Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Використання гідроколоїдів в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимДалеко не завжди введення гідроколоїдів в рецептуру ковбасних виробів призводить до бажаних результатів: ущільнення текстури, підвищення виходу. Це пояснюється тим, що на ефективність властивостей гідроколоїдів впливає безліч факторів: наявність або відсутність в розчині катіонів одновалентних або двовалентних металів, присутність камеді в складі суміші (виявляють синергізм спільно з іншими гідроколоїдами), жорсткість води, рН системи та інші. Таким чином, підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. Not always the introduction of hydrocolloids in the recipe of sausages leads to the desired results: compaction of the texture, increase the yield. This is due to the fact that the effectiveness of the properties of hydrocolloids is influenced by many factors: the presence or absence in the solution of cations of monovalent or divalent metals, the presence of gum in the mixture (show synergism with other hydrocolloids), water hardness, pH and others. Thus, the selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully affect the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, to create products of improved nutritional value.Документ Гідроколоїди в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимВикористання гідроколоїдів сприяє зниженню міжфазного поверхневого натягу, полегшують процес диспергування, формують механічний бар'єр, перешкоджають коалесценції, утворюють структуру і стабілізують отриману систему. Підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. The use of hydrocolloids helps to reduce the interfacial surface tension, facilitate the dispersion process, form a mechanical barrier, prevent coalescence, form a structure and stabilize the resulting system. Selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully influence the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, create products of improved nutritional value.Документ Використання харчових волокон у технології м`ясопродуктів(2019) Мехед, Роман Васильович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичДокумент Використання рослинної сировини у технології м'ясомістких смажених ковбас(2018) Ришканич, Роман Олександрович; Малярчук, Ольга; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичДефіцит харчового білка і унікальні властивості соєвих білків в поєднанні з економічною ефективністю їх застосування висунули ці білки на одне з перших місць серед замінників м'яса і білкових інгредієнтів при виробництві м'ясних продуктів. The deficiency of dietary protein and the unique properties of soy protein, combined with the cost-effectiveness of their application, have pushed these proteins to one of the first places among meat and protein substitutes in the production of meat products.Документ Використання рослинної сировини у технології м’ясопродуктів(2017) Анісімова, Анна Вячеславівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичДля вирішення проблеми забезпечення населення високоякісною м'ясною продукцією доцільно використовувати рослинну сировину, яка слугує додатковим джерелом есенціальних речовин. Найбільш перспективними інгредієнтами для збагачення м'ясних продуктів є білоквмісна сировина, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини. To solve the problem of providing the population with high-quality meat products, it is expedient to use plant raw materials, which serves as an additional source of essential substances. The most promising ingredients for the enrichment of meat products are protein-containing raw materials, dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals.Документ Вивчення можливості використання ягоди тибетського барбарису у виробництві ковбас(2015) Заворицька, Дар'я Григорівна; Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор МирославовичВ даній статті наведені дані про розробку білково-жирового комплексу на основі натурального білку АпроПОРК Плюс 85 HF та водневої витяжки з ягід тибетського барбарису, який відрізняється високим вмістом вітамінів, мінералів та амінокислот. This article presents data on the development of protein-lipid complex based on natural protein AproPORK Plus 85 HF and hydrogen extraction from tibetan berries of barberry, which is rich in vitamins, minerals and amino acids.Документ Характеристика функціональних властивостей харчових волокон(2015) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичПри виробництві м'ясних продуктів харчові волокна можна використовувати в якості стабілізуючих систем для створення заданих структурно-механічних характеристик, органолептичних показників, збільшення термінів зберігання продукту з гарантією його якості. In the production of meat products of food fiber can be used as stabilizing systems for creating set of structural and mechanical characteristics, organoleptic characteristics, increase the shelf life of the product with high quality.Документ Співпраця університету з підприємствами галузі – основа підготовки фахівців(2009) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Гончаров, Георгій ІвановичВпровадження модульно-рейтингової системи навчання у вузах – важливий фактор ефективності освіти. Цінність лекції полягає в дискусійно-проблемному характері викладання. Проведення практичних занять повинно проходити з використанням різноманітних видів і форм інтерактивного навчання. Для більш ефективної і якісної підготовки майбутніх спеціалістів необхідна державна підтримка у тісній співпраці підприємств з вузами. Implementation of module-rating system of education in universities - an important factor in the effectiveness of education. The value of the lecture is debatable, problematic nature of teaching. Conducting workshops should be held with various types and forms of interactive learning. For a more effective and quality training of future specialists needed government support in close cooperation with universities enterprises.Документ Тестування як складова кредитно-модульного контролю знань студентів(2009) Гончаров, Георгій Іванович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаВикористання у навчальному процесі тестового контролю знань забезпечує виключення суб’єктивного підходу викладача до студента, дає можливість проводити оперативний контроль за ходом засвоєння знань, вести статистику успішності, діагностувати рівень підготовки кожного студента і групи (потоку) в цілому. Use in the educational process knowledge testing provides an exception subjective approach the teacher to the student, makes it possible to supervise the operational learning, keep statistics of success, diagnose level of each student and group (flow) in general.Документ Інноваційні технології згущених молочних консервів(2013) Рябоконь, Наталія Валеріївна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Гончаров, Георгій Іванович; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаЗ метою підвищення біологічної цінності згущених молочних консервів, покращення збалансованості їх хімічного складу, зниження показників глікемічності на кафедрі технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій були розроблені технології згущених молочних консервів з фруктозою та згущених молочних консервів з цукром та плодово-ягідними сиропами. Встановлено, що біологічна цінність молока згущеного з цукром (контроль) складає 39,2%; молока згущеного з цукром і сирпом «шипшина-глід» - 46%; згущеного молока з цукром і сиропом «шуравлина-чорниця» - 27,5%. Експериментально встановлено, що введення до складу згущеного молока з цукром плодово-ягідних сиропів забезпечує наступне збільшення вмісту вітамінів та мінералів у порівнянні з молоком згущеним з цукром: кальцію на 10,1%, магнію – на 30,7%, фосфору – на 9,8%, заліза – на 1%; вітамінів В1 – на 62%, В2 – на 83%. Було проведено дослідження показників перетравлюваності згущених молочних консервів з фруктозою комплексом протеолітичних ферментів: пепсин і трипсин. Since the chemical composition of condensed canned milk with sugar does not meet the modern requirements of nutrition, namely daily needs in the use of vitamins, minerals and nutrients, it is proposed to use as filler for canned milk plant material. Plant origin supplements can reduce the deficit of daily diet in vitamins, minerals and other nutrients. Fruit syrups are recommended from wide range of fillers for use thanks to their organoleptic, physical and chemical characteristics. The analysis of trends in the food products market has shown that due to unhealthy diet, which leads to the development of several diseases (cardiovascular, obesity, tachycardia, and hypertension), there exists the need for health-care, dietary, healthy and functional products. Analysis of Ukrainian nutrition shows lack of nutriciology due to inadequate consumption of vitamins, minerals, and overload of carbohydrates. Taking into account current priorities of food industry direction nutrition the technologies of condensed canned milk with sugar and fruit and berry syrups and technology of canned milk with sweeteners (fructose and crystalline fructose syrups) were developed by department of the technology of milk and dairy products. It was found out that adding syrups contributes to the formation of better consistency comparing with traditional products, generates stronger taste and smell of the product. It was established that introduction of the fruit syrups in milk cans allows to receive product with a higher content of biologically active substances.