Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Сиркова маса з антиоксидантними та синбіотичними властивостями(2024) Задесенська, Ілона Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаДля створення сирковї маси оздоровчої дії запропоновано ввести до її складу закваску пробіотичних мікроорганізмів, а також збагатити продукт пребіотиками – сиропом лактулози та харчовими волокнами ягід смородини. Консистенція продукту буде забезпечена додаванням агар-агару. Обрані види сировини будуть не лише підвищувати вміст харчових волокон у сирковому десерті, а й збагачувати його вітамінами, мінеральними речовинами та антиоксидантами, забезпечувати привабливі сенсорні показники. Включення збагаченої сиркової маси до раціону харчування може бути корисним для підтримки здоров'я шлунково-кишкового тракту, зміцнення імунної системи та поліпшення загального стану організмуДокумент Характеристика дієтичних добавок для зміцнення нервової системи на ринку Німеччини(2023) Куделко, Альона Олександрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаНаразі понад один мільйон громадян України, які залишили свою країну з кінця лютого 2022 року через повномасштабну російську агресію, перебувають у Німеччині. Тому доцільно охарактеризувати асортимент дієтичних добавок, призначених для поліпшення стану нервової системи, на ринку цієї країни. Дієтичні добавки виявляють загальнозміцнювальну дію на організм, зменшують тривожність, напругу, стрес, головний біль, поліпшують якість сну та регулюють його тривалість. Отже, застосування дієтичних добавок у харчових раціонах українців є досить актуальним та допоможе вирішити ряд проблем, зокрема і тих, що пов’язані з розладами нервової системи.Документ Біологічна цінність м’ясо-рослинних консервів, призначених для харчування дітей(2023) Медведюк, Ірина Олександрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаМетою роботи є обґрунтування вибору сировини та розроблення рецептури нового харчового продукту функціонального призначення для дітей, а саме м’ясо-рослинних консервів, збагачених β-каротином завдяки додаванню пасти з моркви. Як основу запропоновано використовувати м’ясо кролів, яке має оптимальне співвідношення незамінних амінокислот та вирізняється особливо високим вмістом сірковмісних амінокислот. Жири містять багато ненасичених жирних кислот, що підвищує біологічну ефективність та зумовлює дієтичні властивості консервів. До їх складу пропонується вводити білково-жирову емульсію, яка складається з концентрату сироваткових білків та оливкової олії. Результати розрахунків показників харчової та біологічної цінності модельних рецептур м’ясо-рослинних консервів для дітей віком 4-6 років показали, що при збільшенні масових часток збагачувачів підвищується біологічна цінність продукту, зокрема вміст вітамінів та мінеральних речовин. Споживання функціональних м’ясних консервів буде позитивно впливати на розвиток дитини, забезпечуватиме профілактику виникнення хвороб, пов’язаних з харчуванням, підвищуватиме загальну опірність та стійкість організму дитини та окремих його органів і систем.Документ Функціональні інгредієнти для комбінованих харчових продуктів на молочній основі(2023) Стеценко, Наталія ОлександрівнаВирішення проблеми забезпечення повноцінними харчовими продуктами різних вікових груп населення можливе шляхом розроблення та впровадження у виробництво молочних продуктів функціонального призначення, збагачених фізіологічно активними інгредієнтами, дієтичними добавками, пробіотиками та пребіотиками. Використання у виробництві молочних продуктів біологічно активних речовин, біокоректорів, натуральних збагачувачів дозволяє коригувати склад і властивості харчових середовищ, поповнювати дефіцит мікронутрієнтів та покращувати стан здоров’я споживачів. Solving the problem of providing complete food products for different age groups of the population is possible through the development and introduction into production of functional dairy products enriched with physiologically active ingredients, dietary supplements, probiotics and prebiotics. The use of biologically active substances, biocorrectors, and natural fortifiers in the production of dairy products makes it possible to adjust the composition and properties of food environments, replenish micronutrient deficiencies, and improve the health of consumers.Документ Конструювання багатокомпонентних харчових продуктів заданої біологічної цінності з використанням інформаційних технологій(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаУ вік інформаційних технологій необхідний новий підхід до конструювання харчових продуктів заданої якості та модифікованого хімічного складу, що задовольняють фізіологічні потреби людини у повному обсязі, а також підвищують нутрієнтну щільність її раціону. На базі чинних нормативних документів та відповідно до вимог щодо інгредієнтного та фізико-хімічного складу продуктів, сучасні програми дозволяють розрахувати рецептури з урахуванням великої кількості оціночних факторів. Знання і можливості, які закладені у комп'ютерні програми розрахунку нутрієнтної адекватності складу полікомпонентних харчових продуктів, дозволяють зробити працю технолога більш ефективною, а також знизити витрати часу на розробку нових видів продуктів. In the age of information technologies, a new approach to the design of food products of a given quality and modified chemical composition is needed, which satisfy the physiological needs of a person in full, and also increase the nutrient density of his diet. On the basis of current regulatory documents and in accordance with the requirements for the ingredient and physico-chemical composition of products, modern programs allow you to calculate recipes taking into account a large number of evaluation factors. The knowledge and capabilities embedded in computer programs for calculating the nutritional adequacy of the composition of multi-component food products make it possible to make the technologist's work more effective, as well as to reduce time spent on developing new types of products.