05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології формованих картопляних чіпсів підвищеної харчової цінності(2020) Ковтун, Аліна ВолодимирівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020. Дисертація присвячена удосконаленню технології формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка, які дозволяють отримати готовий продукт з підвищеною харчовою цінністю. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості картопляного тіста та готових виробів. Підібрано оптимальні параметри процесу приготування картопляного тіста, а також замінено процес обсмажування на випікання-висушування без використання олії. Визначено вміст редукувальних цукрів, аспарагінової кислоти та кількість акриламіду в зразках формованих картопляних чіпсів. Проаналізовано якість і безпечність формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка за розробленою технологією, підібрано упаковку та встановлено термін їх зберігання. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of molded potato chips of high nutritional value by using rye bran, barley, pumpkin seed cake, cryopowders of broccoli and red beet with the use of special methods of raw material preparation. The chemical composition of potato grits, rye bran, barley, pumpkin seed cake, cryopowders of broccoli and red beets was determined and their optimal fractional composition with sizes of 40 μm was selected. Physicochemical parameters of potato grits, bran, cake and cryopowders, their water absorption and fat solubility were studied. The optimal ratio of potato grits to rye bran or barley bran, or pumpkin seed cake, or broccoli cryopowder, or red beet cryopowder, which is 4: 1, was determined. It was established that at this ratio of components the structural and mechanical parameters of potato dough improved, which was confirmed by the indicators of the penetrometer. The process of gelatinization of starch in potato dough with bran, cake and cryopowders has been studied. It was found that the maximum viscosity of potato dough with rye bran, barley, pumpkin seed cake increased compared to the control by 33.3%, 50.0% and 27.8%. The maximum viscosity of potato dough with broccoli cryopowder increased by 94%, and with cryopowder red beets – by 79% compared to the control sample. It has been found that rye, barley, pumpkin seed cake, cryopowder of broccoli and red beets affected the time of viscosity and reduced the gelatinization temperature of potato dough by 10-11.5%. Optimization of potato dough production for molded potato chips with bran, or cake, or cryopowders has been carried out. Using the method of complete factorial experiment, regression equations were obtained, which made it possible to calculate the baking-drying temperature (120-135ºС), baking-drying duration (4.47-4.50 min), the amount of potato grit dosing (79%). Observance of the specified conditions of dough preparation allows to receive the formed potato chips of high quality. It was found that all studied samples of molded potato chips belong to structured systems, which gives the potato dough viscous-plastic properties. The strongest structured framework of the system is characteristic of the dough from potato grits (1050 Pa), which allows to combine it with bran or cake, or cryopowders. The comparative analysis of data of thermogravimetric and differential-thermal researches of baking-drying of the formed potato chips was carried out by dividing the DTG dependence into peaks using the Gaussian distribution and using data calculation techniques for porous solids.Документ Удосконалення технології киселів швидкого приготування шляхом використання рослинних добавок(2016) Лисий, Олександр ВіталійовичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2016. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології харчових концентратів киселів швидкого приготування на основі модифікованих видів крохмалю шляхом використання рослинних добавок. Досліджено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості набухаючих видів крохмалю різного походження. На основі реологічних досліджень, встановлено вплив харчових інгредієнтів на властивості клейстеру набухаючого крохмалю. Удосконалено технологію харчоконцентратів киселів швидкого приготування на основі набухаючого і фосфатованого крохмалю з використанням сухого напівфабрикату «Каркаде», пектину і фруктових порошків. Розроблено та затверджено рецептури та технологічні інструкції на виготовлення киселів «Фрутик», «Каркаде» та «Фруктовий рай». Дані розробки були апробовані та впроваджені на підприємстві ТОВ «ПРОДСЕРВІС-ІР», розраховано очікуваний економічний ефект від впровадження технології та обґрунтовано соціальну економічну ефективність від реалізації даної продукції. The thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.01 - technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technology of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2016. The thesis is devoted to scientific substantiation of improvement of technology and the development of food concentrates jelly fast food using herbal supplements, based on the swelling of starch. Investigated physicochemical and structural and mechanical properties swelling types of starch. The influence of food ingredients and process parameters on quality indicators swelling starch paste. Developed based on semi-finished extract of Hibiscus. Optimization of jelly prescription fast food. Enhanced food concentrates jelly using Hibiscus extract and fruit powder and swelling starches.