraction’s aroma on account of collecting key aromatic components and a number of others, similar to the ley ones in ftgitivcncss and boiling point, into a separate fraction.To nxtdcl regimes of essential oil fraction distillation valid Tboil of essential oils components at ambient pressure, equilibrium picssurcs of essential oils distillation, value of relative faptiveness of a. as ratio of ptcssurcs at a constant temperature, are attributed A mint nun number of theoretically perfect plates and operating reflux ratio were taken into account.Fraction distillation doesn’t ruin natural structural bond of essential oils compounds, preserves their biologic ability. Combining fractions of one essential oil or various ones by the determined moss ratios provides nunerous variants of natural flavors for usage in food, in parti.-ular dairy industry.
Use of different smoking methods in the technology of meat products
(2024) Chernyushok, Olga; Poloz, Denys; Harmash, Anna
Smoking is one of the oldest methods of meat processing, traditionally used t extend the shelf life of products and impart distinctive flavors and aromas. Modern smoking technologies allow to produce meat products with various organoleptic properties, depending on the method of treatment. The choice of smoking method directly affects the texture, color, flavor, and shelf life of the product. Pates are a popular food product due to their delicate texture and rich taste The main component of their quality is properly prepared meat raw materials, which depends on the taste, aroma, structure and nutritional value of the finished product. The technological process of preparing raw materials includes several important stages, each of which requires careful execution to achieve high quality pate.
Аромамаркетинг як засіб підвищення конкурентоздатності підприємств сфери HoReCa
(2013) Лазоренко, Наталія Петрівна; Гріщенко, Д. С.
В даній статті розглянуто питання зростання впливу аромамаркетингу на діяльність підприємств готельного господарства як засобу посилення конкурентних переваг у сфері гостинності. In this article the question of growth aromamarketing impact on hotel industry as a means of increasing competitive advantage in hospitality.
Вещества, определяющие вкусовую стабильность пива
(2013) Хиврич, Борис Иванович; Роздобудько, Борис Валериевич
Вещества, которые характеризируют процесс старение пива, относят к различным классам соединений – альдегиды, кетоны, гетероциклические соединения. Большинство из них определяются термином «оff-flavour» как нежелательные компоненты пива. В результате проведенного анализа литературных источников выделено ряд основных механизмов, определяющих синтез веществ старения пива, которые образуются в реакциях окисления аминокислот, спиртов, ненасыщенных жирных кислот, а также химических соединений возникающих в ходе реакции Майяра. Substances that characterize the process of aging beer, referred to different classes of compounds - aldehydes, ketones, heterocyclic compounds. Most of them are defined by the term "OFF-flavour» as undesirable components of beer. The analysis of literary sources is allocated a number of fundamental mechanisms underlying the synthesis of substances aging beer, which are formed in the oxidation of amino acids, alcohols, unsaturated fatty acids, as well as chemical compounds encountered in the Maillard reaction.
Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках
(2014) Жукова, Ярослава Фридріхівна; Король, Цвітана Олександрівна; Петрищенко, Сергій Станіславович
Запропоновано використовувати співвідношення масової частки оцтової до масляної кислоти, як хімічного критерію інтенсивності кисломолочного аромату вершків. Показано, що культури L. diacetylactis мають найбільший потенціал щодо ароматизації продукту, порівняно з культурами L. cremoris та L. lactis. Співвідношення суми лактонів (δС(8+10+12)) до суми ЛЖК для вершків, ферментованих культурами L. diacetylactis, варіювало від 0,3 до 0,5, для культур L. cremoris – від 0,13 до 0,26; для L. lactis – від 0,1 до 0,14. Показано, що культури L. cremoris не мають високої кореляції між вмістом лактонів, летких жирних кислот та молочної кислоти, на відміну від культур L. lactis та L. diacetylactis, що вказує на відмінність їх метаболічних процесів.
Використанння лактози у технології пива
(2022) Розмеріця, Ольга Володимирівна; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович
Лактоза набуває популярності в крафтовому пивоварінні. Оскільки завдякидодаванню лактози, яка не зброджується дріжджами, у пиві присутній характернийнасичений солодкий смак. Часто також гіркота паленого солоду буває збалансованасолодкістю лактози, чим користуються пивовари
Використання вівсяних пластівців в пивоварінні
(2022) Розмеріця, Ольга Володимирівна; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович
Використання у пивоварінні несолоджених матеріалів дозволяє, з однієї сторони, знизити матеріальні затрати на сировину, а з іншої — значно розширитирізноманітність та асортимент напоїв, що при цьому покращують їх харчову цінність. Використання вівсяних пластівців набуває широкогопопиту. Пиво набуває відтінку молочного шоколаду з легкими фруктовими нотами.Тому актуальним є розроблення нових рецептур пива з додаванням вівсяних пластівців
Вплив житньо-солодового екстракту на аромат житньо-пшеничного хліба
(2012) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Безкоровайна, Вікторія Сергіївна
Збагачення хліба ЖСЕ призводить до тривалого терміну зберігання виробів і накопичення значно більшої кількості карбонільних сполук, що сприяє підвищенню смаку і аромату готових виробів. Enriching bread all leads to long term storage of goods and the accumulation of much more carbonyl compounds improves the taste and flavor of the finished products.
Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива
(2013) Хіврич, Борис Іванович; Роздобудько, Борис Валерійович
В роботі на основі аналізу даних літератури виділено основні компоненти, які формують органолептичну характеристику пива, а також проведено експериментальні дослідження концентрацій найважливіших смакових і ароматичних речовин пива при використанні різної сировини для його виробництва. Встановлено, що на формування смаку і аромату пива впливає велика кількість органічних і неорганічних сполук, але переважне значення мають речовини, концентрації яких більші або рівні значенням порогового відчуття. Застосовуючи технологію високогустинного пива і використовуючи в значних кількостях замінники солоду (ячмінь і мальтозну патоку) можна забезпечити досягнення вмісту основних смакових і ароматичних компонентів в межах близьких їх порогових відчуттів. In this paper, based on an analysis of the literature highlights the main components that form the organoleptic characteristics of beer , and conducted experimental studies of concentrations of major flavoring and aromatic substances beer using different raw materials for its production. Found that the formation of taste and aroma of beer affects a large number of organic and inorganic compounds , but are predominant substance concentrations are greater or equal to the value of feelings in beer. Applying the technology of high density and in large quantities using substitutes malt ( barley and maltose syrup ) can achieve the basic content of flavoring and aromatic components within close their threshold sensations.
Вплив соєвого борошна і препарату р-каротину мікробіологічного на смак і аромат бубличних виробів
(2008) Петришин, Наталія Зеновіївна
Досліджено вплив соєвого борошна і масляного розчину каротину мікробіологічного на черствіння і аромат бубличних виробів. Встановлено, що при їх доданні в тісто подовжується тривалість збереження свіжості бубликів і сушок, покращується аромат цих виробів.
Дослідження ароматичних властивостей сортових яблучних соків
(2010) Горячова, О. О.; Науменко, Ксенія Андріївна
У статті представлені порівняльні дослідження ароматичних властивостей яблучних соків з сортів Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Уелсі, Пепін шафранний, Мекінтош, Слава переможцям і Малинове оберландське, вирощених в Полтавській області. Для встановлення рівня якості дослідних зразків соків за ароматом застосовано сенсорні методи: диференційований метод із використанням балової оцінки та метод багатократних порівнянь. Кількість ароматичних речовин у сортових яблучних соках визначено методом газової хроматографії із застосуванням попереднього концентрування аромату. The comparison research of aromatic properties of apple juice from the grapes Antonovka ordinary, Calvil, Wells, Pepin saffron, Mekintosh, Glory to the winners and robin, grown in the Poltava region is presented in the article. For determining the level of quality prototypes juice sensory analysis methods applied: differentiated method using ball estimates and method of multiple comparisons. Quantity of aromatic substances in the variety of apple juice were determined by gas chromatography using a pre-concentration of flavor.