Документ Сирковий десерт функціональної дії, призначений для поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту(2022) Стеценко, Наталія ОлександрівнаВстановлено, що при виробництві сиркового десерту оздоровчого призначення доцільно використовувати сир, отриманий кислотним способом. Визначено, що зростання масової частки внесених пюре моркви та помело позитивно відображається на консистенції збагачених сиркових виробів. Це пов’язано з тим, що високий вміст харчових волокон у збагачувачах стабілізує структуру і консистенцію готового продукту. На основі проведених досліджень розроблено спосіб виробництва збагаченого десерту. Оцінка органолептичних та фізико-хімічних властивостей комбінованого сиркового виробу підтвердила його високу якість і конкурентні переваги у порівнянні з традиційними продуктами. It has been established that in the production of curd dessert for health purposes, it is advisable to use cheese obtained by the acid method. It was determined that the increase in the mass fraction of added carrot puree and pomelo has a positive effect on the consistency of enriched cheese products. This is due to the fact that the high content of dietary fibers in the fortifiers stabilizes the structure and consistency of the finished product. On the basis of the conducted research, a method of production of enriched dessert was developed. The evaluation of the organoleptic and physicochemical properties of the combined curd product confirmed its high quality and competitive advantages compared to traditional products.Документ Барвник із соку бузини чорної як джерело функціональних інгредієнтів для виробництва продукції оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія ОлександрівнаКонцентрований натуральний барвник представляє собою густу в’язку рідину темно-червоного кольору з кислим смаком та слабким ароматом, який притаманний плодам бузини. Барвник швидко і повно розчиняється у воді, створюючи розчин яскраво-червоного кольору. При зміні рН до значень 7,5…9 розчин барвника набуває фіолетово-синього забарвлення, що пояснюється високим вмістом антоціанових пігментів. Використання концентрованих соків з плодів бузини чорної у технологіях продуктів оздоровчого призначення, зокрема безалкогольних напоях, кисломолочних напоях і десертах є перспективним, адже такий шлях збагачення не ускладнює технологічний процес з одночасним наданням продукту антиоксидантних властивостей. Concentrated natural dye is a thick viscous liquid of dark red color with a sour taste and weak aroma, which is characteristic of elderberry. The dye dissolves quickly and completely in water, creating a bright red solution. When the pH changes to values of 7.5… 9, the dye solution acquires a violet-blue color, due to the high content of anthocyanin pigments. The use of concentrated juices from elderberries in the technology of health products, including soft drinks, dairy drinks and desserts is promising, because this way of enrichment does not complicate the technological process while providing the product with antioxidant properties.Документ Характеристика псиліуму як перспективного джерела харчових волокон при виробництві продуктів оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Галушко, Марія ВалеріївнаУ технологіях оздоровчих продуктів на зерновій основі псиліум можна використовувати для загущення тіста, що особливо доречно при виготовленні низькокалорійних та низьковуглеводних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Щоб отримати густе тісто, достатньо додати кілька відсотків порошку псиліуму до маси борошна. Тісто, яке приготовано з його використанням, має хорошу в’язкість та еластичність, з ним зручно і приємно працювати. Для того, щоб відбулися фізико-хімічні процеси взаємодії харчових волокон псиліуму з іншими інгредієнтами тіста, необхідно замішане тісто залишити у спокої на 10…20 хвилин і лише після цього починати його оброблення. Псиліум можна вносити як у нативному вигляді, так і у подрібненому порошкоподібному стані. In the technology of health products based on grain psyllium can be used to thicken the dough, which is especially relevant in the manufacture of low-calorie and low-carbohydrate bakery and flour confectionery. To get a thick dough, just add a few percent of psyllium powder to the mass of flour. The dough, which is prepared using it, has good viscosity and elasticity, it is convenient and pleasant to work with. In order for physico-chemical processes of interaction of psyllium dietary fibers with other dough ingredients to take place, it is necessary to leave the kneaded dough alone for 10… 20 minutes and only after that to start its processing. Psyllium can be applied both in native form and in crushed powder form.Документ Принципи розроблення харчових продуктів, адекватних нутритивним потребам військовослужбовців(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаХарчові продукти для військових повинні посісти статус спеціальних; головною умовою їх виробництва має бути використання природної сировини та природних збагачувачів з широким спектром функціональних інгредієнтів різної спрямованості. В основі створення таких продуктів пріоритетна роль належить білковій та збалансованій жировій складовим, достатній концентрації харчової клітковини, вітамінів та мінеральних елементів (передусім антиоксидантної дії). Foodstuffs for the military must occupy the status of special; the main condition for their production should be the use of natural raw materials and natural enrichments with a wide range of functional ingredients of different orientations. At the heart of the creation of such products, the priority role belongs to the protein and balanced fat components, a sufficient concentration of dietary fiber, vitamins and minerals (especially antioxidant action).Документ Порівняльна характеристика біохімічного складу насіння льону та чіа як джерел функціональних інгредієнтів для створення оздоровчих харчових продуктів(2020) Чемелєва, Юлія Михайлівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаНасіння чіа та льону містять у своєму складі безліч цінних біологічно активних речовин, які позитивно впливають на діяльність систем організму людини, що зумовлює їх використання як джерел функціональних інгредієнтів при створенні оздоровчих продуктів. Порівняльний аналіз насіння льону та чіа вказує на схожість культур за біохімічним складом. Тому при створені оздоровчих харчових продуктів більш доцільним є використання насіння льону з багатим вмістом біологічно цінних речовин та низькою ціною. Chia and flax seeds contain many valuable biologically active substances that have a positive effect on the systems of the human body, which leads to their use as sources of functional ingredients in the creation of health products. Comparative analysis of flax and chia seeds indicates the similarity of crops in biochemical composition. Therefore, when creating health foods it is more appropriate to use flax seeds with a rich content of biologically valuable substances and a low price.