Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
60 результатів
Результати пошуку
Документ Визначення оптимальної кількості внесення вітацель в сироватко-вершкові сири(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаТези присвячені визначенню оптимальної кількості внесення Вітацель в сироватко-вершкові сири. В результаті досліджень підтверджено вплив Вітацель WF400, що має комплекс технологічних властивостей, на раціоналізацію процесу структуроутворення сироватко-вершкових сирів з харчовими волокнами. Обґрунтовано оптимальні значення кількості Вітацель WF400, температуру та тривалість перемішування під час структуроутворення. Theses are dedicated to determining the optimal amount of Vitacel in whey-cream cheeses. As a result of research, the effect of Vitacel WF400, which has a complex of technological properties, on the rationalization of the process of structure formation of whey-cream cheeses with dietary fibers was confirmed. The optimal values of the amount of Vitacel WF400, temperature and duration of mixing during structure formation are substantiated.Документ Уточнення умов тривалого зберігання та розморожування альбумінної маси(2021) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена ВікторівнаТези присвячені уточненню умов тривалого зберігання та розморожування альбумінної маси. Зменшити вплив від’ємних температур на якісні показники альбумінної маси можна за рахунок зниження кількості вільної вологи, яка корелює зі значенням вимороженої вологи. Це дозволить зменшити втрати при розморожуванні альбумінної маси, що направляється на виробництво напівфабрикатів, які піддаються повторній термічній обробці. Theses are devoted to clarifying the conditions for long-term storage and thawing of albuminous mass. It is possible to reduce the influence of negative temperatures on the qualitative indicators of the albumin mass by reducing the amount of free moisture, which correlates with the value of frozen moisture. This will reduce losses during defrosting of the albumen mass, which is sent to the production of semi-finished products that are subjected to repeated heat treatment.Документ Дослідження стану вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаТези присвячені дослідженню стану вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами. В результаті, досліджень форми зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами було визначено, що кількість зв’язаної вологи підвищується на 2,5 % у порівнянні з контролем. Це підтверджує доцільність додавання харчових волокон до сироватко-вершкового сиру для забезпечення сталих показників якості готового продукту. Theses are devoted to the study of the state of moisture in whey-cream cheese with dietary fibers. As a result, studies of the form of moisture binding in whey-cream cheese with dietary fibers determined that the amount of bound moisture increases by 2.5% compared to the control. This confirms the expediency of adding dietary fibers to whey-cream cheese to ensure stable quality indicators of the finished product.Документ Особливості концентрування суміші в технології сироватко-вершкових сирів(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаТези присвячені особливостям концентрування суміші в технології сироватко-вершкових сирів. Доведена доцільність концентрування молочної сироватки до 14 % окремо в першому корпусі вакуум-випарної установки, і далі до 42% з КСБУФ в другому та третьому корпусах, або спочатку змішати молочну сироватку і білковий концентрат, а потім концентрувати випаровуванням, оскільки економія тепла буде не значною. Theses are devoted to the features of concentration of the mixture in the technology of whey-cream cheeses. The feasibility of concentrating whey up to 14% separately in the first housing of the vacuum evaporation unit, and then up to 42% with KSBUF in the second and third housings, or to first mix whey and protein concentrate and then concentrate by evaporation, as the heat savings will not be significant, has been proven .Документ Обґрунтування вибору олій нетрадиційного походження у технології сирів(2019) Красуля, Олена Олександрівна; Петрина, Алла Богданівна; Грек, Олена ВікторівнаМетою даної роботи є удосконалення технології спредів з використанням нетрадиційних олій в сумішах з молочним жиром, а саме ріпакової (ДСТУ 8175:2015 «Олія ріпакова») та льняної (ТУ У 10.8-2143821260-001:2013).Документ Вплив антиоксидантів різного походження на зберігання продуктів з підвищеним вмістом жиру(2022) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаВизначено вплив антиоксидантів природного та штучного походження на зміну пероксидного та кислотного числа спредів з харчовими волокнами під час з6ерігання протягом 15 і 30 діб за температури (20±2) °С та (0...-5) °С. Суттєве збільшення пероксидного числа відбувається за температури (20±2) °С. Встановлено, що після 6 діб зберігання за даного режиму показник для контрольного зразка зростає в 4 рази, тоді як для продуктів з підвищеним вмістом жиру з додаванням антиоксидантів – в 1,2 рази. Щодо зразків спредів, які зберігались за температури (0...-5) °С – спостерігається підвищення кислотного числа. Проте за рахунок низьких температур динаміка зростання даного показника повільна.Документ Концентрати білково-обліпихові – основа для сиркових виробів(2021) Грек, Олена Вікторівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія СергіївнаРозроблено концентрати білково-обліпихові, що отримані завдяки використанню природних компонентів ягідної сировини. Концентрати доцільно застосовувати у рецептурах сиркових виробів для дитячого харчування, що дозволить одержати продукти високої якості, збагачені незамінними амінокислотами, макро- і мікроелементами, вітамінами, вуглеводами, в тому числі пектиновими речовинами.Документ Підвищення біологічної цінності концентрату білково-чорничного(2021) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаВизначено амінокислотний склад білкових концентратів та розраховувано показники збалансованості амінокислотного складу та біологічну цінність. Загальний вміст амінокислот в концентраті білково-чорничному збільшився на 20,18 % порівняно з контрольним зразком. За результатами дослідження у 100 г білка концентрату білково-чорничного міститься 13,07 г незамінних амінокислот, що на 14,75 % більше ніж у концентраті молочно-білковому. Отримано дані біологічної цінності концентрату білково-чорничного на рівні 28,92, що в 2,5 раза вище контрольного зразку.Документ Технологічні характеристики молочної сироватки забарвленої(2021) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаВизначено технологічні характеристики молочної сироватки забарвленої, отриманої при осадженні білків молока ягідною сировиною. Встановлено, що масова частка сухих речовин молочної сироватки забарвленої коливається від 6,8 % до 8,5 %, в тому числі білку 0,9…1,3 % та залежить від кількості ягідного коагулянту при термокислотному осадженні білків молока. Значення рН зразків молочної сироватки зменшується пропорційно збільшенню кількості ягідного коагулянту за термокислотного осадження білків молока. Technological characteristics of dyed whey obtained by precipitation of milk proteins with berry raw materials are determined. It was found that the mass fraction of whey solids ranges from 6.8% to 8.5%, including protein 0.9… 1.3% and depends on the amount of berry coagulant in the thermoacid precipitation of milk proteins. The pH value of whey samples decreases in proportion to the increase in the amount of berry coagulant during thermal acid precipitation of milk proteins.Документ Визначення оптимальної кількості ягідного коагулянту для осадження білків молока(2021) Грек, Олена Вікторівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія СергіївнаЗапропоновано здійснювати процес осадження білків молока із застосуванням в якості коагулянту чорничної пасти, що є джерелом органічних кислот, поліфенольних сполук, вітамінів, макро- та мікронутрієнтів. Встановлено, що внесення ягідного коагулянту у кількості 7 % в молоко за температури (75±1) °С та тривалості витримки 3 хв характеризується відповідним процесом дестабілізації, а також має достатній вплив на вихід концентрату білково-чорничного, з врахуванням обмежень за органолептичними показниками.