Перегляд за Автор "Грищенко, Анна Николаевна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 23

70-летний юбилей кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий Национального университета пищевых технологий
(2019) Ковбаса, Владимир Николаевич; Грищенко, Анна Николаевна
За годы деятельности кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий колектив подготовил много специалистов в области технологии пищевых технологий. Колектив кафедры заботится о воспитательной, международной и научной работе. Научные разработки и учебники по технологи хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратов известны во всем мире. Over the years, the team of the Department of Bakery and Confectionery Goods Technologies has trained many specialists in the field of food technology. The team of the department takes care of educational, international and scientific work. Scientific developments and books on the technology of bakery, confectionery, pasta and food concentrates are known all over the world.
Влияние кероба на газообразование в пшеничном тесте
(2020) Грищенко, Анна Николаевна
Кероб молотый используют в пищевой промышленности как заменитель какао-порошка, который не содержит алергенов. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов и клетчатки, кероб можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий. Установлено, что изделия с добавленим 2-6 % кероба имеют больший объем, по сравнению с контролем. Исследования показали, что кероб способствует увеличению интенсивности газообразования, особенно в начале брожения (90-120 мин). Ground carob is used in the food industry instead of cocoa powder, which does not contain allergens. Due to its high content of antioxidants and fiber, kerob can be used to fortify baked goods. It was found that products with the addition of 2-6% kerob have a larger volume compared to the control. Studies have shown that kerob contributes to an increase in the intensity of gas formation, especially at the beginning of fermentation (90-120 minutes).
Влияние сушеных овощных выжимок на качество пшеничного хлеба
(2020) Грищенко, Анна Николаевна
Сушеные морковные, тыквенные и свекольные вижимки, которые получают в технологии органических соков, когут быть использованы в производстве пшеничного хлеба. При добавлении 5 % выжимок к масее муки наблюдается уменьшение объема готовых иделий, ухудшение струткуры пористости. Органолептические показатели выше у образца с морковными вижимки, что предполагает возможность увеличениях их дозировки. Количество выжимок из тыквы и красной свеклы следует уменьшить, так как их добавление способствует появлению специфического запаха и вкуса изделий. Dried carrot, pumpkin and beetroot pomace, which are obtained in the technology of organic juices, can be used in the production of wheat bread. When 5% pomace is added to the flour mass, there is a decrease in the specific volume of finished products, a deterioration in the structure of porosity. The organoleptic characteristics are higher in the sample with carrot pomace, which suggests the possibility of increasing their dosage. The amount of pumpkin and red beet pomace should be reduced, since when they are added, a specific smell and taste of the products appears.
Использование гречневой муки в производстве безглютенового хлеба
(2011) Грищенко, Анна Николаевна; Михоник, Лариса Анатольевна; Дробот, Вера Ивановна
Исследовано влияние гречневой муки на показатели качества безглютенового хлеба.
Использование картофельной клетчатки в технологии хлебобулочных изделий
(2013) Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна Николаевна
В статье рассмотрена возможность использования продуктов переработки картофеля, в частности картофельной клетчатки, в технологии хлебобулочных изделий. Определены некоторые технологические показатели картофельной клетчатки. Наведены результаты исследований влияния картофельной клетчатки в количесте 2-7% на показатели технологического процесса и качество готового хлеба. The article considers the possibility of using products of potato processing, in particular potato fiber, in bakery technology. Identified some technological properties of potato fiber. Results on the effect induced potato fiber in an amount 2-7% on indicators of technological process and quality of the bread.
Использование муки крупяных культур в производстве безглютенового хлеба
(2013) Михоник, Лариса Анатольевна; Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера Ивановна
В статье приведены результаты исследований технологии безглютеновых хлебных изделий. Рассмотрены пути повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей этих изделий. Поскольку гречневая и рисовая мука не содержат глютен, изучена возможность использования данных видов сырья в технологии безглютенового хлеба, что позволит расширить ассортимент диетических изделий для больных целиакией. The article contains results research of gluten-free bread technology. The ways of improving nutritional and organoleptic improvement of these products. Bearing in account the fact, that buckwheat and rice flour does not contain gluten, it has been explored the possibility use of these raw materials in the technology of gluten-free bread. The use of buckwheat and rice flour in gluten-free bread technology expands range of dietary products for patients with celiac disease.
Использование пряностей в технологии хлеба
(2021) Грищенко, Анна Николаевна; Грабовский, Владислав Дмитриевич; Ещенко, Никита Александрович
Проведен анализ содержания пряностей в рецептурах хлебобулочных изделий. Представлены результаты исследования во-зможности использования кориандра молотого и базилика сушеного в рецептуре булочных изделий с добавленим пюре тыквы.
Использование разных видов крахмала в технологии безбелкового хлеба
(2016) Грищенко, Анна Николаевна; Ситниченко, Наталья Александровна
Исследовано качество безбелкового хлеба из картофельного, кукурузного и тапиокового крахмала. Установлено, что наибольший удельный объем имеет хлеб из кукурузного крахмала, наименьший – из тапиокового. Установлено, что в рецептуру безбелкового хлеба из кукурузного крахмала целесообразно добавлять до 10 % тапиокового, что способствует улучшению показателей качества хлеба. Investigated quality of protein-free bread made from potato, corn and tapioca starch. It was found that the largest share of the volume of the bread was made from cornstarch, and the smallest - from tapioca. It is found that in the formulation of protein-free bread cornstarch advantageous to add up to 10% tapioca, which helps to improve bread quality indicators.
Исследование влияния кукурузной муки на показатели качества безглютенового хлеба
(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Бондаренко, Юлия Викторовна; Наконечная, Виктория Сергеевна
Исследовано качество безглютенового хлеба с добавлением 25, 30 и 35 % кукурузной муки вместо массы крахмала. Установлено, что при увеличении количества кукурузной муки в рецептуре, уменьшается объем хлеба, увеличивается жесткость мякиша и его крошковатость, что негативно влияет на органолептические показатели качества. Согласно результатов исследования, оптимальное количество кукурузной муки в рецептуре должно составлять не более 25 %. Investigated the quality of gluten-free bread with the addition of 25, 30 and 35% corn flour weight, instead of starch. Found that at increase in quantity of corn flour in the recipe, decreases the loaf volume, crumb increases rigidity and friability, which adversely affects the organoleptic quality. According to the study the optimal amount of corn flour in the recipe should be no more than 25%.
Исследование влияния меланжа и сливочного масла на показатели качества безглютенового хлеба
(2015) Грищенко, Анна Николаевна; Коломиец, Петр Владимирович
Исследовано влияние сливочного масла и меланжа на показатели качества безглютенового хлеба. Установлено позитивное влияние сливочного масла на органолептические показатели качества хлеба при дозировке до 5 %. Добавление меланжа приводит к улучшению цвета, вкуса и запаха, но объем изделий значительно уменьшается. По результатам исследования целесообразно добавлять меланж в количестве до 5 % к массе крахмалсодержащего сырья. The influence of butter and melange on quality of gluten-free bread have been researched. It was found a positive influence of butter on organoleptic properties qualities of bread at a dose of up to 5%. Adding melange resulting improvement in color, taste and smell, but the volume of production significantly reduced. According to the study melange suitably added in an amount of up to 5% by weight of starch-containing raw materials.
Исследование потребительских свойств безглютенового хлеба
(2011) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера Ивановна
В работе приведены результаты исследования потребительских свойств безглютенового хлеба с разными видами муки крупяных культур. Исследованы процессы черствения безглютенового хлеба. The results of the study of consumer properties of gluten-free bread with different types of flour cereals. The processes of staling of gluten-free bread.
Исследование процесса брожения в безглютеновом тесте
(2012) Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна Николаевна
Исследованы закономерности процесса спиртового брожения в безглютеновом тесте, содержащем муку крупяных культур, с добавлением сахара. Доказана целесообразность добавления 4% сахара в рецептуру безглютенового хлеба с целью обеспечения процесса спиртового брожения в тесте. Приведены некоторые закономерности изменения качества готовых изделий при изменении количества сахара в рецептуре. Investigated the regularities of the process of alcoholic fermentation in the gluten-free dough containing groats flour, with the addition of sugar. Is justified adding 4% of sugar in the recipe of gluten-free bread to ensure the process of alcoholic fermentation in the dough. Some patterns of change in the quality of finished products when changing amount of sugar in the recipe are presented.
Исследование степени усвоения белков безглютенового хлеба с мукой крупяных культур в условиях IN VITRO
(2012) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера Ивановна
Приведены результаты исследований перевариваемости белков безглютеновго хлеба с рисовой, кукурузной и гречневой мукой под влиянием ферментов пепсина и трипсина в условиях IN VITRO.
Необходимость повышения пищевой ценности безглютеновых хлебобулочных изделий
(2014) Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна Николаевна
Пищевая ценность безглютенового хлеба значительно уступает традиционному хлебу из пшеничной муки. В диетическом хлебе содержится на 80 % меньше белка и на 92-98 % меньще пищевых волокон, что требует дальнейших исследований по улучшению химического состава безглютенового хлеба. Nutritional value of gluten-free bread is considerably inferior to traditional bread made from wheat flour. In dietary bread contains less protein (more than 80%) and less fiber (more than 92-98%), which requires further research to improve the chemical composition of the gluten-free bread.
Определение показателей термодеструкции безглютенового сырья в присутствии камедей
(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Подик, Алена Владимировна
Исследовано влияние камедей гуара и ксантана на температуру клейстеризации смеси кукурузного и картофельного крахмала. Установлено, что камедь гуара способствует незначительному повышению вязкости клейстера крахмала, а камедь ксантана – снижению. Investigated the influence guar gums and xanthan on gelatinization temperature mixture of corn and potato starches. It was established that the guar gum contributes to a slight increase in the viscosity of the paste of starch and xanthan gum contributes to decrease the viscosity.
Особенности технологии хлебобулочных изделий для больных целиакией
(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Подик, Алена Владимировна
В статье рассмотрены основные проблемы, связанные с производством безглютеновой диетической продукции. Приведены требования к сырью, которое используется в технологии безглютенового диетического хлеба, рассмотрены некоторые технологические параметры. The article describes the main problems associated with the production of gluten-free dietary products. Discussed the requirements to raw materials, which is used in gluten-free diet bread technology, discussed some of the technological parameters.
Продукты функционального назначения
(2006) Дробот, Вера Ивановна; Михоник, Лариса Анатольевна; Грищенко, Анна Николаевна
В статье приведены характеристики муки из разных видов круп и перспективы их использования в пищевой промышленности.
Пути улучшения качества безбелковых хлебобулочных изделий
(2013) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера Ивановна
Безбелковый хлеб для больных фенилкетонурией характеризуется низкими органолептическими показателями качества: слабо выраженным вкусом и ароматом, на поверхности корочки образуются большие трещины. Замена части кукурузного крахмала картофельным в рецептуре безбелкового хлеба позволяет не только улучшить органолептические показатели поверхности безбелкового хлеба, но и снизить содержание белка и фенилаланина в готовом изделии. Причиной улучшения корочки готових изделий заключается в более глубокой клейстеризации кукурузного крахмала в присутствии картофельного, что подверждено исследованиями на дифрактографе. .Protein-free bread for patients with phenylketonuria characterized by low organoleptic qualities: a bland taste and flavor, crust formed on the surface of large cracks. Substitution of corn starch, potato protein-free bread formulation not only seize organoleptic surface protein-free bread, but also to reduce the phenylalanine content of protein and in the finished product. Reason for the improved crust of the finished product is deeper gelatinization of corn starch in the presence of potato that is exposed to the research on difraktografe.
Реологические характеристики безглютенового теста с мукой крупяных культур
(2010) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера Ивановна
В работе приведены результаты исследование реологических свойств безглютенового теста на фаринографе. The results of investigation of the rheological properties of gluten-free dough on Farinograph has been installed in the work.
Структурно-механические свойства безглютенового теста с гречневой мукой
(2017) Грищенко, Анна Николаевна
Исследованы структурно-механические свойства безглютенового теста с гречневой мукой из термически обработанной и термически необработанной гречки. Установлено, что тесто с добавленим муки из термически обработанной гречки обладает большей вязкостью и требует более продолжительного замешивания, в сравнении с образцом из термически необработанной гречки. Structural and mechanical properties of gluten-free dough with buckwheat flour from thermally processed and thermally untreated buckwheat have been studied. It has been found that dough with the addition of flour from heat-treated buckwheat has a higher viscosity and requires a longer mixing time, compared to a sample from a thermally untreated.