Дослідження найпоширеніших дефектів смаку та аромату пива
(2020) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
Виробництво пива – тривалий багатостадійний процес, тому проблеми можуть з’являтися на різних етапах виробництва. Дефекти можна розділити на дві основні категорії: ті, які отримані в процесі пивоваріння і ті, що виникають в пиві вже після розливу. Ці групи можуть поділятися на сенсорні та фізичні дефекти
Дослідження причин виникнення дефектів у пивоварінні
(2021) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович
Робота присвячена дослідженню причин виникнення дефектів у пивоварінні. З кожним днем попит на смачне та якісне пиво зростає все більше. Причиною цього є в першу чергу те, що розвиток виробництва розширює асортимент продукції та її смакові властивості. Тому для кожного пивовара важливо створити конкурентоспроможний продукт, який повинен відповідати високим якісним показникам. Під час виробництва пива зустрічаються дефекти, які пов’язані із сировиною, неправильним веденням технологічного процесу, що в подальшому призводить до порушень біологічних, фізико-хімічних та, власне, органолептичних властивостей пива. Тому актуальним є дослідження причин виникнення дефектів у пивоварінні. На основі теоретичних і експериментальних даних встановлено причини виникнення найпоширеніших дефектів в пивоварінні та розглянуто механізми утворення побічних продуктів бродіння, досліджено показники якості пива в процесі. Науково обґрунтовано ефективність застосування способів виявлення та усунення дефектів для підвищення якості готового пива.
Збагачуйте гранульовані комбікорми для кролів овочевими ароматизованими добавками
(2010) Шаповаленко, Олег Іванович; Євтушенко, Олег Олександрович; Почеп, Володимир Анатолійович
З сирих овочів виробляють кормове борошно, проте сушінні овочів є витратним процесом. Їх вологість становить 80 %. Тому запропоновано вилучити сік, а сировина подрібниться автоматично. Натуральні овочеві соки є природними джерелами ароматів. Овочеві вичавки подрібнювали та просіювали. Кількість введення була 10 %. Виробництво корму включає пресування продукту, охолодження, сушіння, просіювання. Параметри пресування: вологість суміші - 15,5…17,0 %; температура гранул -60…80 ˚С, діаметр отворів матриці - 4 мм. Досягнуто збереження енергії, поживних речовин.
Леткі сполуки соку суничного натурального неосвітленого
(2018) Заморська, Ірина Леонідівна
Цінним продуктом переробки з ягід суниці є суничний сік, аромат якого формується під впливом аромату свіжих ягід, проте технологічні операції підігрівання й охолодження можуть істотно вплинути на вміст і склад летких сполук. У статті досліджено вміст і склад летких сполук соку суничного натурального неосвітленого. Сік суничний натуральний неосвітлений із ягід суниці суміші сортів Дукат, Хоней та Полка досліджено на вміст і склад летких сполук методом високоефективної рідинної хроматографії. Для встановлення вкладу кожного компонента визначали активність аромату (OAV) шляхом ділення концентрації речовини на її порогову концентрацію. Встановлено, що загальна сума ароматичних сполук у сокові суничному натуральному неосвітленому складала 17,51 мг/кг. У складі летких сполук виявлено ефіри, альдегіди, кислоти, лактони, фуранові похідні й терпени. Вагому частку серед ароматичних сполук соків складали кислоти — 60,1% та фуранони — 28,9% від загальної суми летких сполук. На частку ефірів припадає 3,9%, натомість вміст альдегідів не перевищив значення 1,3% від загальної суми летких сполук соку суничного. Розрахунок активності летких сполук показав, що серед них домінують фуранові похідні: 2,4-диокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуран-3-он і 2,5-диметил-4- метокси-3(2Н)-фуранон (мезифуран), які надають солодких, карамельних тонів. Високу активність виявляють у-декалактон, що відповідає за фруктові солодкі тони та ліналоол — солодкі квіткові. Серед ефірів, що представлені в ароматі соку, значну активність виявляє етилбутаноат, який характерний для