Перегляд за Автор "Паливода, Світлана Дмитрівна"

Зараз показуємо 1 - 17 з 17

Вплив камедей рослинного походження на властивості тіста та якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна
(2009) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
У роботі досліджено вплив камедей рослинного походження на властивості клейковини та макаронного тіста за показниками фаринограм, крихтуватістю та граничним напруженням зсуву. Встановлено, що камеді збільшують водопоглинальну здатність тіста, підвищують кількість крупної фракції тіста, що свідчить про зростання пластичності тіста і підтверджується отриманими даними щодо зниження граничного напруження зсуву. In this work investigated the influence of plant origin gums on properties of the gluten and macaroni dough by the farinograms, the friability of the dough and limit shear stress. It was established gums are increased the water absorbing capacity of the dough and quantity of big fraction of the dough, that to testify about increasing of the dough plasticity and is confirmed by data on the reduction of the limit shear stress.
Вплив камедей рослинного походження та ПАР на форми зв’язку вологи в тісті та процес сушіння макаронних виробів
(2008) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Термогравіметричним методом встановлено, що камеді рослинного походження сприяють збільшенню кількості осмотично звязаної води в тісті, але суттєво не впливають на процес сушіння макаронного тіста. It is found by thermogravimetric method that vegetal gums contribute to osmolality increasing of the amounts of bound water in the dough, but do not significantly affect on the pasta-drying process.
Вплив поверхнево-активних речовин та камедей рослинного походження на якість хліба
(2007) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Волошин, С. В.
У роботі досліджувався вплив камедей рослинного походження і поверхнево-активних речовин на якість хліба і процес черствіння. Встановлені оптимальні дозування камедей для поліпшення якості хліба та запобігання процесу черствіння. Сумісне використання камедей та ПАР є більш ефективним порівняно із застосуванням лише камедей і дає змогу зменшити дозування останніх. This work investigated the influence of plant origin gums and surface active agents to the quality of bread and the process of its growing stale. It was established the optimal dosage of gums for improving the quality of bread and delays the process of its growing stale. To use gums and surface active agents are more effective to compare with the usage of barely the gum and give the opportunity to reduce the dosage of the latter.
Дослідження властивостей камедей при підготовці їх до виробництва макаронних виробів
(2008) Паливода, Світлана Дмитрівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
У роботі встановлена можливість використання камедей рослинного походження для поліпшення якості макаронних виробів. Визначені в’язкості розчинів камеді рожкового дерева, дерева тара і камеді гуара при підготовці до виробництва. Встановлені закономірності їх зміни залежно від температури при витримці протягом 8 годин. The possibility of using the gums of herbal origin for improving of macaroni quality has been installed in the work. The viscosity of solutions of tara gum, locust bean gum and guar gum were determined in preparing for producing. Changes of viscosity depending on temperature during 8 hours of storage have been installed.
Дослідження впливу камедей рослинного походження на зміну стану вологи в хлібобулочних виробах під час зберігання
(2010) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Вивчали зміну форм зв’язку вологи у зразках хліба через 1 добу та 4 доби після випікання за допомогою диференціального термогравіметричного аналізу. Встановлено, що у зразках хліба з камедями сповільнення черствіння пов’язане зі зменшенням вмісту вільної води, вологи макро- та мікрокапілярів і збільшенням кількості осмотично зв’язаної води. The changes in moisture binding in the samples of bread after 1 and 4 days upon baking were studied by using a differential thermogravimetric-parameter analysis. It was found that in the gum containing bread samples deceleration of staling was associated with reduction in free moisture, moisture of macro-and microvessels and increase of osmotically bound water.
Дослідження поверхнево-активних речовин як поліпшувача якості макаронних виробів
(2006) Калюжна, Алла Сергіївна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Рекомендовано використання ПАР для укріплення клейковини та поліпшення якості макаронних виробів. The recommended use of surfactants to strengthen the gluten and improve the quality of pasta.
