Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
28 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування гуміарабіку (Е-414) в технології помадних цукерок(2021) Лавренюк, Аліна Миколаївна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ роботі описано перспективи використання гідроколоїду гуміарабіку в технології неглазурованих помадних цукерок. Підібрано раціональний спосіб введення гуміарабіку та його оптимальне дозування в рецептуру помадних цукерок. Встановлено, що даний гідроколоїд забезпечує подовження терміну зберігання розробленого виробу порівняно з контрольним зразком. The paper describes the prospects for the use of gum arabic hydrocolloid in the technology of unglazed fondant candies. A rational method of introducing gum arabic and its optimal dosage into the fondant candies recipe has been selected. It was established that this hydrocolloid provides an extension of the shelf life of the developed product compared to the control sample.Документ Аналіз ізотерм сорбції зразків помадних цукерок з різним вуглеводним складом(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Бусько, Анастасія Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ дані роботі представлено опис явища адсорбції помадних цукерок виготовлених на основі сахарози( контроль) та комбінації цукрів лактози і фруктози за допомогою рівняння Фрейндліха. Згідно аналізу емпіричних констант даного рівняння зразок на основі лактози і фруктози має більш неоднорідну поверхню порівняно із контрольним зразком, що сприятиме підвищенню адсорбційних властивостей цього зразка та частковому сповільненню процесу черствіння при зберіганні цукерок. This paper presents a description of the phenomenon of adsorption of fudge candies made on the basis of sucrose (control) and a combination of lactose and fructose sugars using the Freundlich equation. According to the analysis of the empirical constants of this equation, the sample based on lactose and fructose has a more heterogeneous surface compared to the control sample, which will help increase the adsorption properties of this sample and partially slow down the aging process during storage of sweetsДокумент Дослідження ефективної в‟язкості цукеркової помадної маси зі зниженим цукровмістом(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ роботі наведено результати досліджень ефективної в‘язкості цукеркової помадної маси, що виготовлена за традиційною рецептурою та цукеркової помадної маси з частковою заміною сахарози на полідекстрозу. Згідно отримаих результатів встановлено, що використання полідекстрози та корбоксиметилцелюлози, які мають розгалуджену структруру,забезпечило зниження початкової ефективної в‘язкості цукеркової маси вдвічі порівняно із контрольним зразком. Враховуючи це при виробництві помадних цукерок зі зниженим цукровмістом і додаванням вологоутримуючих компонентів доцільно проводити формування цукеркової помадної маси за вищих температур, ніж для контрольного зразку. The paper presents the results of research into the effective viscosity of candy fondant mass made according to the traditional recipe and candy fondant mass with partial replacement of sucrose with polydextrose. According to the obtained results, it was established that the introduction of polydextrose and carboxymethylcellulose, which have a branched structure, ensured a decrease in the initial effective viscosity of the candy mass by half compared to the control sample. Considering this, in the production of fondant candies with reduced sugar content and the addition of moisture-retaining components, it is advisable to form the candy fondant mass at higher temperatures than for the control sample.Документ Дослідження в'язкості водних розчинів сахарози, тагатози і фруктози(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Чернишева, Аліна Володимирівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі відображені результати досліджень динамічної в'язкості водних розчинів сахарози,тагатози, фруктози та розчину комбінації тагатози і фруктози у співвідношенні 9:1. Згідно отриманих результатів відмічено збільшення значення динамічної в'язкості цукрових розчинів зі збільшенням молекулярної маси цукрів та при зниженні температури. Враховуючи те, що в'язкість помадного сиропу впливатиме на кристалічність готового виробу виникає необхідність підбору оптимальної температури збивання помадної маси.This paper presents the results of studies of the dynamic viscosity of aqueous solutions of sucrose, tagatose, fructose and a solution of a combination of tagatose and fructose in a 9:1 ratio. According to the obtained results, an increase in the value of the dynamic viscosity of sugar solutions was noted with an increase in the molecular weight of sugars and with a decrease in temperature. Given that the viscosity of the fondant syrup will affect the crystallinity of the finished product, there is a need to select the optimal temperature for whipping the fondant massДокумент Дослідження ефективної в'язкості цукеркових помадних мас зі зміненим вуглеводним складом(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Чернишева, Аліна Володимирівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ роботі наведені результати реологічних дослідень помадних мас виготовлених на основі сахарози (контрольний зразок) та комбінавції цукрів лактози і фруктози Згідно з отриманих результатів встановлено, що в'язкість помадної маси на основі лактози і фруктози була нижчою порівняно із контрольним зразком, що пояснюється здатністю моно- та дисахаридів утворювати системи різної в’язкості. На основі проведених досліджень було запропоновано внести корегування технологічних режимів формування розроблених зразків помадної маси. The paper presents the results of rheological studies of fondant masses made on the basis of sucrose (control sample) and a combination of the sugars lactose and fructose. According to the results obtained, it was established that the viscosity of the fondant mass based on lactose and fructose was lower compared to the control sample, which is explained by the ability of mono - and disaccharides to form systems of different viscosity. On the basis of the conducted research, it was proposed to make adjustments to the technological regimes of the formation of the developed samples of fondant mass.