Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Порівняльна характеристика різних способів сушіння безглютенових кукурудзяних макаронних виробів(2017) Рожно, Олександр Васильович; Казьміришен, Вячеслав Олександрович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Юрчак, Віра ГаврилівнаАвторами розроблені безглютенові кукурудзяні макаронні вироби для хворих на целіакію. Сушіння є найбільш тривалою стадією процесу їх виробництва і від того, чи правильно воно проводиться, залежать такі основні показники якості готового продукту як колір, стан зламу, стан поверхні, міцність, перехід сухих речовин у варильну воду тощо. Відомим способом є конвективне сушіння, але нами знайдено мало даних щодо використання інфрачевоного опромінювання, чи їх комбінування. Метою даної роботи було дослідження кінетики сушіння кукурудзяних макаронних виробів різними способами. The authors developed gluten-free corn pasta for patients with celiac disease. Drying is the most prolonged stage in the process of their production and depends on whether it is produced correctly, the following basic quality indicators of the finished product, such as color, breakage condition, surface condition, strength, the transfer of dry substances into cooking water, etc., depend on it. The known method is convection drying, but we have found little data on the use of infra-red irradiation, or their combination. The purpose of this work was to study the kinetics of drying corn macaroni products in various ways.Документ Вивчення якісних характеристик безглютенових макаронних виробів з додаванням ксантану(2016) Рожно, Олександр Васильович; Подобій, Олена Валеріївна; Юрчак, Віра ГаврилівнаДосліджено вплив камеді ксантану на реологічні показники його колоїдних розчинів та якісні характеристики безглютенових кукурудзяних макаронних виробів. The effect of xanthan gum on the rheological characteristics of its colloidal solutions and the qualitative characteristics of gluten-free corn pasta products was studied.Документ Дослідження поверхнево-активних речовин як поліпшувача якості макаронних виробів(2006) Калюжна, Алла Сергіївна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаРекомендовано використання ПАР для укріплення клейковини та поліпшення якості макаронних виробів. The recommended use of surfactants to strengthen the gluten and improve the quality of pasta.Документ Визначення ступеня глікемічності макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами(2015) Карпик, Галина Вікторівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаДоведено, що показник ступеня глікемічності макаронних виробів з цільнозернового борошна, з борошна другий сорт та 20% висівок зменшується порівняно з виробами вищий сорт на 16% завдяки зниженню вмісту крохмалю. It is proved that the exponent glycemic extent pasta from whole wheat flour, flour of second grade and 20% of the bran is reduced in comparison with products of the highest grade by 16% due to the decrease in the content of starch.Документ Дослідження впливу хімічних компонентів хмелю та способу внесення на розвиток сторонньої мікрофлори хліба(2009) Циганин, Євгенія Андріївна; Рак, Валентина Петрівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Пасічник, Ірина ОлександрівнаВстановлено, що кращий бактерицидний вплив має хмелевий відвар порівняно з використанням хмелю у вигляді гранул. Зі зменшенням вмісту α-кислот бактерицидна дія хмелю зменшується. Found that the best bactericidal effect is intoxicating broth compared to the use of hops in pellet form. With the decrease in the content α-acids, bactericidal action of hops is reduced.Документ Вплив хмелю на активність мікрофлори хліба(2008) Рак, Валентина Петрівна; Ганжа, Марина Іванівна; Ірха, Юлія Олександрівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Юрчак, Віра ГаврилівнаВстановлено, що хміль у кількості 0,04 – 0,08 % до маси борошна знижує активність молочнокислих бактерій у заквасках, знижує їх кислотність. На активність пресованих дріжджів хміль у вказаній кількості практично не впливає, але пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори. It is set that hop at amount 0,04 - 0,08 percent to the weight of flour lower activity of lactic-acid bacteria in leaven, reduces its acidity. In the indicated amount hop does not practically influence on the activity of the pressed yeasts, but it oppresses development of the extraneous microbial population.Документ Вплив камедей рослинного походження та ПАР на форми зв’язку вологи в тісті та процес сушіння макаронних виробів(2008) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаТермогравіметричним методом встановлено, що камеді рослинного походження сприяють збільшенню кількості осмотично звязаної води в тісті, але суттєво не впливають на процес сушіння макаронного тіста. It is found by thermogravimetric method that vegetal gums contribute to osmolality increasing of the amounts of bound water in the dough, but do not significantly affect on the pasta-drying process.Документ Використання структуроутворювачів для безглютенових макаронних виробів(2015) Рожно, Олександр Васильович; Дзензелівська, Христина; Юрчак, Віра ГаврилівнаЗ метою розробки технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна досліджено вплив структуроутворювачів яєчного білка, ксантана, крохмалю на якість макаронних виробів. Визначено якість макаронних виробів за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. In order to develop the technology of gluten-free pasta made from corn flour investigated the influence of structurants egg protein, xanthan, starch on quality pasta. It determines the quality of the pasta organoleptic, physical and chemical parameters, as well as cooking properties.Документ Розробка технології безглютенових макаронних виробів(2015) Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра ГаврилівнаДосліджено вплив структуроутворювачів яєчного білка, ксантану, крохмалю на якість макаронних виробів. Визначено якість макаронних виробів за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. The influence of structurants egg protein, xanthan, starch quality pasta. It determines the quality of the pasta organoleptic, physical and chemical parameters and cooking properties.Документ Удосконалення технології хліба «На хмелю»(2010) Рак, Валентина Петрівна; Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаЗапропоновано замінити гетероферментативні МКБ термофільними бактеріями L.delbruckii-76 для заквашування заварки та використовувати для зброджування хмелевої закваски більш активний штам дріжджів S.cerevisiae Л-1 в присутності мезофільних МКБ L.plantarum-30. У виробничих умовах встановлені параметри циклів розведення, якість заквасок, їх вплив на якість виробів. Хліб має виражений смак, нижчу кислотність, повільніше черствіє, містить більше ароматичних речовин. It was proposed to replace heterofermentative ICD with thermophilic bacteria L.delbruckii-76 for fermentation of brewing, for fermentation of hop leaven to use more active yeast S.cerevisiae strain L-1 in the presence of mesophilic ICD L.plantarum-30. In industrial conditions the parameters of diluting cycle, quality of leavens, and their impact on product quality were defined. Such bread had strong taste, lower acidity, it hardened slowly, contained more aromatics.