Дослідження процесу приготування пшеничних заквасок з використанням стартової культури LV1 для поліпшення якості хліба і здобних виробів
(2018) Юрчак, Віра Гаврилівна; Нощенко, Тетяна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Голікова, Тетяна Петрівна
В роботі досліджено вплив параметрів приготування закваски на основі стартової культури LV1 (Lesaffre) – вологості, температури – на кислотність, підйомну силу та тривалість бродіння заквасок. Доведено, що у разі використання рідкої пшеничної закваски на стартовій культурі LV1 як підкислювача раціонально вносити закваску при приготуванні тіста в кількості 50% до маси борошна в тісті. При використанні закваски на стартовій культурі LV1 як розпушувача для приготування хліба доцільно використовувати густу закваску в кількості, що містить 20% борошна та вносити в тісто 0,2 % до маси борошна пресованих дріжджів. The impact of parameters of sourdough preparation by starter LV1 (Lesaffre) – moisture, fermentation temperature – to the acidity, rising power and fermentation time of sourdough has been investigated. It has been proven that in case of using liquid wheat sourdough based on the starter LV1 as an acidifier it is rational to use the sourdough in the amount of 50% to the weight of flour in the dough. In the case of using the sourdough based on the starter LV1 as a rising agent it is expedient to use a stiff sourdough in the amount containing 20% of flour and add 0,2% of compressed yeast to the final dough.
Дослідження процесів сушіння та форм зв’язку вологи у макаронному тісті із структуроутворювачами
(2009) Паливода, Світлана Дмитрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна
У роботі досліджували вплив камедей рослинного походження і поверхнево-активних речовин на процес сушіння макаронних виробів і стан води в макаронному тісті. Встановлено, що досліджувані добавки істотно не впливають на процес сушіння макаронних виробів за виключенням камеді рожкового дерева, при внесенні якої дещо збільшується кількість вологи мікрокапілярів та зменшується кількість осмотично зв’язаної води. Використання інших камедей практично не впливає на форми зв’язку вологи з матеріалом. This work investigated the influence of plant origin gums and surface active agents to the drying process macaroni products and water condition in the macaroni dough. It was established this additives substantially don’t influence on the drying process of macaroni product except for locust bin gum, which contributes to increasing the quantity of water microcapillary and reducing of quantity osmotic bond water. To use other gums practically don’t influence in water bond forms with matter.
Макаронні вироби (Патент на корисну модель № 44120)
(2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна
Макаронні вироби виготовляють з пшеничного хлібопекарського борошна, води та добавки, яка містить суміш камеді гуара, емульгатора Естер П або тригліцериду стеаринової кислоти, або сорбату тристеарату, або моностеарату гліцерину при співвідношенні 0,1 – 0,3 до 0,2 – 0,7. Технічний результат полягає у поліпшенні структури та варильних властивостей макаронних виробів у разі перероблення хлібопекарського борошна. Macaroni products are made from wheat flour, water and additive, that consist of mixture of guar gum, emulsifier Эстер П or triglyceride of the stearin acid, or sorbat tristearate, or monostearate glycerin in correlation 0,1 – 0,3 до 0,2 ‒ 0,7. The technical result consists in increasing the structure and cooking properties of the macaroni products in case of wheat flour processing.
Макаронні вироби (Патент на корисну модель № 44121)
(2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна
Макаронні вироби, що містять борошно пшеничне хлібопекарське, воду та камеді рослинного походження при такому співвідношенні компонентів: камеді рослинного походження, % до маси борошна,– 0,1 – 0,3. Технічний результат полягає в поліпшенні якості виробів: макаронні вироби мають вищу міцність, поліпшуються показники варильних властивостей та зменшується перехід сухих речовин у варильну воду. Macaroni products that content the wheat flour, water and in such component correlation: gums of herbal origin, % to the weight of flour, ‒ 0,1 – 0,3. The technical result is in increasing of macaroni products quality: macaroni get more durability, cooking indexes and decreasing the solids in the cooking water.