Документ Аналіз ізотерм сорбції помадних цукерок зі зниженим цукровмістом для прогнозування поведінки під час зберігання(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ роботі наведено результати сорбційниїх досліджень помадних цукерок із частковою заміною сахарози на харчове волокно полідекстрозу. За результатами досліджень встановлено, що за однакових умов зберігання для класичних цукерок буде притаманне явище десорбції, а для розробленого зразку зі зниженим цукровмістом буде притаманне явище сорбування вологи з оточуючого середовища. Тому для збереження якості помадних цукерок із використанням полідекстрози під час зберігання пропонується використовувати сучасні пакувальні матеріали та способи герметичного пакування. The paper presents the results of sorption studies of fondant sweets with partial replacement of sucrose with polydextrose dietary fiber. According to the research results, it was found that under the same storage conditions, desorption will be inherent in classic sweets , and the phenomenon of sorption of moisture from the surrounding environment will be inherent in the developed sample with reduced sugar content. Therefore, in order to preserve the quality of fondant candies using polydextrose during storage, it is suggested to use modern packaging materials and hermetic packaging methods.Документ Health action fondant sweets(2016) Chernyshenko, Nadiya; Bashta (Sheremet), AllaAnalysis of the fondant sweets chemical composition shows their low bioavailability, the almost complete absence of important bioactive substances such as vitamins, minerals, dietary fibers. That’s why, fondant sweets require substantial correction of the chemical composition for increasing the number of bioactive substances, while reducing energy values. That’s why as a functional enrichers of fondant sweets was selected such plant material as precooked fruit mass of mulberry fruit (Morus nigra), powder of goji berry (Lycium barbarum) and chicory syrup. Аналіз хімічного складу помадних цукерок показує їх низьку біологічну цінність, практично повну відсутність таких важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. У зв'язку з цим, помадні цукерки мають потребу в істотній корекції хімічного складу в напрямку підвищення кількості біологічно активних речовин, при одночасному зниженні енергетичної цінності.Саме тому в якості функціональних збагачувачів помадних цукерок було обрано рослинну сировину, а саме фруктову підварку з плодів шовковиці (Morus nigra), порошок ягід дерези звичайної (Lycium barbarum) та сироп цикорію.Документ Застосування харчової добавки полідекстрози (Е-1200) під час розробки помадних цукерок зниженої калорійності та глікемічності(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Дорожинська, Оксана СергіївнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених можливості використання харчової добавки полідекстрози (Е-1200) при виробництві помадних цукерок. Визначена максимальна кількість сахарози - 30% , яка може бути замінена на харчове волокно при додатковому внесенні карбоксиметилцелюлози. У розроблених зразках було відмічено підвищення вмісту редукуючих речовин. Порівняно із контролем у зразку із полідекстрозою при зберіганні знижується пластична міцніть та збільшується стійкість до висихання. У новому виробі відмічено зниження калорійності на 14% та показника глікемічності на 33%.The paper presents the results of research on the possibility of using the food additive polydextrose (E-1200) in the production of fondant. The maximum amount of sucrose is 30% , which can be replaced by dietary fiber with additional application of carboxymethylcellulose. An increase in the content of reducing substances was observed in the developed samples. Compared to the control in the sample fondant sweets with polydextrose, the plastic strength decreases and the resistance to drying increases during storage. The new product showed a decrease in calories by 14% and glycemic index by 33%.Документ Прогнозування поведінки неглазурованих помадних цукерок зі зниженою калорійністю та глікемічністю під час їх зберігання(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених визначення сорбційних властивостей помадних цукерок класичних та на основі комбінації цукрів тагатози і фруктози. Виявлено позитивний вплив гігроскопічної фруктози на сповільнення десорбцій них процесів у розробленому зразку. Відмічено, що одним з дієвих шляхів для забезпечення стабільності розроблених неглазурованих помадних цукерок під час зберігання може бути раціональний підбір способу пакування та пакувального матеріалу. The thesis presents the results of research on the sorption properties of fondant sweets classic and based on a combination of sugars tagatose and fructose. The positive effect of hygroscopic fructose on the slowing down of desorption processes in the developed sample is revealed. It is noted that one of the effective ways to ensure the stability of the developed unglazed fondant sweets during storage can be a rational selection of packaging and packaging materialДокумент Исследование влияния различных сахаров на параметры уваривания сиропов для помадных конфет на их основе(2021) Дорожинская, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена АлександровнаУ роботі наведено результати досліджень температури кипіння розчинів моно та дисахарів: фруктози, тагатози, сахарози, лактози, отримані експериментальним методом за допомогою датчика-реєстратора температури Neylog NUL-203. Визначено температуру кипіння помадних сиропів на основі досліджуваних цукрів та тривалість досягнення температури закипання, що дозволило внести коригування в режими уварювання цих напівфабрикатів для отримання якісних помадних мас на їх основі. В работе приведены результаты исследований температуры кипения растворов моно и дисахаров: фрук- тозы, тагатозы, сахарозы, лактозы полученных экспериментальным методом с помощью датчика-регист- ратора температуры Neylog NUL-203. Определены температуры кипения помадных сиропов на основе исс- ледуемых сахаров и длительность достижения температуры закипания, что позволило внести корректи- ровки в режимы уваривания этих полуфабрикатов для получения качественных помадных масс на их основе. The paper presents the results of studies of the boiling point of solutions of mono and disaccharides: fructose, tagatose, sucrose, lactose obtained experimentally using a Neylog NUL-203 temperature sensor-recorder. The boiling points of fondant syrups based on the studied sugars and the duration of reaching the boiling point were determined, which made it possible to correct roving in the boiling modes of these semi-finished products to obtain high-quality fondant masses based on them.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »