Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології реструктурованих шинок з тваринними білками.(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Артюх, Маргарита; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ якості об'єкта досліджень була обрана технологія реструктурованих шинкових виробів з додатковим внесенням тваринних білків. Предметом досліджень слугувало м'ясо свинини нежирної та м'ясо індика ІІ категорії. На підставі аналізу сумісності функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини та шляхом комп'ютерного моделювання, використовуючи ефект взаємного збагачення білків, визначали рецептурний склад реструктурованих шинок. Проведені дослідження дозволяють стверджувати, що удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів на основі комбінування м’яса індика та свинини з додатковим внесення до рецептури тваринних білків, є перспективним і потребує подальшого удосконалення з метою отримання якісних і біологічно цінних реструктурованих шинкових виробів. The technology of restructured ham products with additional introduction of animal proteins was chosen as the object of research. The subject of research was lean pork and category II turkey meat. Based on the analysis of the compatibility of functional and technological properties of raw meat and by computer modeling, using the effect of mutual enrichment of proteins, the prescription composition of the restructured zucchini was determined. Studies suggest that the improvement of the technology of restructured ham products based on the combination of turkey and pork with additional inclusion in the recipe of animal proteins, is promising and needs further improvement in order to obtain quality and biologically valuable restructured ham products.Документ Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаЗ метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури. Результати комплексних досліджень якості модельних зразків реструктурованих шинкових виробів свідчать про те, що заміна нітриту натрію рослинною сировиною, що містить нітрати, дозволяє також знизити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті та уникнути накопичення канцерогенних речовин. In order to develop foods of high biological value that meet the requirements of food safety and reduce the negative impact of sodium nitrite on health, the possibility of replacing sodium nitrite with sweet potato juice powder in the presence of nitrite-reducing bacterial culture was investigated. The results of comprehensive studies of the quality of model samples of restructured ham products indicate that the replacement of sodium nitrite with plant raw materials containing nitrates can also reduce the residual sodium nitrite content in the finished product and avoid the accumulation of carcinogens.Документ Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»(2020) Філоненко, Михайло Ігорович; Нікішина, Тетяна Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).Документ Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини(2019) Філоненко, Михайло Ігорович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаПроведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.Документ Дослідження впливу трансглютамінази на властивості м’ясної системи у виробництві реструктурованих шинок(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ традиційній технології виробництва реструктурованих виробів для отримання монолітного продукту, підвищення виходу готових виробів застосовують синтетичні функціонально-технологічні добавки. З метою отримання оптимального технологічного ефекту були проведені дослідження, спрямовані на визначення раціональної кількості трансглютамінази у складі реструктурованих м'ясних систем. В ході експериментальних досліджень визначали дію ферменту трансглютамінази на реструктуровані модельні м'ясні системи для шинкових виробів з яловичини 1 сорту. In the traditional technology of production of restructured products to produce a monolithic product, increasing the yield of finished products, use of synthetic functional and technological additives. In order to obtain optimal technological effect, studies have been carried out to determine the rational amount of transglutaminase in the composition of the restructured meat systems. In the course of experimental studies, the effect of the enzyme transglutaminase on the restructured model meat systems for ham products from beef 1 grade was determined.Документ Інноваційні технології застосування м’ясної сировини у складі реструктурованих шинкових виробів(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Жук, Вікторія Олександрівна; Жук, Ігор ЗіновієвичСтворення м’ясних продуктів призначених для профілактики організму людини від можливих біохімічних порушень і пов'язаних з ними захворювань, має важливе соціальне й наукове значення. Проведені дослідження були спрямовані на моделювання раціонального співвідношення рецептурних складових як основної сировини так і комплексу макроелементів реструктурованих шинкових виробів підвищеної біологічної цінності. Creation of meat products intended for prevention of an organism a person from possible biochemical violations and related diseases, has an important social and scientific significance. The research was aimed at modeling the rational the ratio of the formulation components as the main raw material and the complex macroelements of restored ham products of high biological values.Документ Розробка композиційної суміші з кріопротекторними властивостями для січених напівфабрикатів(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Скочко, Олексій ІвановичСучасні тенденції інноваційного розвитку виробництва м'ясних напівфабрикатів спрямовані на застосування функціональних харчових інгредієнтів, здатних впливати на зменшення кількості центрів кристалізації та їх розміру у технології м'ясних виробів тривалого зберігання при низьких температурах. Як відомо, м'ясо птиці характеризується високою харчовою та біологічною цінністю і є джерелом повноцінних білків, що легко засвоюються організмом людини, а також джерелом мінеральних речовин таких як магній, калій, фосфор, залізо, вітамінів A, Є, групи B, виробництво його в останні часи значно зросло, так саме як і виробництво напівфабрикатів з нього. Проведена систематизація наявних даних по переробленню плазми крові забійних тварин дозволила оцінити перспективні підходи до реалізації біологічного і функціонально-технологічного потенціалу білкового компоненту Vepro 75 PSC у виробництві січених напівфабрикатів з м’яса птиці. Modern tendencies of innovative development of production of meat semifinished products are intended to use functional food ingredients that can affect the reduction of the number of crystallization centers and their sizes in the technoterm storage of meat products at low temperatures. As you know, poultry meat is characterized by a high nutritional and biological level value is a source of valuable protein that is easily absorbed by the body man, as well as a source of minerals such as magnesium, potassium, phosphorus, iron, vitamins A, E, B, its products have recently increased significantly as the production of semi-finished products from it. Systematization is carried out available data on blood plasma treatment of slaughtered animals allowed to evaluate. The technological potential of the Vepro 75 PSC protein components in the production roasted poultry.Документ Використання харчових волокон у виробництві посічених напівфабрикатів(2018) Скочко, Олексій Іванович; Друговейко, Владислав Олексійович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаОскільки на ринку з’являються все нові і нові пропозиції харчових волокон, особливо важливим є розуміння функціональних можливостей цих інгредієнтів, так як стандартних рекомендацій щодо їх використання не існує. Проведені дослідження були спрямовані на вивчення функціонально-технологічних властивості харчових волокон подорожнику у порівнянні з пшеничною клітковиною з метою використання в технології посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання. Завдяки своїм гідрофільним властивостям клітковина подорожника та пшенична клітковина здатні знизити шкідливий вплив фізико-хімічних факторів при кріоконсервуванні та захистити м’ясні системи від значної деструкції клітин. As there are ever more and more new offers of food fibers on the market, understanding the functionality of these ingredients is especially important, as there are no standard recommendations for their use. The conducted researches were directed on study of functional and technological properties of food fibers of a plantain in comparison with wheat fiber for the purpose of use in technology of truncated semifinished products of deep freezing and longterm storage. Due to its hydrophilic properties, plantain fiber and wheat fiber can reduce the harmful effects of physicochemical factors during cryopreservation and protect the meat systems from significant cell destruction.Документ Використання білково-жирових емульсій у виробництві реструктурованих шинкових виробів(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаБілково-жирові емульсії (БЖЕ) забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів, завдяки підвищенню функціонально-технологічних властивостей, і тому знайшли широке застосування у виробництві м'ясних продуктів. Модельні зразки БЖЕ були відпрацьовані з використанням молочних білків - казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові «75 PSC HV», індичої шкурки, жиру свинячого та індичого. Встановлено, що найкращі вологозв'язуючі і емульгуючі властивості композиції молочних білків та плазми крові Vepro 75 PSC характерні для їх співвідношенні 1:1. Використання БЖЕ в складі реструктурованої шинки дозволило покращити консистенцію, підвищити соковитість і стабілізувати якість готового продукту при переробленні сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями. Protein-fat emulsions (PFE) provide stable quality and high yield of meat products, due to increased functional and technological properties, and therefore found wide application in the production of meat products. Model samples of PFE were worked out using milk proteins - sodium caseinate "DairiCo" and buttermilk, blood plasma protein "75 PSC HV", turkey skin, pork and turkey fat. It has been established that the best moisture-binding and emulsifying properties of the composition of milk proteins and blood plasma Vepro 75 PSC are characteristic for their ratio 1: 1. The use of PFE in the structure of restored ham allowed to improve the consistency, increase the juiciness and stabilize the quality of the finished product when processing raw materials with low functional and technological properties.Документ Реструктуровані шинкові вироби високої біологічної цінності(2014) Лопушняк, Андрій Миколайович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ результаті виконаних досліджень було вивчено і розроблено композиційний склад реструктурованої шинки з оптимізованим хімічним складом і підвищеною біологічною цінністю. As a result of the performed research, the composition composition of the restored ham with an optimized chemical composition and high biological value was studied and developed.