Перегляд за Автор "Оболкина, Вера Ильинична"

Зараз показуємо 1 - 20 з 34

Изучение эффективности смесей эмульгаторов в кондитерских изделиях
(2011) Оболкина, Вера Ильинична; Залевская, Надежда Алексеевна; Гуреева, В.; Кишко, Е.
Исследовали влияние комплексных стабилизационных систем с определенными функционально-технологическими свойствами. Установили оптимальные дозировки и рекомендовали определенные смеси для разных видов кондитерских изделий.
Использование бинарных композиций «желатин-гуммиарабик» для стабилизации структур сбивных конфетных масс
(2014) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Для придания изделиям необходимой структуры в кондитерской промышленности широко используются комбинации гидроколлоидов, как белковой, так и полисахаридной природы. Благодаря созданию агрегативно-устойчивых прослоек дисперсионной среды с помощью комплексных смесей желатин - гуммиарабик подтверждена возможность стабилизации свойств многокомпонентных дисперсных систем сбивных конфетных масс при их формировании методом экструзии. To make the products necessary structure in the confectionery industry are widely used combination of hydrocolloids as protein and polysaccharide. Through the creation of aggregation-resistant layers of the dispersion medium with complex mixtures gelatin - gum arabic confirmed the possibility of stabilizing properties of multicomponent systems disperse whipped candy mass at their formation by extrusion.
Использование овощных пюре в создании отделочных полуфабрикатов с желейной структурой для мучных кондитерских изделий
(2013) Йовбак, Ульяна Сергеевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Кондитерские изделия с желейной структурой пользуются большим спросом у потребителей. С целью расширения ассортимента мармелада и увеличения его пищевой ценности предложено использование овощного и фруктово-овощного сырья. Исследован механизм студнеобразования различных студнеобразователей при изготовлении желейных структур на основе растительного сырья. Confectionery jelly structure with high demand from consumers. With the aim of expanding the range of marmalade and increase its nutritional value is proposed to use vegetable and fruit raw materials. The mechanism of structure formation in different structure-making jelly structures based on vegetable raw materials.
Использование отходов переработки винограда при производстве конфет
(2012) Калиновская, Татьяна Витальевна; Кияница, Светлана Геннадьевна; Оболкина, Вера Ильинична
Порошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.
Использование пектинов и пектиносодержащих продуктов при производстве кондитерских изделий с желейной структурой
(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Йовбак, Ульяна Сергеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Кондитерские изделия с желейной структурой пользуются большим спросом у потребителей. С целью расширения ассортимента мармелада и увеличения его пищевой ценности предложено использование овощного и фруктово-овощного сырья. Исследован механизм студнеобразования различных студнеобразователей при изготовлении желейных структур на основе растительного сырья. Confectionery jelly structure with high demand from consumers. With the aim of expanding the range of marmalade and increase its nutritional value is proposed to use vegetable and fruit raw materials. The mechanism of structure formation in different structure-making jelly structures based on vegetable raw materials.
Использование пектиносодержащего сырья из вторичных продуктов переработки винограда при создании инновационных технологий кондитерских изделий
(2013) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Порошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.
Использование пюре из черноплодной рябины в конфетах с помадно-кремовыми корпусами
(2020) Оболкина, Вера Ильинична; Стадник, Светлана Богдановна; Кохан, Елена Александровна
Исследование влияния овсяного солода на формирование структуры сдобного печенья
(2014) Скрипко, Ангелина Петровна; Оболкина, Вера Ильинична; Емельянова, Нина Александровна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Совершенствование технологии сдобного печенья с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, других биологически активных компонентов. Добавление солодовой муки способствует накоплению мальтозы и глюкозы благодаря гидролизу крахмала под действием амилолитических ферментов, что позволяет уменьшить содержание сахара в мучных кондитерских изделиях. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.
Исследование влияния овсяного солода на формование структуры сдобного печенья
(2013) Скрипко, Ангелина Петровна; Емельянова, Нина Александровна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Совершенствование технологии сдобного печенья с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, других биологически активных компонентов. Добавление солодовой муки способствовать накоплению мальтозы и глюкозы благодаря гидролизу крахмала под действием амилолитических ферментов, что позволяет уменьшить содержание сахара в мучных кондитерских изделиях. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.
Исследование влияния солодовой муки с голозерного овса на структуру сдобного печенья
(2013) Скрипко, Ангелина Петровна; Оболкина, Вера Ильинична; Емельянова, Нина Александровна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Совершенствование технологии сдобного печенья с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, других биологически активных компонентов. Добавление солодовой муки способствовать накоплению мальтозы и глюкозы благодаря гидролизу крахмала под действием амилолитических ферментов, что позволяет уменьшить содержание сахара в мучных кондитерских изделиях. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.
Исследование процесса структурообразования желейного полуфабриката на основе морковного пюре
(2015) Оболкина, Вера Ильинична; Йовбак, Ульяна Сергеевна; Семенова, Анастасия Борисовна
Обосновано целесообразность использования низкоэтерифицированного пектина для термостабильных полуфабрикатов студенистой структуры на основе морковного пюре. Описан механизм воздействия буферных солей на процесс студнеобразования низкоэтерифицированного пектина. The feasibility of using low-esterified pectin for thermostable semis gelatinous structure based on carrot puree is substantiated. The mechanism of influence on the process of buffer salts gelatinization low-esterified pectin is described.
Исследование технологических свойств продуктов переработки винограда для использования в кондитерской промышленности
(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Калиновская, Татьяна Витальевна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Перспективным направлением является разработка технологий кондитерских изделий с использованием продуктов переработки винограда. Это дает возможность создать новый ассортимент кондитерских изделий используя натуральные красители, антиоксиданты, повысить пищевую и биологическую ценность. A promising direction is the development of technologies for confectionery products using grapes. This makes it possible to create a new range of confectionery products using natural dyes, antioxidants, enhance food and biological value.
Как продлить срок годности мучных кондитерских изделий
(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Олексиенко, Наталья Валентиновна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Федонюк, Антонина Владимировна
В статье рассмотрены факторы, влияющие на сроки хранения мучных кондитерских изделий: микробиологические аспекты, окисление липидного комплекса, сорбционные и десорбционные процессы. Проанализированы пути сохранения качества изделий в процессе хранения: температура, относительная влажность воздуха в помещении (складе), влияние упаковочных материалов, консервантов и антиоксидантов. The article considers factors affecting the shelf life of flour confectionery products: microbiological aspects, oxidation of the lipid complex, sorption and desorption processes. The ways of maintaining the quality of products during storage are analyzed: temperature, relative humidity in the room (warehouse), the effect of packaging materials, preservatives and antioxidants.
Кондитерские изделия функциональной оздоровительной направленности – продукты нового поколения
(2006) Дорохович, Антонелла Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория Витальевна
В статье рассмотрена схема разработки функциональных пищевых продуктов. Приведена классификация и характеристика функциональных ингредиентов, используемых в производстве кондитерских изделий нового поколения.
Наукове обґрунтування технологій виробництва комбінованих виробів
(2007) Оболкина, Вера Ильинична
Классифицировали комплексные смеси гидроколлоидов и поверхностно-активных веществ для создания пенообразных жировых эмульсий, стабилизации пенообразных кондитерских масс, повышения вязкости дисперсной среды фруктовых начинок. Classified the complex mixture of hydrocolloids and surfactants to create a foam fat emulsions, foam stabilization confectionery masses, increasing the viscosity of the dispersion medium fruit fillings.
Научное обоснование и разработка технологии сбивных конфетных масс с использованием белково- полисахаридных комплексов
(2015) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна; Олексиенко, Наталья Валентиновна
В статье научно обосновано и установлено рациональные режимы приготовления сбивной конфетной массы типа «Нугатин» с использованием комплексной смеси гидроколлоидов желатин - гуммиарабик, изучены закономерности протекания процессов структурообразования. The research of principal technological properties of gum arabic, mixture of it with gelatin, whey protein and protein-polysaccharide complexes on their bases is performed, which aims at producing viscous aerated candy mass of “nougatines” type. The rational technologies for whipped candy mass with enhanced aggregate sustainability processed of protein-polysaccharide complexes provided that it is produced by extrusion.
Новая технология кремово-сбивных конфет с комбинированными корпусами
(2007) Кияница, Светлана Геннадьевна; Оболкина, Вера Ильинична
Разработаны конкурентоспособные технологии новых групп конфет с комбинированными корпусами, позволяющие значительно интенсифицировать процессы на всех стадиях производства, получить конфеты с оригинальными органолептическими свойствами с уменьшенной калорийностью и длительным сроком хранения. Установлена целесообразность использования комплексных смесей гидроколлоидов. A new technology competitive with combined groups of candy shells that can significantly intensify the processes at all stages of production, getting candy from the original organoleptic properties of reduced-calorie and extended shelf life. Established the feasibility of using complex mixtures of hydrocolloids.
Особенности процесса термообработки мучных кондитерских изделий
(2015) Дудко, Сергей Дмитриевич; Оболкина, Вера Ильинична
Рассмотрены особенности тепломассообменных процесов, происходящих при термообработке разных групп мучных кондитерских изделий. Проведен анализ основных типов систем нагревав туннельных печах для выпечки-сушки печенья и крекеров, рассмотрены оптимальные режимы охлаждения изделий.The features of heat and mass transfer protsesov occurring during heat treatment of different groups of flour confectionery products. The analysis of the main types of systems heated tunnel kilns for baking-drying cookies and crackers, considered optimum cooling products.
Перспективы использования продуктов переработки винограда при производстве кондитерских изделий
(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Калиновская, Татьяна Витальевна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна; Букшина, Людмила Семеновна
Порошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.
Применение гуммиарабика и продуктов переработки ягод
(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Кепканов, Юрий Анатольевич
В данной работе указаны подробные характеристики гумvиарабика: его функциональные свойства, особенности строения и применение в кондитерской промышленности. Наведены основные пищевые добавки на основе данного структурообразователя. Отмечена перспективность использования данного ингредиента в сочетании с ягодным сырьем в технологии сахаристых кондитерских изделий.This work provides a detailed description of gum arabic: its functional properties, structural features, and application in the confectionery industry. The main food additives based on this structure former are given. The perspective of using this product in combination with berry raw materials in the technology of sugar confectionery was noted.