Поверхнево-активні речовини. Перспективи використання у макаронній галузі
(2006) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Альсаїд, Абдулкарим
У роботі проаналізовано досвід використання поверхнево-активних речовин у макаронній галузі. Наведені дослідження впливу вітчизняних поверхнево-активних речовин на якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна. Встановлено, що внесення ПАР сприяє покращенню міцності макаронних виробів та показників їх варильних властивостей. In this work it was analyzed the experience of using surface active agents in the macaroni branch. It was provided researches of the influence of local surface active agents on the quality macaroni products from the white flour. It was established that surface active agents improve the strength of macaroni products and cooking properties.
Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна
(2008) Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Волощук, Галина Іванівна
У роботі досліджено гідроколоїди вуглеводної природи як поліпшувачі якості макаронних виробів, виготовлених з хлібопекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями. Вивчено вплив гідроколоїдів на зміну властивостей тіста і клейковини, мікропористу структуру тіста і форми зв'язку вологи, а також кінетику її видалення в процесі сушіння. Встановлено позитивний вплив гідроколоїдів на якість макаронних виробів та рекомендовані раціональні технологічні режими підготовки до виробництва при замішуванні тіста, а також режими сушіння макаронних виробів з використанням гідроколоїдів.
Поліпшення якості макаронних виробів за допомогою вітчизняних поверхнево-активних речовин
(2006) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Альсаїд, Абдулкарим
Досліджено вплив вітчизняних поверхнево-активних речовин на якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна. Встановлено, що внесення ПАР сприяє покращенню міцності макаронних виробів та показників їх варильних властивостей. It was investigated the influence of local surface active agents on the quality macaroni products from the white flour. It was established that surface active agents improve the strength of macaroni products and cooking properties.
Підвищення ефективності використання хлібопекарського борошна у технології макаронних виробів шляхом застосування поліпшувачів структуроутворювальної дії
(2010) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна
Обґрунтовані раціональні технологічні режими виготовлення макаронних виробів із використанням камедей та поверхнево-активних речовин. Explain rational technological modes of making pasta with the use of gums and surfactants.
Спосіб виготовлення макаронних виробів поліпшеної якості (Патент на корисну модель № 42256)
(2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Паливода, Світлана Дмитрівна
Спосіб виготовлення макаронних виробів поліпшеної якості включає підготовку сировини, приготування тіста, формування, сушіння виробів, додатково у тісто вносять камеді рослинного походження в кількості 0,1 – 0,3 % до маси борошна у вигляді розчину, що готують при гідромодулі 1 : 2000, температурі 40 – 60 ºС протягом 10 – 15 хвилин. Технічний результат полягає у поліпшенні структури та варильних властивостей макаронних виробів у разі перероблення хлібопекарського борошна. The way of production of improved quality macaroni products includes the raw preparation, dough kneading, forming and drying the products, and added gums of herbal origin in quantity 0,1 – 0,3 % to the weight of flour in solution that is made with hydromodule 1 : 2000, temperature 40 – 60 oC during 10 – 15 minutes. The technical result consists in improving the structure and cooking properties of macaroni products in case of wheat flour processing.
Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії
(2010) Паливода, Світлана Дмитрівна
Дисертація присвячена актуальному для макаронної галузі завданню поліпшення якості виробів із хлібопекарського борошна застосуванням харчових добавок структуроутворювальної дії, а також поліпшенню якості та подовженню термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Доведено доцільність застосування камедей і ПАР для поліпшення якості виробів та обґрунтовано їх дозування. Вивчено реологічні властивості тіста з добавками та їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями і ПАР і рекомендовані технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедей та ПАР на перерозподіл вологи за формами зв’язку, міцність зв’язування вологи та мікропористу структуру виробів.
Хлібопекарські поліпшувачі для виробництва хліба із суміші житнього та пшеничного борошна
(2013) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Паливода, Світлана Дмитрівна
Дослідження використання поліпшувача «Ібіс» та рідкого напівфабрикату «Аром Левен» у технології хліба з житнім борошном. Research using of improver “Ibis” and semi-liquid "Arom Leuven" in the technology of bread with rye flour.