Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Дoслідження впливу сорбінової кислоти на термін зберігання картопляної мезги(2022) Левченко, Вадим Анатолійович; Рубанка, Катерина ВолодимирівнаРобота присвячена встановленню кількості сорбірбінової кислоти, яку необхідно застосувати для подовження терміну зберігання картопляної мезги. Представлено вплив сорбінової кислоти на кислотність мезги. Надані рекомендації, щодо дозування сорбінової кислоти. The thesis is dedicated to determining the amount of sorbic acid that must be used to extend the shelf life of potato pulp. The effect of sorbic acid on pulp acidity is presented. Recommendations are provided for the dosage of sorbic acid.Документ Використання білоквмісних добавок у технології кров'яних ковбас подовженого терміну зберігання(2018) Циганкова, Марія Cергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичОдним з видів сировини тваринного походження, що не має повного та раціонального використання в м’ясопереробній галузі є субпродукти І та ІІ категорії, харчова кров і сухе молоко та молочна сироватка. Тому розширення асортименту ковбас з їх використанням є актуальним для галузі. В роботі використано стандартні методи досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних характеристик та математично-статистичні методи оцінки експериментальних значень. В якості основної сировини у рецептурах кров'яних ковбас використовували м'ясо та шкурку курячу (попередньо бланшовані), кров свинячу, суху молочну сироватку. В результаті проведення досліджень теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена можливість комбінування тваринної і рослинної сировини у виробництві фаршевих кров'яних ковбас, що дозволяє отримати збалансований за хімічним та амінокислотним складом продукт, подовжити термін зберігання. Експериментальним шляхом встановлено, що внесення сухої сироватки у кількості 10 % позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту. Із заміною частини крові в зразках модельних ковбас, на молочну сироватку в кількості від 5 до 10 % досягається покращення збалансованості хімічного складу. Визначено, що кров'яні ковбаси подовженого зберігання відповідають вимогам нормативів і мають високі значення функціонально технологічних показників при комбінуванні м’ясної сировини і сухої молочної сироватки. Це підтверджує перспективність розробки даних продуктів. One of the types of raw material of animal origin that does not have full and rational use in the meat processing industry are by-products of categories І and ІІ, food and blood milk, and milk whey. Therefore, the expansion of the assortment of sausages with their use is relevant for the industry. In this work the standard methods of research of physico-chemical, structural-mechanical characteristics and mathematical-statistical methods of evaluation of experimental values are used. As the main raw material in the recipes of blood sausages, meat and chicken skin (pre-blanched), pork blood, and dry whey were used. As a result of the research, the theoretical substantiation and experimentally confirmed the possibility of combining animal and vegetable raw materials in the production of fermented blood sausages, which allows obtaining a product balanced by the chemical and amino acid composition, extending the shelf life. Experimentally, it was found that the introduction of dry whey in the amount of 10 % positively affects the organoleptic characteristics of the finished product. By replacing the blood portion in samples of model sausages, an improvement in the balance of chemical composition is achieved on the milk whey in an amount from 5 to 10%. It is determined that bloody long-term storage sausages meet the requirements of standards and have high values of functional and technological parameters when combining meat raw materials and dry milk serum. This confirms the prospect of product development.Документ Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Пасічний, Василь МиколайовичМ'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Крім того, розробляються нові види упаковки. Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.Документ Визначення терміну придатності харчових продуктів(2015) Гуць, Віктор Степанович; Коваль, Ольга АндріївнаІснує багато математичних моделей прогнозування стану системи, які мають безпосереднє відношення до прогнозування якості харчових продуктів і оптимізації різноманітних процесів харчових виробництв. Кожна з них має свої можливості та обмеження і вимагає для інтерпретації і використання відповідного рівня знань та навичок. Більшість моделей отримані на основі аналізу експериментальних даних, коли в основу покладено рівняння регресії, апроксимації функції або системи алгебраїчних рівнянь. There are many mathematical models predicting the state of the system that are directly related to food quality forecasting and optimization of various processes of food production. Each of them has its own capabilities and limitations and requires interpretation and use of relevant knowledge and skills. Most models derived from the experimental results when based on regression equations approximating function or system of algebraic equations.