Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження змін в овочевій сировині в процесі ферментування(2020) Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія Андріївна; Зоткіна, Лариса ВасилівнаДосліджено процес ферментування буряку столового, моркви, гарбуза, перцю гіркого стручкового. Визначено органолептичні показники ферментованого продукту при температурі ферментації 20±2 °С, веденні процесу до моменту накопичення кислотності розсолу до 0,7-0,8 % (у перерахунку на молочну кислоту) та подальшому витримуванні готових овочів за температури 1-3 °С до накопичення молочної кислоти ()на рівні 1,2-1,4%. Спостерігали появу 0,2 % молочної кислоти(МК) при ферментуванні буряка столового лише на третій день, на 4-й та 5-й день відбувається накопичення відразу 0,4 % та 0,6 % МК, відповідно, а на 7-й день – 1,2%.Схожа тенденцію властива ферментуванню моркви, проте появу МК відмічено вже на 2-й день, а на 3-й день її кількість досягає 0,3%. Ферментування гарбуза проходить дещо швидше, на 6-й день було досягнуто 1,2 % МК. Найдовше зброджувався перець гострий, вміст МК 1,2% досягнуто лише на 8 день, ймовірно, за рахунок фітонцидів сировини, що могли пригнічувати діяльність молочно-кислих бактерій. Показано, що максимальне накопичення молочної кислоти при квашенні буряка столового, моркви, гарбуза, перцю гострого відбувається за 6-8 днів. Дослідні зразки набули необхідних смакових властивостей через 7-8 діб, що було встановлено визначенням їх органолептичних та фізико-хімічних показників: вміст розчинних сухих речовин, вітаміну С і β-каротину. Органолептичні показники досліджуваних овочів в процесі ферментування не погіршуються: квашена продукція зберігає пружну, хрустку консистенцію та приємні типові смак і аромат, за винятком гарбуза та перцю, що пояснюється структурою вихідної сировини,. Відзначено деяку мутність заливи, ймовірно за рахунок накопичення продуктів життєдіяльності молочнокислих бактерій. Вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних овочах до і після ферментації практично не змінюється, що свідчить про високу біологічну цінність ферментованих продуктів. Встановлено, що молочнокисле бродіння є енергоощадним, економічно-вигідним, екологічно безпечним різновидом консервування. Молочна кислота надає продукції специфічного приємного присмаку, захищає її від псування, а молочнокислі бактерії Lactobacillus acidophilus, після її споживання збільшують кількість корисної мікрофлори у кишківнику людини. The fermentation process of table beet, carrot, pumpkin, bitter pepper was investigated. The organoleptic parameters of the fermented product at the fermentation temperature of 20 ± 2 °C, the process leading up to the moment of accumulation of 0.7-0.8% acidity (on lactic acid) and the subsequent vegetables keeping at a temperature of 1-3 °C to accumulation of 1.2-1.4% lactic acid were determined. The appearance of 0.2% lactic acid (LA) in the table beet fermentation was observed on the third day only, there are accumulation 0.4% and 0.6% LA on the 4th and 5th day, respectively, and - 1,2% on the 7th day. A similar tendency is characteristic for carrot fermentation, however, the appearance of LA was noted on day 2, and we reached 0.3% on day 3. The fermentation of the pumpkin was somewhat faster, on the 6th day 1.2% lactic acid was reached. The fermented pepper was the longest, the content of 1.2% LA was reached only on 8th day, probably due to the volatile raw materials that could inhibit the activity of lactic acid bacteria. It is shown that the maximum lactic acid accumulation on table beet, carrot, pumpkin, hot pepper fermentation occured in 6-8 days. The experimental variants acquired the necessary taste properties after 7-8 days, then their organoleptic and physicochemical parameters were determined: soluble solids, vitamin C and β-carotene content. The organoleptic characteristics of the studied vegetables in the fermentation process do not deteriorate: the fermented produce retains its elastic, crispy consistency, except for the pumpkin and pepper, which is explained by the structure of the raw material, and pleasant typical taste and aroma. Some turbidity of the gulf was observed, probably due to the accumulation of lactic acid bacteria activity products. The content of ascorbic acid in the studied vegetables before and after fermentation are practically unchanged, which indicates the high biological value of the fermented products. It has been determined that lactic acid fermentation is an energy-saving, cost-effective, environmentally friendly type of canning. Lactic acid gives the products a specific sweet taste, protects it from damage, and lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus, after consuming these products, increase the amount of beneficial microflora in the human intestine.Документ Тарілчасті апарати та їх удосконалення(2019) Марценюк, Олександр Степанович; Малежик, Іван Федорович; Зоткіна, Лариса ВасилівнаРозглянуті приклади будови протитечійних тарілчастих апаратів, які працюють в умовах контактування фаз у найбільш інтенсивному пінному режимі. Показані можливі варіанти удосконалення тарілчастих апаратів за допомогою збільшення шару піни на тарілках, використання баластних і нахилених клапанів з різною висотою утримувальних ніжок, підтримання гарантованого шару рідини на тарілках, застосування додаткових зон контакту фаз, використання перехресно-струминного руху на тарілках з лускою, просічками та нахиленими пластинами, зміни напрямку руху фаз, підгальмовування або початкового розгону швидкості течії рідини на тарілках, використання псевдозрідженого шару насадки, віброперемішування та спеціально розроблених контактних пристроїв для реалізації циклічного руху фаз.