Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Кріоскопічна температура вершкових кремів пониженої жирності(2017) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Колодзинський, Роман Ігорович; Масліков, Максим Михайлович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія ВікторівнаВ статті наведені результати визначення кріоскопічної температури вершкових кремів з пониженим вмістом жиру. Показаний вплив альгінату натрію і j-каррагінану на характер замерзання води в системі. Встановлені відмінності у параметрах заморожування кремів з сахарозою, глюкозою, фруктозою. The article presents the results of determination of the cryoscopic temperature of cream with low fat. The influence of sodium alginate and j-carrageenan on the nature of freezing of water in the system is shown. The differences in parameters of freezing of creams with sucrose, glucose, fructose are established.Документ Мікробіологічний аналіз вершкових кремів пониженої жирності(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Українець, Олена Олександрівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія ВікторівнаУ статті наведені результати мікробіологічного аналізу кремів для оздоблення тортів і тістечок із вершків коров’ячих жирністю 20 %. Встановлена мікробіологічна чистота кремів протягом 48 годин незалежно від температури, що перевищує норми стандарту в декілька разів. Це досягається завдяки введенню гідроколоїдів – альгінату натрію і j-карагенану, які здатні зв’язувати вільну воду, зменшуючи її активність. The results of microbiological analysis of creams for decorating cakes and pastries made from creamy cow fat 20% are presented in the article. The microbiological purity of the creams has been established for 48 hours irrespective of the temperature exceeding the standard several times. This is achieved by the introduction of hydrocolloids - sodium alginate and j-carrageenan, which are able to bind loose water, reducing its activity.Документ Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технологіях вершкових кремів(2016) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Колесник, Марина АнатоліївнаВ статті наведені результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагинану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють гелевий каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. The researches of this article preset the results of researches of sodium alginate, j-karragenan and agar swelling and solving processes in cream. These allow justifying the way of their introduction to the emulsion-foam system of whipped cream, which may improve the stability indicators of the system. It was defined that during the refrigeration of whipped mass the polysaccharides form the gel carcass, which prevents its bundle and stable it during storage terms.Документ Застосування екструдованого пшеничного борошна для поліпшення якості здобних сухарів(1998) Ковбаса, Володимир Миколайович; Вдовиченко, Андрій Сергійович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Вільчинська, Валентина Францівна; Сисоєв, Іван АверьяновичПшеничне борошно обробляли на двошнековому екструдері. У кількості від 3,0 до 15,0 % його вносили при замісі тіста для здобних сухарів. Встановлено, що внесення 7,5 % позитивно впливає на показники тіста та органолептику готових сухарів.Документ Вплив лимонної кислоти на властивості екструдованого крохмалю(2000) Кобилінська, Олена Валеріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Припік, Олександр Сергійович; Ромашко, Олена ВасилівнаЛимонна кислота часто використовується як рецептурний компонент харчових концентратів. У статті вивчено її вплив на властивості екструдованого пшеничного крохмалю. Встановлено, що наявність кислоти суттєво впливає на реологічні та фізико-хімічні властивості екструдату. Citric acid is often used as a component of prescription food concentrates. The paper studied its effect on the properties of extruded wheat starch. It was established that the presence of the substance acid stantially affect the rheological and physico-chemical properties of the extrudate.Документ Температурний вплив на якість екструдатів(2002) Сергеєв, Анатолій Дмитрович; Ковбаса, Володимир Миколайович; Терлецька, Віта Альбертівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Блаженко, Сергій ІвановичСтаття присвячена дослідженню впливу температури на процес екструдування крохмалемісткої сировини. За допомогою методів математичної статистики виведено математичні залежності коефіцієнта спучування від температури оброблення. The article investigates the effect of temperature on the process of extruding materials containing starch. With the help of mathematical statistics derived mathematical dependence of swelling temperature processing.Документ Застосування ультразвуку для дослідження процесу набухання екструдатів(2003) Ромашко, Олена Василівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Лазаренко, Михайло Васильович; Ковбаса, Володимир МиколайовичНабухання екструдатів важлива, але мало досліджена характеристика. Запропоновано досліджувати набухання за допомогою ультразвукового методу. Представлено результати дослідження процесу набухання екструдатів пшеничного і картопляного крохмалю при різних співвідношеннях з водою.Документ Замінник сухої пшеничної клейковини для покращення якості хлібобулочних виробів(2015) Білик, Олена Анатоліївна; Бабіч, Оксана Вікторівна; Бондар, Володимир Іванович; Кобилінська, Олена ВалеріївнаНаведено можливість використання сухої пшеничної клейковини для покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання борошна з зниженим вмістом клейковини. Визначено позитивний вплив сухої пшеничної клейковини на якість хліба у кількості 4 %. Доведено позитивний вплив на якість хлібобулочних виробів у разі заміни 50 % СПК на ФП GPlus.Приведены возможность использования сухой пшеничной клейковины для улучшения качества хлебобулочных изделий в случае использования муки с пониженным содержанием клейковины. Определено положительное влияние сухой пшеничной клейковины на качество хлеба в количестве 4%. Доказано положительное влияние на качество хлебобулочных изделий в случае замены 50% СПК на ФП GPlus.An ability to use dry wheat gluten to improve the quality of baked goods in the case of flour with low gluten content. Determined a positive effect of dry wheat gluten on quality food in an amount from 1 to 4%. The positive impact on the quality of bakery products in the event of replacing 50% dry wheat gluten on GPlus.Документ Дослідження підготовки вуглеводів сировини(2000) Ковбаса, Володимир Миколайович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Терлецька, Віта Альбертівна; Ромашко, Олена Василівна; Сторожук, Ольга ІванівнаСтаття присвячена вивченню характеристик екструдованої сировини, що містить крохмаль. Досліджено в′язкість та визначено вміст декстринів у екструдатах. Встановлено, що екструзія забезпечує високий рівень кулінарної підготовленості сировини. Article is about research process of starch-contained extruded raw materials parameters. Investigated viscosity process and dextrin quantity in extruded raw materials. Extrusion process have positive effect on culinary preparation process.Документ Вивчення кінетики набухання екструдованих крохмалепродуктів(2000) Ковбаса, Володимир Миколайович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Терлецька, Віта АльбертівнаСтаття присвячена дослідженню процесу набухання крохмалю та крохмалемісткої сировини, що оброблена на двохшнековому екструдері. Представлено кінетичні криві набухання при 20 ºС. Встановлено, що набухання екструдатів супроводжується їх частковим розчиненням. The article is about swelling process of starch and starch-containing raw materials, which processed in two-auger extruder. Presented swelling kinetic curves at 20°C. Established the swelling of extrudate accompanied by their partial dissolution.