Документ Технологічні аспекти створення купажованих олій з подовженим терміном зберігання(2015) Жолдош, Марія Петрівна; Шеманська, Євгенія ІванівнаМетою роботи було створення купажованих рослинних олій збалансованого жирнокислотного складу з подовженим терміном зберігання.За даними дієтологів, збалансованими можуть вважатися жири, які містять в своєму складі 30 % насичених, 50-60 % мононенасичених та 10-20 % полінена- сичених жирних кислот (ПНЖК). The aim was to create kupazhovanyh vegetable oils balanced fatty acid composition with long term zberihannya.Za According to nutritionists, can be considered as balanced fats containing incorporates 30% saturated, monounsaturated 50-60% and 10-20% polinena- saturated fatty acids (PUFAs ).Документ Вплив заморожування на показники альбумінної маси(2015) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена ВікторівнаЕфективним способом подовження терміну зберігання альбумінної маси є процес заморожування, який дозволяє зберігати продукт протягом тривалого часу при температурі низьких температурах - не вище мінус 18°С. У зоні заморожування відбувається низка змін. По-перше, це фазовий перехід води у лід. У харчовій системі ця зміна має складніший характер ніж при заморожуванні чистої води. An effective way to extend the storage albuminnoyi mass is freezing, which allows you to store the product for a long time at low temperatures - no higher than -18 ° C. In the area of freezing is a series of changes. First, this phase transition in ice water. In the food system, this change is more complex character than the freezing of pure water.Документ Сухе картопляне пюре - нетрадиційна сировина у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача(2014) Халікова, Есма Фаїківна; Білик, Олена АнатоліївнаНезважаючи на останні досягнення харчових технологій у виробництві хлібобулочних виробів, зміни в стилі життя споживачів спонукають харчову промисловість та науковців знаходити можливості задовольняти суперечливі, на перший погляд, потреби ринка. Споживач сьогодні хоче мати на столі хлібобулочні вироби з високими органолептичними показниками якості у поєднанні з традиційним зовнішнім виглядом та гарантованою безпекою для здоров'я. Despite recent advances in food technology in the production of bakery products, changes in consumer lifestyles encourage the food industry and scientists to find opportunities to meet contradictory at first glance, the needs of the market. Consumers today want to be present bakery with high quality organoleptic characteristics, combined with a traditional appearance and guaranteed safety for health.Документ Дослідження купажованих олій із подовженим терміном зберігання(2014) Комаренко, Яна Анатоліївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаЗгідно проведених досліджень встановлено, що введення до складу соняшникової олії 5 % олії персикової призводить до швидкого накопичення пероксидних сполук у купажі. На 35-й день зберігання ПЧ купажу (соняшникова олія 95 % х персикова олія 5 %) досягло 11,7 ммоль ½О/кг. Внесення олії виноградних кісточок та пшеничних зародків у кількості 5% відповідно уповільнює зростання величини ПЧ. According to the research found that the introduction of sunflower oil 5% oil peach leads to a rapid accumulation of peroxide compounds in the blend. 35 day storage IF blend (sunflower oil 95%'s peach oil 5%) reached 11.7 mmol ½O / kg. Adding grape seed oil and wheat germ in the amount of 5% in slowing the increase of PT.Документ Дослідження купажованих олій із подовженим терміном зберігання(2014) Комаренко, Яна Анатоліївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаОдним з пріоритетних напрямків державної політики в області здорового харчування є створення технологій якісно нових харчових продуктів, призначених не тільки для диференційованого забезпечення людей в харчових речовинах і енергії але й здатних до профілактики різних захворювань, зміцнення захисних функцій організму й адекватної адаптації людини до оточуючого середовища. One of the priorities of the state policy in the field of healthy eating is the creation of new technologies to foodstuffs intended not only to provide differentiated people in nutrients and energy but also capable of prevention of various diseases, strengthen the protective functions and adequate human adaptation to the environment.Документ О влиянии микроволновых излучений на качество пшеничных зародышей(2000) Шаповаленко, Олег Иванович; Янюк, Татьяна Ивановна; Яненко, Алексей ФилипповичПроведены экспериментальные исследования влияния низкоинтенсивных (нетепловых) сигналов мм-диапазона волн на зародыши пшеницы. Выявлена возможность улучшения качества и увеличения сроков хранения зародышей пшеницы по сравнению с контрольной партией, хранящейся в условия. The experimental researches of the influence of non-thermal signals of mm-range on wheat germs have been carried out. The research has revealed the possibility of improvement the quality of wheat germs and extension the shelf life of wheat germs (comparatively to control lot which has been stored in refrigerator)