свіжих трав’янистих нот. Активними сполуками також є 2-метилма- сляна кислота та капронова кислота, що надають аромату кисло-солодкого відтінку. Strawberry juice is a valuable product of processed strawberry; its odor is formed under the effect of fresh berry flavor, however technological processes of heating and cooling may have a considerable impact on the content and composition of volatile compounds. The purpose of the work was to study the content and composition of volatile compounds in natural unclarified strawberry juice. The content and composition of volatile compounds in natural unclarified strawberry juice, made of cultivars Dukat, Honey and Polka, were determined using the method of highly efficient liquid chromatography. To identify a share of each component, odor activity value (OAV) was determined with the help of division of substance concentration by its threshold concentration. It was established that total number of aromatic compounds in natural unclarified strawberry juice was 17.51 mg/kg. Ethers, aldehydes, acids, lactones, furanic derivatives and terpines were found in the composition of volatile compounds. Acids and furanones make a considerable share from the total volatile compounds among juice aromatic compounds, 60.1% and 28.9% respectively. The calculation of volatile compound activity showed that furanic derivatives dominated among them: 2.4-dioxy-2.5-di- methyl-3(2H)-furane-3-on and 2.5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)- furanone (mesifurane), which added sweet, caramel aroma. High activity was recorded in y-decalactone, which added fruit sweet flavor, and in linalool, which added sweet flower aroma. Ethylbutanoate appeared to be very active among others, represented in juice odor, and typical for fresh grass flavor. 2-methylbutanoic acid and hexanoic acid, which added sour-sweet flavor, were also active compounds.
Основи пивної дегустації. Вибір посуду для дегустації пива
(2022) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
Пивоварні, великі й малі, мають регулярно оцінювати своє пиво на якість, відсутність вад і відповідність ринку. Навіть для малих виробників дегустації можуть суттєво вплинути на продажі. Інші учасники галузі також повинні вміти розпізнавати якісне пиво, відрізняти стилі і дотримуватись стандартів. Дегустатори-ентузіасти, які вивчатимуть техніку дегустації, отримають нові знання і враження. Мета дегустації — отримати максимум інформації про пиво. У пивоварнях дегустації проводять для контролю якості, щоб уникнути смакових відхилень і домішок. Бармени фокусуються на питаннях старіння пива і чистоти систем розливу, а професійні дегустатори оцінюють рейтинг пива
Отримання концентрованих пивних напоїв технологією виморожування
(2024) Дяченко, Микита Вікторович; Матеіч, Павло Васильович; Куц, Анатолій Михайлович; Мукоїд, Роман Миколайович
Популярність крафтового пива зростає завдяки різноманітності і складності його смакових і ароматичних профілів. Це досягається впровадженням особливих технологій виробництва, які дозволяють створювати унікальні стилі напою та мають гарні перспективи на українському ринку крафтових пивних напоїв. Використання інноваційних технологічних підходів, направлених на урізноманітнення ринку, сприяють розробці нових продуктів у пивній промисловості.
Перспектива використання ароматизатора м’яти перцевої у харчовій та косметичній промисловості
(2016) Бойко, Марина Іванівна; Подобій, Олена Валеріївна
Пиво. Мистецтво пивної дегустації
(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія Михайлівна
Пиво і процес його споживання має бути задоволенням, але деколи пивні дегустації задають болю. Пиво – вразливий продукт, підвладний примхам природи, і його легко зіпсувати мікроорганізмами, погано доглянутими системами розливу, і – найлегше – плином часу. Навіть якщо ми не здатні визначити конкретні побічні аромати чи смаки, то все одно можемо упізнати пиво, яке уже трохи видихалося чи втомилося, розгубило свої аромати і свіжість.