Документ Очищення яблучного соку з використанням пароконденсаційної кавітації(2018) Жеплінська, Марія Михайлівна; Зоткіна, Лариса Василівна; Баль-Прилипко, Лариса ВацлавівнаНаведено результати досліджень процесу очищення яблучного соку за допомогою вдування відкритої пари. Представлено дані динаміки вмісту сухих речовин, забарвленості, прозорості від збільшення температури при різних потенціалах пари. Проведені експерименти допомогли встановити покращення седиментаційних властивостей соку та збільшення продуктивності відстійників для очищення яблучного соку. The article deals with the study of the process of apple juice cleaning by injecting an open pair. The results of the dynamics of the content of dry matter, color, and transparency from the Increase In juice temperature at different vapor potentials are presented. The obtained results allowed to establish an improvement in the sedimentation properties of juice and increase the productivity of the settling tanks for the purification of apple juice.Документ Використання глауконіта для адсорбції домішок із сортівок(2011) Мельник (Ткачук), Наталія Андріївна; Мельник, Людмила Миколаївна; Зоткіна, Лариса ВасилівнаУстановлено покомпонентну вибіркову спроможність глауконіту відносно домішок сортівки і визначено технологічні параметри адсорбції альдегідів, естерів, вищих спиртів, ацетону, метилкетону, оцтової кислоти природним мінералом. Обгрунтовано механізм адсорбції домішок із бортівок глауконітом. Given by selective component relative ability glauconite sortovki impurities and process parameters determined adsorption of aldehydes, esters, higher alcohols, acetone, methyl ketone, acetic acid, a natural mineral. The mechanism of adsorption of impurities from sortivok glauconite.Документ Перспективи використання САПР у навчальному процесі студентів(2006) Матиящук, Андрій Миколайович; Немирович, Петро Михайлович; Зоткіна, Лариса Василівна; Наришков, Петро ВасильовичЗастосування елементів САПР при виконанні курсових і дипломних проектів дозволить підвищити рівень інженерної підготовки фахівців технологічних спеціальностей. The use of CAD (Computer-aided design) elements in the implementation of course and diploma projects will help to improve the engeneering level of training for specialists of technological specialties.Документ Вплив лазерного випромінювання на активність пивних дріжджів(2001) Жестерева, Наталія Анатоліївна; Зоткіна, Лариса Василівна; Сергєєв, С. Д.Вивчена можливість активізації пивних дріжджів за допомогою лазерного випромінювання для інтенсифікації технологічних процесів виробництва пива. Використання оброблених лазером пивних дріжджів для зброджування пивного сусла дозволяє прискорити процес бродіння пива. The possibility of activation of brewer's yeast using laser technology to intensify the process of joint production of beer was researched. The application of the brewer's yeast that was processed by laser for fermentation of wort can accelerate the process of fermentation of beer.Документ Інтенсицікація процесів харчової технології за допомогою використання ефекту радіаційного гормезису(2004) Жестерева, Наталія Анатоліївна; Зоткіна, Лариса Василівна; Марценюк, Людмила Степанівна; Дубовий, В. К.Проаналізовано сучасні погляди на енерго-інформаційний обмін у природі. Досліджено вплив малих доз радіації на життєздатність зерен пшениці і активність хлібопекарських дріжджів. The modern views on energy informational exchange in nature were analized. The effect of low-dose radiation on the viability of wheat and activity of baker's yeast.Документ Розробка конструктивних заходів для нівелювання сегрегації в процесах вібраційного перемішування харчової сировини(2007) Паламарчук, Ігор Павлович; Зоткіна, Лариса Василівна; Наришков, Петро Васильович; Мисюра, Тарас ГригоровичСеред механічних методів впливу на об’єкт виробництва механічна дія є найбільш ефективним загальним способом керування динамічним станом продукції, що зумовлює ефективність такого заходу при усуненні сегрегації в процесах змішування. Конструктивним втіленням таких заходів стали розроблені вібраційні змішувачі з перетворювачами руху, з двома джерелами енергії, з пасивними та активними турбулізаторами суміші.Документ Дія ультразвукової кавітації та НВЧ випромінювання на мікроорганізми морквяного соку(2004) Жеплінська, Марія Михайлівна; Зоткіна, Лариса Василівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Матко, Світлана ВасилівнаВивчено можливість підвищення якості непастеризованого морквяного соку фізичними діями, в першу чергу за допомогою ультразвукової кавітації і СВЧ випромінювання. Встановлено, що під впливом ультразвуку при деяких режимах обробки соку в ньому різко зменшується кількість мікроорганізмів.Документ Концепція ринку в системі автоматизованого управління якістю продукції(2001) Овчарук, Володимир Олексійович; Зоткіна, Лариса Василівна; Харкянен, Олена ВалеріївнаНа основі вивчення літературних джерел та інформації представленій internet розглянута концепція ринкових відносин в системі автоматизованого управління якістю продукції.