Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Використання карагенанів в технології варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичПередставлені результати дослідження карагенанів, як функціонального інгредієнта для виробництва ковбасних виробів.Документ Гідроколоїди як структуроутворюючі компоненти варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичОписано результати досліджень використання гідроколоїдів у складі варених ковбас.Документ Дослідження функціонально-технологічних властивостей м'ясо-місткої вареної ковбаси з борошном насіння гарбуза(2022) Божко, Софія Богданівна; Пасічний, Василь МиколайовичПредставлені результати досліджень функціонально-технологічних показників ковбасДокумент Пастеризація як спосіб подовження терміну зберігання ковбасних виробів вареної групи(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичПроведено аніліз джерел та математичні розрахунки, що дозволяють визначити критичні фактори, що впливають на збереження ковбас вареної групи.Документ Функціональні інгредієнти для виробництва м’ясних продуктів(2024) Ониско, Валентин Русланович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаНайбільшим попитом у споживачів користуються ковбаси вареної групи, тому у їх виробництві пріоритетним є випуск повноцінної за біологічною цінністю продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. Розширення ринку функціональних інгредієнтів для виробництва м’ясних продуктів дозволяє удосконалювати технологію та розробляти інноваційні рецептури. Сировиною функціональних тваринних білків групи ScanРro є свиняча шкурка і жилки. У сухій речовині міститься до 99% чистого білку волокнистої структури. Основними амінокислотами в колагеновому білку є гліцин, пролін і оксипролін. Функціональні тваринні білки групи ScanРro мають, нейтральний запах і смак, або смак смаженого свинячого м'яса, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. При використанні функціональних тваринних білків у виробництві ковбас вареної групи регламентована у сухому вигляді - 0,5–2%Документ Повторна пастеризації як спосіб подовження подовженим терміному зберігання ковбасних виробів вареної групи(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичПроведено аналіз можливості повторної пастеризації для вареної групи ковбас та проведено матемичний розрахунок з моделюваням результатів.Документ Використання гідроколоїдів в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимДалеко не завжди введення гідроколоїдів в рецептуру ковбасних виробів призводить до бажаних результатів: ущільнення текстури, підвищення виходу. Це пояснюється тим, що на ефективність властивостей гідроколоїдів впливає безліч факторів: наявність або відсутність в розчині катіонів одновалентних або двовалентних металів, присутність камеді в складі суміші (виявляють синергізм спільно з іншими гідроколоїдами), жорсткість води, рН системи та інші. Таким чином, підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. Not always the introduction of hydrocolloids in the recipe of sausages leads to the desired results: compaction of the texture, increase the yield. This is due to the fact that the effectiveness of the properties of hydrocolloids is influenced by many factors: the presence or absence in the solution of cations of monovalent or divalent metals, the presence of gum in the mixture (show synergism with other hydrocolloids), water hardness, pH and others. Thus, the selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully affect the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, to create products of improved nutritional value.Документ Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичВажливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.Документ Використання пшеничних волокон як замінника жиру у рецептурі варених ковбас на основі м’яса птиці(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ришканич, Роман ОлександровичМетою даної роботи є аналіз властивостей емульсій типу ковбас із використанням такої суміші, що містить курячу шкуру та харчові волокна як замінник жиру. У якості основної сировини при виготовленні варених ковбас на основі м’яса птиці використано: філе куряче, курячу шкурку, свинячий жир. Пшеничне волокно містить у своєму складі 74 % целюлози, 26 % геміцелюлози та 0,5 % лігніну розміром частинок 500 мкм. Залежно від співвідношення курячого філе, розроблено два різних типи замінників: замінник 1 – куряча шкура: лід: волокна пшениці = 5: 3: 2; замінник 2 – куряча шкура: лід: пшеничне волокно = 3: 5: 2). The aim of this work is to analyze the properties of emulsions such as sausages using a mixture containing chicken skin and dietary fiber as a fat substitute. The main raw materials in the production of cooked sausages based on poultry meat are used: chicken fillet, chicken skin, lard. Wheat fiber contains 74% cellulose, 26% hemicellulose and 0.5% lignin with a particle size of 500 μm. Depending on the ratio of chicken fillet, two different types of substitutes have been developed: substitute 1 - chicken skin: ice: wheat fiber = 5: 3: 2; substitute 2 - chicken skin: ice: wheat fiber = 3: 5: 2).Документ Суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичЗавданням цього дослідження було визначити вплив суміші пшеничної та бобової клітковини у співвідношенні 50/50 на сенсорні властивості ковбасних виробів вареної групи. Проведена органолептична оцінка ковбас вареної групи, що містять у своєму складі суміш пшеничних та бобових волокон вказує, що вміст клітковини в суміші в кількості 2% є найбільш прийнятним до використання в складі фаршів ковбас вареної групи. The aim of this study was to determine the effect of a mixture of wheat and legumes in a ratio of 50/50 on the sensory properties of cooked sausages. Organoleptic evaluation of cooked group sausages containing a mixture of wheat and legume fibers indicates that the fiber content in the mixture in the amount of 2% is the most acceptable for use in the composition of minced meat sausages.