Документ Удосконалення технології бісквітів пониженої глікемічності та калорійності шляхом використання цукрозамінників нового покоління(2016) Абрамова, Асьят ГеоргіївнаДисертація присвячена удосконаленню технології бісквітів дієтично- функціонального призначення шляхом використання цукрозамінників нового покоління еритрітолу, мальтітолу, ізомальтітолу, що мають низьку калорійність і понижену глікемічність. The thesis is devoted to the improvement of technology-dietetic sponge cakes functionality through the use of sugar replacers new generation erytritol, maltitol, izomaltitol with low calorie and lowered glycemic.Документ Використання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печива(2014) Кирпіченкова, Оксана МиколаївнаДисертація присвячена актуальним проблемам кондитерської промисловості - створенню технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного і гарбузового пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих морквяного і гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача «Мажимікс Свіжість» – для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре і комплексної суміші емульгаторів «Естер М 02». Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв’язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю – заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності і підвищення в них вмісту БАР: вітамінів, зокрема β- каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин. The thesis is dedicated to topical problems confectionery industry – creation of technologies for a new range of cakes and butter cookies with enhanced nutritional value and longer shelf life through the use of pectin-containing carrot and pumpkin puree and complex improvers. The effect of technological factors on the structure of semi-finished and finished products using hydrolyzed carrot and pumpkin pectin-containing puree and complex improver "Magimix Freshness" – for mud and custard cakes; biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using hydrolyzed carrot pectin-containing puree and a complex mixture of emulsifiers "Esther M 02" was established and optimized. It was scientifically substantiated and experimentally confirmed that cakes and biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using pectin-containing vegetable purees and complex improvers have a greater proportion of strongly bound moisture due to the interaction of flour and vegetable puree biopolymers. Approbation in terms of industry was performed, and social and economic efficiency of a new range of products with intermediate humidity – custard and mud cakes and combined butter biscuits was substantiated; prolongation of shelf life and increased content of biologically active substances: vitamins, including β-carotene, water-soluble pectin, fibers, minerals was proven.Документ Технологія хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками(2014) Ткачук, Юрій МихайловичДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання молочних білків – казеїну та альбуміну. Визначено хімічний склад і біологічну цінність молочних білків. Досліджено технологічні властивості молочних білків: водопоглинальну, жирозв’язуючу та емульгуючу здатності. Thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology-hlebakery products enriched with milk proteins. On the basis of generalized. Data literature analyzes the current state of research Use high-protein raw materials of vegetable and animal origin for increase the biological value of bakery products. Shows the feasibility difference and increase technological efficiency of food value-hlebobu dairy products through the use of milk protein - casein and albumin. The chemical composition and biological value of milk proteins.Документ Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів(2006) Шаран, Лариса ОлександрівнаДисертацію присвячено обґрунтуванню та розробці раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодид і йодат калію) та органічних (йодовані білки, продукти переробки морсь- ких водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням не лише технологічних, але й медикобіологічних та економічних аспектів. Для визначенням масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду на окремих стадіях технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів; на основі чого уточнено дозування йодвмісних добавок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, на перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено та затверджено з реєстрацією в УкрЦСМ НД на йодовані хлібобулочні вироби, розраховано соціально-економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено в клінічних умовах їх біологічну ефективність.Документ Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами(2005) Голікова, Тетяна ПетрівнаВстановлено поліпшення якості виробів з СЯБ та підвищення їх харчової цінності. Обґрунтовано, що “Нупазим” сприяє поліпшенню якості макаронних виробів яєчних та виготовлених з борошна зниженої якості. Визначено оптимальне дозування СЯБ та “Нупазиму”. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів яєчних та виробів з СЯБ і рекомендовано технологічні режими цього процесу. Доведено доцільність застосування гігротермічного оброблення яєчних макаронних виробів перед сушінням для поліпшення їх якості.Документ Розробка технологій хліба для екологічно забруднених зон(1997) Іщенко, Тетяна ІванівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських, макаронних, кондитерських продуктів і харчоконцентратів, Український державний університет харчових технологій, Київ, 1996. Захищається 13 наукових праць, 1 патент України і 1 заявка на видачу патенту України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу полісахариду карбюлози і сухого молочного продукту "Космол" на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості, якість хліба та його споживчі властивості. Встановлено ефективність використання карбюлози і "Космола" як рецептурних компонентів, що володіють радіозахисними властивостями, у складі хлібобулочних виробів для екологічно забруднених зон. Розкрито роль полісахариду і СМП у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Запропоновані раціональні технології хліба спеціального призначення впроваджені у виробництво. Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.01 - technology of baking, pasta, confectionery products and pishekontsentratov, Ukrainian State University of Food Technologies, Kiev, 1996. Protected 13 scientific works, 1 and 1 Ukrainian Patent application for patent of Ukraine, which contain the results of theoretical and experimental studies of the effect of the polysaccharide karbyulozy and dry milk product "Сosmol" in the biochemical, microbiological processes in the test, its structural and mechanical properties, the quality of bread and its consumer properties. Demonstrated the efficacy of karbyulozy and "Сosmol" as prescription components with radioprotective properties in the bakery for polluted areas. The role of the polysaccharide and DMР in shaping the properties of dough and bread quality. The proposed rational technology of bread special introduced into production.Документ Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників(1994) Доценко, Віктор ФедоровичДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01. - Технологія хлібопекарських, макаронних і кондитерських продуктів. Захищається 82 наукові роботи, 18 авторських свідоцтв, 2 позитивних рішення ВНІІГПЕ на видачу авторських свідоцтв та 3 заявки на видачу патентів України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу інуліновмісної сировини та цукрозамінників на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що хліб з інуліновмісною сировиною володіє цукровознижуючим ефектом, а утворення білок-інулінових комплексів забезпечує поліпшення реологічних властивостей тіста, сприяє отриманню хліба з більш високими показниками якості. Показані технологічні і фізіологічні переваги використання цукрозамінників вуглеводної і невуглеводної природи, розкрито їх роль у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Здійснено впровадження в промисловість запропонованих технологій хліба, наводяться дані медико-біологічних досліджень та ефективності нових сортів хліба. Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes. The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.18.01. – technology of bread making, macaroni and сconfectionary. It is defended 82 scientific works, 18 patents, 2 positive decisions of the Institute of state patent expertise for granting patents and 3 applications for patents which contain theoretical end experimental investigation results of the influence of inulin-containing raw material and sugar substitutes on biochemical, microbiological processes in dough, its structure and mechanical properties. It is stated that bread with inulin-containing raw material has glucose lowering effect, and protein-inulin complex that provides perfection of geologic dough properties, production of bread with higher quality. Technological and physiological adventages of sugar substitutes of carbohydrate and non-carbohydrate nature are shown; their role in dough properties formation and bread quality is discovered. Offered bread were put into production, data on medical and biological investigations, as well as new bread sorts effectiveness.Документ Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості(2006) Бондар, Наталія ПетрівнаДисертаційна робота присвячена розробці науково обгрунтованої технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової, біологічної та споживчої цінності з використанням продуктів переробки харчового люпину (ППЛ). Вивчено хімічний склад і технологічні властивості борошна з цілозмеленого насіння люпину; проведено оцінку доцільності пророщування та екструдування борошна і солоду люпину з точки зору змін у хімічному складі отриманих продуктів, їх біологічної цінності та технологічних характеристик як сировини хлібопекарського виробництва. Досліджено вплив ППЛ на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів, на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що ППЛ підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста і його газоутримувальну здатність. Експериментально підтверджено, що хлібобулочні вироби з ППЛ здатні виводити із організму токсичні речовини. Розроблено і затверджено НД на ППЛ та хлібобулочні вироби з ними.